01动物类食品中的天然毒素(一)

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卫秦芝cnwei99@

文本框: 食品中常见 的毒性物质分析
食品中常见
的毒性物质分析

食品
营养成分
有毒物质
生长保护
代谢产物

文本框: 有毒物质生物碱：茄碱
有毒物质生物碱：茄碱
文本框: 马铃薯甲虫叶跳虫
其它马铃薯害虫
马铃薯甲虫叶跳虫
其它马铃薯害虫
文本框: 淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，
21种人体必须的氨基酸
维生素B1、B2、 B6、C、胡萝卜素、
钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁、钼等
淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，
21种人体必须的氨基酸
维生素B1、B2、B6、C、胡萝卜素、
钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁、钼等
文本框: 代谢产物，有利于植物，对动物有害
代谢产物，有利于植物，
对动物有害

文本框: 遗传原因
过敏反应
食用量过大
食物成份不正常
..遗传原因
..过敏反应
..食用量过大
..食物成份不正常
文本框: 天然有毒物质的中毒条件
天然有毒物质的中毒条件

文本框: 动物类食品中的天然毒素
动物类食品中的天然毒素

动物食品
营养成分
天然毒素

文本框: 第一节 动物组织中的有毒物质
第一节动物组织中的有毒物质
文本框: 一 内分泌腺毒素
一内分泌腺毒素
文本框: 二 肝脏中的毒素
二肝脏中的毒素
文本框: 病变淋巴腺
病变淋巴腺
文本框: 胆 酸
胆酸
文本框: 甲状腺素
甲状腺素
文本框: 肾上腺激素
肾上腺激素
文本框: 维生素A
维生素A

文本框: 内分泌腺毒素
内分泌腺毒素
文本框: （1）内分泌腺分泌激素。
（1）内分泌腺分泌激素。
（2）动物体内的内分泌激素与人体的内分泌激
素：结构、功能相似
文本框: 提取动物的激素→治疗疾病
提取动物的激素→治疗疾病
摄入过量→中毒

文本框: 甲状腺素
甲状腺素
文本框: 毒素来源： 甲状腺（栗子肉）
中毒机制 维持正常的新陈代谢，过量摄人外来的甲状腺激素扰乱了正常的内分泌活动，严重影响下丘脑功能，表现甲状腺机能亢进及其中毒现象。
中毒表现： 潜伏期可从lh到ld，一般为12～24h。临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后3～4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。病程短者仅3～5d，长者可达月余。
防治措施： 600℃
以上---破坏，做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜
..毒素来源：甲状腺（栗子肉）
..中毒机制维持正常的新陈代谢，过量摄人外来的
甲状腺激素扰乱了正常的内分泌活动，严重影响下丘脑功
能，表现甲状腺机能亢进及其中毒现象。
..中毒表现：潜伏期可从lh到ld，一般为12～24h。

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临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或
腹泻，并伴有出汗，心悸等。部分患者于发病后3～4d出现
局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡
消退后普遍脱皮。病程短者仅3～5d，长者可达月余。
..防治措施：600℃以上---破坏，做好屠宰检疫检
验工作，摘除牲畜的甲状腺

文本框: 肾上腺素
肾上腺素
..毒素来源：肾上腺（小腰子）
..中毒机制：促进体内非糖化合物（如蛋白质）或
葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌
肉等功能都有影响
..中毒表现：潜伏期15-30mim。临床主要症状为：血
压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震
颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发
中风，心绞痛、心肌梗死等，危及生命。
..防治措施：摘除牲畜的甲状腺，防治腺体破损流失

文本框: 病变淋巴腺
病变淋巴腺
..毒素来源：全身含病原微生物的淋巴腺
（花子肉）
..中毒机制：病变的淋巴腺含有大量的病
原微生物，鸡、鸭、鹅等的臀尖是淋巴腺集中
的地方，贮存着大量的病菌、病毒及3,4一苯并
芘等致癌物质
..防治措施：无论有无病变，摘除牲畜的淋巴
腺

动物肝脏
营养物质：
蛋白质，维生素A, 叶酸
不利成分：胆固醇，胆酸，自身
代谢毒素，病原体携带的有毒物
质，寄生虫等

文本框: 胆酸
胆酸
..毒素来源：胆酸脱氧胆酸牛黄胆酸
..中毒机制：肝、肾、神经系统、心血管系统
中枢神经系统抑制剂，肿瘤
药？毒？
..防治措施：清洗肝脏，遵医嘱

文本框: 胆酸
胆酸

文本框: 维生素A
维生素A..毒素来源：肝脏和脂肪（鱼类肝脏）
..中毒机制：上皮的生长发育和导向，人体免疫功能
缺乏：眼疾（夜盲症）、上皮组织损伤（鼻，喉，眼）婴
幼儿会影响骨骼生长
过量：前额、眼痛，眩晕、恶心、呕吐；皮肤发红、红斑、
脱皮；关节痛、死亡等
..防治措施：适量摄入，100mg/d(约3000IU) /kg
可引起慢性中毒。

文本框: 维生素A
维生素A

文本框: 第二节 鱼类的毒素
第二节鱼类的毒素
我国鱼类资源丰富，约数千种
毒鱼数百种，主要是海洋鱼类
我国鱼类5％左右，淡水养殖鱼类
东南亚、日本、太平洋岛等，海洋鱼类

海洋动物

毒物类型

海葵、海蜇、章鱼

鲍鱼

贝类、蟹类

河豚、加州蝾螈

梭鱼、
黑鲈、真鲷、鳗鱼、鹦嘴鱼

青花鱼、金枪鱼、蓝鱼

蛋白质

Pyropheophorbidea

岩蛤毒素

河豚毒素

雪卡毒素

组胺



文本框: 第二节 鱼类的毒素
第二节鱼类的毒素

鲭鱼中毒
..毒素来源
鱼类
非冷冻贮

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存
腐败变质组氨酸脱羧酶
组氨酸
组胺
..青皮红肉鱼：青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼
37℃96h，1.6～3.2mg/g
..青皮白肉鱼：鲈鱼、鲦鱼、鲑鱼0.2mg/g
..皮不青肉不红鱼：鲤鱼、家鲫鱼0mg/g
鲭鱼亚目
链球菌、沙门氏菌
胺类

文本框: 鲭鱼中毒
鲭鱼中毒
沙丁鱼
金枪鱼
秋刀鱼青花鱼

文本框: 鲭鱼中毒
鲭鱼中毒
..中毒机制：组胺引起的过敏反应（过敏或非过敏体质）
..中毒表现：2h出现，病程通常持续16h，
过敏反应的表现，预后好。
..防治措施：最大允许含量为100mg/100g
中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重
冷冻条件下运输和储藏，
烹调加入食醋可降低其毒性
某人吃海鲜不过敏，但吃不新鲜的海
鲜“过敏”，为什么？
组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛
细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉

5名漆工先后在工地生活区内的
食堂吃了午饭，饭后，他就感到
浑身不自在，猜想是天热的缘故。
后来。他 …… 此处隐藏：2150字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……