辣椒素类物质研究进展

辣椒杂志（季刊）２００５年第４期◆专题综述◆

辣椒素类物质研究进展

戴雄泽

（１湖南农业大学湖南长沙４１０１２８

１，２

刘志敏

１

２湖南省蔬菜研究所湖南长沙４１０１２５）

摘要本文介绍了辣椒素类物质的种类及其特性，并就国内外在辣椒素类物质方面的研究进展，如辣椒素类物质的辣椒；辣椒素；辣度

代谢，不同辣椒品种和不同生长期间辣椒素物质含量的变化等进行了综述。亦简述了辣椒素类产品今后的发展方向。关键词

ＲｅｃｅｎｔＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＣａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓＲｅｓｅａｒｃｈ

２

ＤａｉＸｉｏｎｇｚｅ１、

ＬｉｕＺｈｉｍｉｎ１

Ｃｈａｎｇｓｈａ

４１０１２８）

（１ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ

ｅＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅＣｈａｎｇｓｈａ４１０１２５）（２ＨｕｎａｎＶｅｇｅｔａｂｌ

ＡｂｓｔｒａｃｔＣｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｓｏｆｔｈｅｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｅｐａｐｅｒ．Ｒｅｃｅｎｔａｄｖａｎｃｅｓｉｎｔｈｅｍａｔｔｅｒ＇ｓｒｅｓｅａｒｃｈ

ｓｕｃｈａｓｉｔｓｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ，ｃｏｎｔｅｎｔｃｈａｎｇｅａｍｏｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃａｐｓｉｃｕｍ（ｐｅｐｐｅｒ）ｖａｒｉｅｔｉｅｓｏｒｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｅｐｐｅｒ＇ｓｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｒｏｗｔｈｓｔａｇｅｓａｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ａｎｄｉｔｓｐｒｏｄｕｃｔｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎｆｕｔｕｒｅｉｓａｌｓｏｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ

Ｃａｐｓｉｃｕｍ（ｃｈｉｌｉ，ｈｏｔ，ｐｅｐｅｐｅｒｓ）；ｃａｐｓａｉｃｉｎＳｃｏｖｔｉｌｌｅｈｅａｔｕｎｉｔ（ＳＨＵ）

辣椒ｃｕｍａｎｎｕｎｍＬ．（Ｃａｐｓｉ）是茄科辣椒属的多年生或一年生作物，２ｎ＝２４。原产中、南美洲、墨西哥、秘鲁等地，１４９２年哥伦布发现新大陆后传人欧洲。１７世纪，辣椒传入东南亚各国，明朝末年引人中国。辣椒富含维生素Ｃ、维生素Ａ、胡萝卜素等多种营养物质，并有芬芳的辛辣味，是一种重要的世界性蔬菜，世界上有近３／４的人口经常食用辣椒和辣椒制品。辣椒独有的辛辣成分———辣椒素及同系物，以其独特的理化性质，广泛应用在加工、食品餐饮、医药工业、饲料工业等领域。目前对辣椒素类物质的研究较多，本文综述辣椒素类物质近期研究进展。

ＥｎｄｒｅＨｏｇｙｅｓ也分离出辣椒素。１９３０年，Ｅ．Ｓｐａｔｈ和Ｆ．Ｓ．Ｄａｒｌｉｎｇ首次合成了最辣的混合物。Ｋｏｓｕｇｅ和Ｉｎａｇａｋｉ、Ｄ．Ｊ．

核磁共振等手段详细分析了辣椒辛Ｂｅｎｎｅｔ等人利用色谱、

辣物质的化学组成后发现：天然辛辣物质是由一系列同类物组成，它们的结构和性质与辣椒素非常相似，称为辣椒素类物质（Ｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓ）。现已发现有１４种类似物，已定性和分离出了６种不同的辣椒素同系物和一种用于标定辣椒素含量的合成物。辣椒素分子式为Ｃ１８Ｈ２７ＮＯ３，化学结构式为Ｈ３ＣＯ（ＨＯ）－Ｃ６Ｈ３－ＣＨ２－ＮＨ－ＣＯ－（ＣＨ２）４ＣＨ＝辣椒素同系物结构类似辣ＣＨＣＨ（ＣＨ３）２，属酰胺类化合物。

椒素，化学结构通式为Ｈ３ＣＯ（ＨＯ）－Ｃ６Ｈ３－ＣＨ２－ＮＨ－

１国内外研究现状

１．１辣椒素及同系物

Ｐ．Ａ．Ｂｕｃｈｏｌｔｚ（１８１６）首先发现辣椒中的辛辣味能够用

有机溶剂浸染分离，１８４６年Ｌ．Ｔ．Ｔｈｒｅｓｈ报道分离出辣椒素晶体，并命名为辣椒素，１８７８年匈牙利医学家

ＣＯ－Ｒ，同系物间Ｒ基不同。

辣椒素类物质主要由６９％辣椒素（ｃａｐｓａｉｃｉｎ）、２２％二氢辣椒素（ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）和７％的降二氢辣椒素（ｎｏｒｄｉ－

ｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）、１％高二氢辣椒素（ｈｏｍｏｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）、１％高辣素（ｈｏｍｃａｐｓａｉｃｉｎ）组成。Ｇｅｏｒｇｉａ大学研究员Ａｎｎａ

收稿日期：２００５－１０－０２

作者简介：戴雄泽（１９６４－），男，研究员，在读博士，主要从事辣椒新品种选育及加工技术研究

◆专题综述◆２００５年第４期辣椒杂志（季刊）

Ｋｒａｊｅｗｓｋａ和ＪｏｈｎＰｏｗｅｒｓ用品尝的办法，比较最辣的合成

辣椒素类物质ＶＮＡ和四种自然辣椒素类物质后认为：降二氢辣椒素低度辣味，其次是高二氢辣椒素，最辣的辣椒素类物质为辣椒素和二氢辣椒素。我国学者郭建明等（１９９８）认为辣椒素辣味最强（７５％），与二氢辣椒素共占辣椒所含辣味物质的９０％以上，其余同系物仅占少量，按其高二氢辣素（ＨＤＣ）和含量高低依次是降二氢辣素（ＮＤＣ）、高辣素（ＨＣ）。最近，在甜椒果实中发现两种无辣味的类辣椒素物质辣椒素酯（Ｃａｐｓｉａｔｅ）和二氢辣椒素酯（Ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐ－

０．０７％～０．６３％之间，有的变化范围甚至在０．６％￣１．５％之

间，几乎包括Ｃ．ｆｒｕｅｓｃｅｎｓ小果型品种的变化范围。Ｇｏｖｉｎ－

ｄａｒａｊａｎ１９８６年研究表明，不同变种辣椒素类物质中各种

辣椒素同系物所占比例不同。Ｃ．ａｎｎｕｕｍｖａｒ．ａｎｎｕｕｍ中，辣椒品种的辣椒素含量为３３％￣５９％，二氢辣椒素为３０％

￣５１％，降二氢辣椒素为７％￣１５％，其他分别为０￣５％。Ｃ．ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ种的果实有较高的辣椒素含量（６３％￣７７％）和二

氢辣椒素含量（２０％￣３２％），其他约为１０％。尽管品种间和品种内辣椒素类物质含量变化较大，但主要成分的比例辣椒素／二氢辣椒素基本相同，Ｃ．ａｎｎｕｕｍＬ．种为１：１，Ｃ．

ｓｉａｔｅ）。

辣椒素纯品呈单斜长方形片状无色结晶，熔点６５℃，沸点２１０℃～２２０℃，易溶于乙醇、乙醚、苯以及氯仿，微溶于二硫化碳。

ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ种为２：１。Ｊｉｎａｐ（１９９２）研究认为，辣椒素在果实

中的含量极不均匀，胎座中含量最高，果肉次之，种子中含量最低。而且不同辣椒品种的总辣椒素含量变化非常大，大多数品种的辣椒素含量在０．２％￣１．０％之间。

１．２辣椒素类物质的代谢

辣椒素是由香草基胺和支链脂肪酸两部分组成。香草基胺部分是由芳香族氨基酸苯丙氨酸衍生而来，支链脂肪酸部分则是由缬氨酸衍生而来。参与辣椒素合成途径中目前已知的酶有：苯丙氨酸裂解酶、肉桂酸水解酶、对香豆酸水解酶、咖啡酸转甲氧基酶和辣椒素合成酶，其中辣椒素合成酶是辣椒素合成中的关键酶，位于果实胎座表皮细胞的液泡膜上，反应的最适ｐＨ值约为９．０。辣椒素合成的酚类前体物有：对香豆酸、苯丙氨酸、咖啡酸、３－甲氧基－４－羟基肉桂酸、香草醛等。

辣椒素的降解主要是通过辣椒果实中过氧化酶氧化而完成的。Ｂｅｒｎａｌ等（１９９３）研究发现，辣椒素在过氧化酶的作用下，转化为其他次生物质，降低辣椒果实中辣椒素的含量。他进一步研究发现过氧化酶特别是碱性过氧化酶同工酶Ｂ６与辣椒素共存于胎座表皮细胞的液泡中，它能强烈氧化辣椒素及其酚类前体物。Ｂｅｒｎｌ等（１９９５）用凝胶渗透层析柱分析了过氧化物酶氧化辣椒素的产物特性。结果表明：辣椒素的氧化产物主要有５，５－ …… 此处隐藏：6307字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……