水族传统酿酒工艺的文化解读

·总第443期·

【文化论苑】

水族传统酿酒工艺的文化解读

□蒙祥忠

（贵州民族学院

人文科技学院，贵州

贵阳

550025）

摘要：在世界自然遗产地的贵州省荔波县，当地水族同胞仍虔诚地使用着一套完整的传统酿酒工艺。从酒曲植物的采摘，到酒曲的制作，再到酿酒的整个过程，蕴含着水族在无意识地模拟人造生命的过程，充满神秘感而又极富文化价值。

关键词：酿酒工艺；生命观；文化象征；文化解读；水族〔中图分类号〕G0

一

2007年，笔者有幸深入水族聚集地－－贵州水庆村进行民族调查，发现水庆村现仍稳定地传承着使用120种植物（本文统称为酒曲植物）制作酒曲的传统文化，当地水族对这些植物有着特殊的认知方式，从植物的采摘到酿酒的整个过程蕴含象征意义。

水庆村位于茂兰喀斯特世界自然遗产的边缘地带，是水族聚集区，位于荔波樟江上游，居民千余人。水庆属喀斯特地貌，气候属中亚热带季风湿润区，主要农作物有水稻、小麦、玉米、大豆等，其中传统糯稻品种有40余种。水庆社会组织非常稳固，互惠关系明显。家家户户都储存糯米窖酒和酒曲，妇女均能掌握传统酿酒工艺，每家均有一套祖宗传承下来的酿酒工具。

二

水族糯米窖酒与贵州其他民族酒类的制作方法有较大差异，如乌蒙山地区的水花酒、甜酒只蒸溜或只发酵，但水族窖酒具有蒸溜与发酵等工艺的有机结合。水族传统酿酒工艺核心技术是，酒曲使用120种植物制作。但很多村寨现已不能采足120种植物，如“九阡酒”主产区－贵州九阡镇一带现只能采集到60多种，贵州榕江水尾乡一带现只能采集到50多种。经调查发现，水庆村至今仍使用120种植物制作酒曲，整个酿酒工艺几乎由妇女操作。

当地水族将酒曲植物进行人格化的命名与分类。首先，她们将之分为雄性与雌性、大与小。从植物形状来看，其特征完全不一样，但其名称有共同的部分，只是在名称后冠以水语中的雄性和雌性的后缀语。例如，植物“娃蓊闹”分为“娃蓊闹亥”和“娃蓊闹妮”，前者为雄性，后者为雌性。大、小分类方法亦如此。其次，她们根据酒曲植物的习性、功效、形状、气味等将之分为五大类别。分别是药引（水语称“百亿夯杩”）、酸类、甜类、苦类和辣类。妇女们对这些植物了如指掌，往往借助五根手指帮助记忆。［收稿日期］2010－04－02

［作者简介］蒙祥忠（1980－），男，水族，贵州都匀人，研究方向为人类学，法学硕士，讲师，

贵州民族学院人文科技学院讲师。

〔文献标识码〕A

〔文章编号〕1003－6547（2010）09－0155－02

拇指代表药引，食指代表酸类，中指代表甜类，无名指代表苦类，小拇指代表辣类。认为五大类别的植物相互控制，彼此调和。

酒曲植物生长在村寨周围，有的生长在悬崖峭壁，有的生长在深山老林，有的生长在田间地头和小溪里。要想获取存在一定的困难，但也不能进行移植。采摘植物有时间规定，选择在每年农历六月份的第一个虎日开始进行，期间不能中止，直到采足120种为止。采摘植物由一位德高望重的老妇统领，老妇往往按具有婆媳、妯娌或姑嫂的关系的分为一组，每组约10人。每组前往某个方向或某座山峰专门采集老妇所指定的植物。每次制作酒曲仍按原来的采集任务安排工作，这样妇女们所认知的植物是有限的，每个家庭一般只认识那些由她们所采集的植物名称。参加采集的妇女们在老妇的带领下，大家结队面朝太阳升起的方向走去。刚走出村寨不远之处，老妇割下一把茅草并打结。然后，将打结一端朝着西方摆放在道路中央，并咒着恶鬼等不许跟踪她们。在老妇先采到第一株植物之后，其他人方才结伴分散到各处山峰去采摘。采摘植物不许孕妇、经期妇女和男人参与。尽量减少男人触摸这些植物，否则植物就有可能降低或失去功效。采摘植物严格按照“适度”方式进行。一是单株生长的草本植物，每片山坡一次只能采集三至五株。二是对丛生的、“见五采二”的木本植物和藤蔓植物则采取“见三采一”

方式进行。三是生长在一起的雌性与雄性的一对植物，只能采集其中的一株，不能全部采摘，以免灭绝。

酒曲植物的管理与利用十分关键，它直接影响到酒的品质。当地水族根据酒曲植物的功效制定了一套利用机制。认为同一植物，其根、叶、茎、果、皮等各自起到不同的功效，要进行分类管理与利用，用量得当。有的作熬制汤汁用来粘合其他原料使用，有的作晒干搓成粉状使用等。例如，“百亿夯杩”使用的部位是茎与叶，均作熬制汤汁使用，用量5株。经统计，茎、叶均用于熬制汤汁的有65种；茎和根

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2010第9期理论界

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用于熬制汤汁、叶子晒干搓成粉状的有31种；茎、叶均晒干搓成粉状的有11种；只用皮或茎或叶熬制汤汁的有5种；全株既用于熬制汤汁，又用于作为粉末的有2种；粗坯原料有6种。用于熬制汤汁的部分置于屋内阴凉处的地板上，用于粉状的暴晒于太阳光下，夜间不收回屋内，让其汲取次日晨露，直到晒干才收回，存放备用。

采摘植物完毕后，要进行酒曲制作。制作酒曲分为晾晒植物、酒曲加工、酒曲发酵、晾晒酒曲等步骤。整个过程不许经期、孕妇及命运悲惨的人靠近，有的环节不许男人在场。在酿造过程中，要采取诸多辟邪方式。妇女们往往使用茅草、红辣椒与刀具等作为杀鬼工具。例如，使用打结的茅草插在大门口，以警示外人和恶鬼闯入；将菜刀放在门槛底下，刀口朝外，以杀恶鬼等。对酿造工具、柴火、水等的选择上也有讲究。她们认为酿造工具年限越长越能提高酒的品质，不能使用具有较浓气味的柴火，要使用养活鱼的河水。酒曲制作从清晨至下午结束。在熬制汤汁的同时将搓成粉状的植物备好，汤汁熬好后，将粉末搅拌，之后捏造酒曲。捏造酒曲的形状有特殊的要求。它分为两种，一种是椭圆形中间有凹陷，另一种是长条形。前者模拟女性生殖器，代表雌性，后者模拟男性生殖器，代表雄性。在酒曲发酵环节里，曲坨的摆放也有规定，即是要将雄性和雌性的曲坨成对摆放或几个雌性围着一个雄性摆放。

制作好酒曲后，就到烤酒环节。烤酒一般集中在每年农历七月至十月份。烤酒分为浸泡糯米、蒸糯米、拌酒曲、装缸、发酵、蒸馏、密封酒坛和窖藏。烤酒环节与贵州其他民族的酿酒工艺较为相似，不同之处在于，水族要将酿造好的酒进行窖藏。他们将酒坛放进溶洞里或者深埋地底下。水族所酿造的酒，味道淳厚，香味浓郁，闻名遐迩，是水族妇女智慧的结晶。

三

V·特纳（Victor

Turner）认为象征乃是人类社会存在

的基本需要（如狩猎、种植、生殖等）和人在公共社会中所依赖的共同价值的结合。同时，象征又是人的愿望与表达，它们承载着不受社会规范约束的本能冲动、野性与情感。〔1

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色的乳汁，象征卵子和精子的颜色；有些会开花结果，象征生命的繁衍与诞生。不同的植物利用的部位不同，不同的部位起到的功效又有所不同，象征在生命的繁衍中，每个生命种子具有不同的功能。每种药物使用的量也不同，数量过多或过少都会使酒曲失效。象征生命的繁衍存在一系列严格的规则。

酒曲发酵环节中，水族妇女模仿男性和女性的性器官的形状而捏造酒曲，以及模仿婚姻制度放置酒曲。在水族看来，酒曲具有雌性和雄性之分，两者交配可繁衍新的生命。一对雄、雌性成对摆放象征一夫一妻制，几个雌性围绕一个雄性摆放象征一夫多妻制。水族在此模拟了人类的婚姻制度，表达对生命繁衍的渴望。

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