餐厅服务员教学大纲

初级餐厅服务员

课程内容：

一、知识要求：

1、餐厅服务员应具备的素质及岗位职责

⑴应具备的素质

⑵岗位职责

2、中餐接待服务

⑴零餐服务

⑵团体包餐服务

⑶茶市、舞厅、卡拉OK厅服务

3、西餐接待服务

⑴西餐基本知识

⑵零点服务

⑶酒吧、咖啡厅的服务

4、菜点、酒类、饮料知识

⑴中国菜肴和西餐菜肴的特点

⑵菜单的作用与种类

⑶中国酒的分类与特点

⑷外国酒的分类与特点

⑸各种非酒精饮料的特点与种类

5、各地区饮食习惯

⑴我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯 ⑵我国回、维、藏、蒙、朝鲜族的饮食习惯

⑶欧、美、亚洲人们的饮食习惯

⑷不同宾客的饮食心理需求

6、物品的使用与服务卫生、安全知识

⑴常用物品的正确使用与保管

⑵卫生知识

⑶安全知识

一、技能要求：

7、托盘使用

⑴轻托（胸前托）

⑵重托（肩上托）

⑶轻托与重应注意的问题

8、餐巾折花

⑴餐巾的作用与种类

⑵餐巾折花的基本技法

⑶餐巾花花型的选择

⑷餐巾花摆放的艺术性和协调性

9、摆台

⑴中餐摆台

⑵西餐摆台

10、斟酒

⑴斟酒前的准备工作和酒瓶开启 ⑵斟酒姿势与站位

⑶斟酒标准与顺序

⑷中餐斟酒与西餐斟酒的特殊要求与服务

11、上菜

⑴中餐上菜

⑵西餐上菜

12、分菜

⑴中餐分菜

⑵西餐分菜

13、换撤餐具

⑴中餐餐具、酒具和用具的换撤程序 ⑵西餐餐具、酒具和用具的换撤程序