泡打粉在糕点食品加工中的应用机理

泡打粉的作用机理

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泡打粉

在糕点食品加工中的应用机理

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泡打粉是一种复合膨松剂，

李瑶

的气体，特别适合用于生产蛋糕。因为泡打粉中产气快的膨松剂太多，在常温下搅打面糊时就大量释放出气体，入炉烘烤时则膨胀气体不足，

而蛋糕此时又

俗称发粉、焙粉。

它由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱剂用碳酸氢钠，俗称小苏打；酸剂即酸式盐，有多种。小苏打与酸式盐发生化学反产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。例如：

２ＣａＨ２Ｐ２Ｏ７（酸性焦磷酸钙）

→Ｃａ２Ｐ２Ｏ７（焦磷酸钙）＋４Ｈ２Ｏ＋４ＣＯ２↑。

＋４ＮａＨＣＯ３（小苏打）

）＋Ｎａ４Ｐ２Ｏ７（焦磷酸钠

未定型，极易造成蛋糕在烤炉中收缩凹陷，达不到质量要求。与此相反，若产气慢的膨松剂太多，蛋糕入炉烘烤初期膨胀太慢，待蛋糕组织结构已经定型，部分膨松剂还没有释放出气体，造成蛋糕体积小，组织紧密，弹性差，不疏松。因此，复合膨松剂中快、慢反应成分的合理搭配非常重要。快速反应物质常用磷酸二氢钙，慢速反应物质常用硫酸铝钠。快速成分产生的气体提前保存在面糊或面团中，

在面坯和面糊入炉后对产品组织、气孔壁薄

为防止它们吸潮而过早发生中和反应，就加入填充剂，种，

常用的填充剂是淀粉。泡打粉配方有多

根据生产需要可分为快速、慢速和复合型三

种。泡打粉作用的快慢主要由酸式盐的种类来决定。快速泡打粉常温下即可发生中和反应释放出一部分ＣＯ２气体。这类泡打粉的酸式盐有酒石酸氢钾、酸性磷酸钙等。以磷酸二氢钙与小苏打配制的泡打粉，氧化碳，

在室温下释放出总气体量的１／２￣１／３的二可应用于饼干、桃酥类等饼状制品的膨

厚、大小、体积、色泽、口感影响很大，具有积极意义。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。

然而，泡打粉的膨胀力较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合于某种糕饼产品。例如小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，

密度大，

膨胀力较小，

不适用于要求体积较

胀。缺点是产品有斑点，影响外观。反应式如下：

３Ｃａ（Ｈ２ＰＯ４）２＋８ＮａＨＣＯ３→Ｃａ３（ＰＯ４）２＋４Ｎａ２ＨＰＯ４

＋８ＣＯ２↑＋８Ｈ２Ｏ

慢速泡打粉在常温下很少释放出ＣＯ２气体。这类泡打粉中的酸式盐有酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、硫酸铝钠等。其反应式为：

２ＣａＨ２Ｐ２Ｏ７＋４ＮａＨＣＯ３→Ｃａ２Ｐ２Ｏ７＋Ｎａ４Ｐ２Ｏ７＋４Ｈ２Ｏ＋４ＣＯ２↑

复合型泡打粉亦称双效型泡打粉，即由常温下快速反应生成气体的酸式盐和在烤炉中受热才能反应生成气体的慢速酸式盐与小苏打配制而成。这种泡打粉在常温下搅打蛋糕面糊或其他糕饼面团时，约释放出１／５￣１／３的气体；在烤炉中释放出４／５￣２／３

大、组织特别疏松的产品。而碳酸氢铵的膨松原理是产生氨气，密度小，膨胀力较大，但不适用于要求体积适中、组织均匀的产品。因此，制作饼干可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为６∶４或７∶３；用于糕类产品时则为３∶７或４∶６，果明显优于各自单独使用。◇

其作用效

２００８

农产品加工２１