对宁波美宴摩登餐饮店员工岗位情况的研究

宁波广播电视大学工商管理专业

专科毕业论文

[论文题目]情况的研究

学生姓名： 董俊杰

学 号： 0933101451879

指导教师： 钱江

专 业： 工商管理

年 级： 09秋

学 校： 鄞州电大

20011 年 9 月

摘 要

一个企业要长期立于不败之地，不仅需要有不断吸引人们眼球的创新产品推

出，更重要的是一个企业是否有一个完整的组织机构体系，要做到这两点，就必

须有完备的人力资源作保障，以及一整套完善的内部员工结构。

本文从宁波美宴摩登餐饮店员工岗位情况的现状入手，分析比较其优劣，列

举事实，并对其现象进行了阐述，最后对宁波美宴摩登餐饮店提出了相应的对策

建议。

关键词：美宴摩登餐饮；员工岗位；岗位结构；

目 录

引言 1

一、宁波美宴摩登餐饮店员工岗位概况 2

1.1宁波美宴摩登餐饮店员工岗位结构 2

1.1宁波美宴摩登餐饮店员工部分岗位职责 2

1.1宁波美宴摩登餐饮店从业人员分布结构 4

1.1宁波美宴摩登餐饮店从业人员学历情况 5

1.1宁波美宴摩登餐饮店岗位实施情况 6

二、宁波美宴摩登餐饮店存在的问题分析 6

2．1 人员流动大的现象 6

2.2学历偏低的现象 6

2.3服务素质参差不齐 6

2.4沟通应变能力不强 6

2.5菜式比较单一 6

三、对宁波美宴摩登餐饮店的建议 7

3.1合理控制人员流动，规避人员流动风险 7

3.2提高人力资源整体素质 6

3.3搞好全员培训 6

3.4 增加上下属情感交流和沟通 7

3.5 多方研发新菜式，提高竞争力 7

结论 8

参考文献 9

引 言

宁波美宴摩登餐饮店是一家从事中高端餐饮服务行业的私营店。该餐饮店成

立于2006年年底，拥有注册资金1000万，其下属拥有2家分店：江北店（宁波

江北槐树路87号）与月湖店（坐落于月湖盛园内，地处月湖盛园镇明路236号）。

其门店营业面积占2500余平米，400余餐位，拥有员工将近700人；“时光拐角，

美丽盛宴”是美宴摩登餐厅的主打特色，以将多种外地菜改良，做出更适合宁波

人口味为目的，本着“顾客至上，锐意进取”的经营理念，坚持“客户第一”的

原则为广大客户提供优质的餐饮服务，其中尤以榴梿酥、鲍鱼、燕窝、金汤象拔

蚌、秘制鲥鱼等菜色为广大顾客所喜爱，经典菜色和时尚烹饪在这里碰撞。

随着近年来各种餐饮行业的发展，行业之间的竞争相当激烈，不少同类的餐

饮店相继倒闭没落，但宁波美宴餐店不退反进，其成功的背后离不开该店的管理。

从他们取得的良好效益，不难看出其管理的成功。

一、 宁波美宴摩登餐饮店的概况

1.1员工岗位结构

宁波美宴摩登餐饮店是一家多股分的店，该店除管理层外，下设厨房部、前

厅部、采购部和工程部。各部门由经理和副经理分任管理，其中厨房部还下设冷

菜部、炒菜部、炉头、切配、点心和燕鲍翅等小部门，各部门由领班协调管理，

各司其职；前厅部下设迎宾、大堂、后勤三大部门；工程部由水工和电工两部分

组成；采购部直接由采购员构成，由总经理直接管理。（见图1.1） 董事长

股东大会

总经理

厨房经理工程部经理采购部经理前厅部经理

副经理水工电工采购员大堂主管

冷菜领班炒菜炉头点心领班员工员工

组长服务员

学徒

图1.1：宁波美宴摩登餐饮店人员组织架构图

1.2宁波美宴摩登餐饮店部分员工岗位职责

1.2.1厨房经理的岗位职责

（1）制订厨房生产计划，全面负责所在厨房的餐食准备与烹制工作，并制订

厨房生产计划。

（2）严格执行《食品卫生法》，确保客人饮食安全。

（3）保证食品质量高标准、严要求，菜肴品种规格化、多样化，摆拼艺术化。

（4）编制菜单，掌握菜肴成本。

（5）下达备餐任务、数量、规格。

（6）聘用厨房人员，安排各班组任务，调配各组人员力量，协调各组工作关系。

（7）进行烹饪监督，对烹饪作技术性指导，对菜肴质量和数量进行把关。

（8）组织厨房员工的业务学习，以提高烹饪技术。

（9）计划、组织领取每日所需的食品原料，严格进行管理，保证投料准确。

（10）汇总、检查厨房消耗原始记录和灶存成品、半成品数量，以便准确计算食品成本。

1.2.2工程部经理的岗位职责

（1）负责店内电力系统、空调系统、冷热水系统以及管道设备维护、保养和故障检修。

（2）负责店内厨房设备、洗涤设备的维护保养和故障检修。

（3）负责店内冷冻设备、制冷设备、送排气设备的保养和故障检修。

（4）负责店内灯饰、灯具的维修维护工作。

（5）负责店内动力系统的设备更新与系统改造。

1.2.3采购经理的岗位职责

（1）按餐饮部经理批核的计划采购各种物资。

（2）根据客情预报及经验预测编制餐饮部所需物资、食品原料的计划。

（3）严格执行物资采购的验收制度，做到手续清楚，数字准确。

（4）严格控制采购的食品原料的质量，确保食品新鲜、卫生。

（5）建立相对稳定的食品饮料供应网络，搞好与供应商的关系。

（6）定期将市场供应信息提供给厨房部

1.2.4前厅部经理的岗位职责

（1）负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对前厅各主管负责。

（2）出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。

（3）检查工作。每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况；检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资；检查员工仪容仪表。

（4）主持每日餐前会，安排当天的服务工作。

（5）从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。

（6）签领食物、材料。

（7）妥善处理客人投诉和质询。

（8）做好员工考勤工作、评估工作

（9）做好餐厅的财产管理工作。

（10）负责员工的培训工作。

1.2.5厨房各班组组长的岗位职责

（1）严格控制本组工作的质量，做好本组范围的清洁卫生工作。

（2）做好领料及半成品、成品的原始记录工作。

（3）组织本给员工完成工作。

1.2.6餐厅各领班的岗位职责

（1）接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。

（2）以身作则，责任心强，敢于管理。

（3）协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

（4）合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

（5）检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律 …… 此处隐藏：2039字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……