第四章 食品质量管理与质量保证-2

第三节 ISO2000体系

ISO22000 一、概述 二、食品安全管理体系的基础术语

一、概述 ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系-对 食物链中任何组织的要求》于2005年9月1日正式 发布，在全球食品行业引起了巨大的反响 。该标 准的颁布将取代目前各国存在的大多数食品安全管 理标准，该标准也将使目前存在过多的食品安全管 理体系认证统一到一个标准之下。 2006年3月1日，我国等同转换国际版 标准GB/T22000:2006正式发布， 2006年 7月1日正式实施。 P49

国际标准化组织(ISO)发布的ISO22000:2005《食品安 全管理体系———对食物链中任何组织的要求》通用国际标准是 描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又可作为认证和注 册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一 种工具。

融合、运用

二、食品安全管理体系的基础术语

1、食品安全

food safety

食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的概一种担保。 注 ：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的 方面，如营养不良。

2、食品链

food chain

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、 分销、贮存和处理。 注1:初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生 产； 注2:食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产。

3、食品安全危害

food safety hazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

注 1:“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言 ，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影 响的概率(如生病)与影响的严重程度(住院、死亡等 )之间形成的函数。风险在ISO导则中定义为伤害发生 的概率和严重程度的组合。 注 2:食品安全危害包括过敏源。 注 3:在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那 些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物 消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康 后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中(如包 装材料、清洁剂等的生产者),相关的食品安全危害是 指那些按所提供产品和(或)服务的预期用途可能直接 或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后 果的成分。

4、食品安全方针

food safety policy

由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。

5、终产品

end product

组织不再进一步加工或转化的产品。

注：需其他组织进一步加工或转化的产品

,是该组织的终产品或下 游组织的原料或辅料。 就第一组织而言為其最终产品，而对第二组织而言为其原物料或添 加用成分。

6、流程图

flow diagram

依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。

7、控制措施

control measure

能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水 平的行动或活动。

8、前提方案 PRP,prerequisite program在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动 ，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全 食品；

注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良 好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)、 良好卫生规范(GHP)、良好生产规范(GPP)、良好分销规范(GDP)、 良好贸易规范(GTP)。

9、操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)

通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP,以控制食品安全危害引入的可能性和 (或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

10、关键控制点 critical control point(CCP)

<食品安全>能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到 可接受水平是所必需的某一步骤。

11、关键限值 critical limit(CL)––

可接受和不可接受的判定值。注 ：设定关键限值保证关键控制点(CCP)受控。当超出或违反关键限值时 ，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。

12、监视–

monitoring

为评价控制措施是否按预期运行，对控制参 数实施的一系列策划的观察或测量活动。

13、纠正/改正 correction

为消除已发现的不合格所采取的措施。 [GB/T19000-2000,定义 3.6.6]

注1:在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施 一起实施。 注2:纠正可以是重新加工，进一步加工，和(或)消除不合格的不良影响(如 改做其他用途或特定标识)等。

14、纠正措施 corrective action

为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因 所采取的措施。[GB/T19000-2000,定义3.6.5]

注1:不符合的原因可能不只一项，需全面排查。 注2:纠正措施包括原因分析及采取行动以防止再发生。

15、确认 validation

获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够 有效的证据。注：本定义比GB/T19000的定义更适用于食品安全领域。

16、验证 verification

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定 。[GB/T19000-2000, 定义3.8.4] 为确保应用最新信息而进行的即时和(或)有计 划的活动。

17、更新 updating

第四

节 HACCP体系

食品生产的危害分析与关键控制点( HACCP)体系 学习目标：

掌握HACCP的基本原理 了解HACCP的具体实施步骤 学习制定流程，能够制定生产某种产品的 HACCP计划

一、概述 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需 要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。

担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提 出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。 即建立一个“防御体系”,该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境 、贮存和流通，并一直保持完整、适当的纪录，这样就可以生产出高置 信度的产品。

保持准确、详细的记 录是HACCP体系的 最初也是最重要的要 求。

皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了

HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危 害的位置或加工工序。

生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过 程直到食品消费。

2001年颁布果蔬汁HACCP法规

2000年美国禽肉HACCP法规生效97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 95年美国相继颁布HACCP法规 93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品

美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工 制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。 1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产 的HACCP原理》; 1991年4月提出《 HACCP 评价程序》; 1994年3月公布了《冷冻食品HACCP 一般规则》;

1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》; 1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》; 1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ,接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。