第二章_食品造粒新技术(3)

实例:

制备鱼甘油明胶微胶囊产品:将200G鱼甘油分散在1000G33%的明胶水溶液中,制成O/W乳化液──>在将其加到300mL矿物油中,制成O/W/O型乳化液──>干燥后得到微胶囊产品

第四节 化学法微胶囊造粒技术

一、界面聚合法 １、概念

界面聚合法是利用分别溶解在不同溶剂中的两中活性单体，当一种溶液分散在另一种溶液中时，两中活性单体相互间在界面发生聚合，从而形成胶囊壁的一种微胶囊造粒技术。

２、原理及步骤

二、原位聚合法 １、概念

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在原位聚合法中，单体及催化剂全部位于心材液滴的内部或外部，单体是可溶的，它仅由分散相或者仅由连续相供给，而聚合物是不可溶的。聚合反应在心材液滴的表面发生，生成的薄膜覆盖住心材液滴的全部表面。 ２、酶或细胞的固定化过程

三、分子包裹法 １、概念

分子包裹法，是一种发生在分子水平上的微胶囊化法，它主要是利用β－环糊精作为胶囊化的包覆介质。 ２、原理及原理图

３、环状糊精包裹外来分子的主要方法

①把环状糊精与外来分子混合在一起，然后搅拌混合。如果外来分子不溶于水，则应首先用水溶性溶剂溶解它。

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②把固体环状糊精与外来分子混合，加水制成糊状，在此过程中不用任何溶剂。 ③把气体通入环状糊精溶液中。

四、辐射包裹法 概念与原理

以聚乙烯醇或明胶为壁材，利用γ－射线、ｘ－射线或电子束进行辐照后使壁材在乳浊液状态发生交联，得到球状实体微囊，然后将微囊浸泡于含心材的水溶液中，使其吸收心材，待水分干燥后，即得到含有心材的微胶囊产品。

第五节 微胶囊造粒技术在食品工业中的典型应用

一、在酶或细胞固定化方面的应用

（一）固定化酶和固定化细胞的特点 １、固定化酶的优点

①容易与底物和产物分开；

②可以在较长时间内进行反复分批反应； ③可以提高酶的稳定性； ④酶反应过程得到严格控制；

⑤产物溶液中没有酶的残留，因而简化了提纯工艺； ⑥较水溶性酶更适合于多酶反应； ⑦增加产物的得率，提高产物质量； ⑧提高酶的使用效率，降低生产成本。

２、固定化酶的缺点

①固定化过程对酶的活性有所损失； ②增加了固定化成本；

③只能用于水溶性底物，而且对小分子底物较适宜，对大分子底物不太适宜； ④与完整菌株相比，它不适宜于多酶反应，特别是对需要辅助因子的反应。 ⑤胞内酶必须经过酶的分离。

３、固定化细胞的优点 ①省去酶的分离费用；

②是多酶系统，无需辅酶的再生； ③细胞生长停滞的时间短； ④细胞多，且反应快； ⑤对污染的抵抗力强；

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⑥可实现连续化发酵；

⑦蒸溜或提取前，不需分离去除细胞；

⑧保持酶的原始状态，从而加强了酶的稳定性；

⑨单批发酵的细胞只用一次即行废弃，而固定化细胞却可以连续使用；

⑩使用固定化细胞反应塔，一边进入培养基，一边排出发酵液，可以避免反馈抑制和产物的消耗。

４、固定化细胞的缺点

①必须保持菌体的完整，防止菌体的自溶，否则会影响产物的纯度； ②必须抑制细胞内蛋白酶对所需酶的分解作用；

③细胞内有多种酶的存在，因而易形成副产物，因此，要抑制其它酶的活力。 ④细胞膜或细胞壁会造成底物渗透和扩散的障碍。

（二）利用固定化处理的部分酶的名称

（三）实例（利用包裹化细胞生产Ｌ－天冬氨酸）

Ｌ－天冬氨酸是重要的食品添加剂，以延胡索酸和氨为原料，经天冬氨酸酶的催化作用来制备。大肠杆菌中的酶活性最高，因此对大肠杆菌进行固定化处理，再将其用于生产。

首先将大肠杆菌进行包裹化──>再将包裹化细胞用于L-天冬氨酸的连续化生产。

二、微胶囊技术在液体产品固体粉末化过程中的应用

将传统液体产品固体化后，可以延长贮藏期，方便运输和使用。 （一）香精香料的粉末化