抗氧化指标对啤酒生产的控制

抗氧化指标对啤酒生产的控制

用生物康加剂绿色健添世纪福田谷生物工程有健任公司贵

品梦准擎

坑氮化指标劝啤酒生产驹控制蒋爱英王宏华摘译

林智平校

北京燕京啤酒集团公司技术中心

摘〔

要〕本研究通过引入量化指标完善糖化和其他工艺来建立一套杭氧化酿造系统,,,,,

。

首。

先完善分析系统用于描述成品酒酿造过程和老化度从而使糖化到发酵工艺得到正确控制间内有很好的抗老化性。,

我们肯定最佳化的操作可酿造出抗氧化能力高的麦汁由此麦汁生产的瓶装酒在比较长的时本文的重点在于引用还原力参数这一分析方法控制和优化糖化工。

艺

。

同时也讨论了实验室与生产之间的差异

〔关键词

糖化优化前言…

还原力

糖化搅拌速度

还原力结果与讨论…

…,

…,

在延长啤酒新鲜度的众多努力中啤酒生产过程及最终灌装的无氧酿造是最有希望的、

用吹洗

中试设备生产啤酒进行无氧酿造试验在麦汁生产过程中糖化锅的顶部用,

。

我们研究的重点是原材料的抗氧化能力引用量化参数用以完善糖化工艺粉碎条件及搅拌强度,

气体保护以使糖化醒和麦汁隔绝空气

。

监测

。

糖化锅顶部氧含量不高于,

。

最佳的操作能生产出高抗氧化力的麦汁由此麦汁酿造的啤酒具有较好抗老化性实验方法…。

如图用

所示从麦汁到成品酒无氧酿造的,,,

类黑素还原力要普遍高于普通酿造类黑素还原力法测得用示。,

…规模的设备来测

。

中试生产试验使用、

法测得多酚的还原力如图。

所法测

定氧化对麦汁的制备啤酒质量及存储过程老化的影响。

可以看出还原力增加的趋势和

得的一致实验室生产使用微型糖化器来试验麦、

类多酚浓度的增加和减少如图示的是与,,

所示显。,

,

汁的搅拌速度和氧化程度之间的关系粉碎条件对

反应多酚的浓度而不是还原力一。

麦汁氧化程度的影响上七上

。

可以看出无氧酿造与普通工艺生产的产品比较多

还原力测定使用产

仪、一

。

酚含量提高助口。 ) (饰裔之

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下图

酿造

条件对还原力的影响

酿造条件对类多酚变化的影响

啤酒分析介

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至今还未明确糠醛是否是老化风味的主要原

确

因但根据专家组感官品评可以确定老化度和糠醛的浓度具有一定的相关性如图。

月厂

星生北溉霆阵图

图

表示糠

醛在普通酿造与无氧酿造生产的啤酒中形成的速

度少

。

结果可明显看出无氧酿造的啤酒中糠醛形成得换句话说在,

酿造条件对还原力的影响增加的过程

。

或。

℃储藏条件下无氧酿造,

抑制了啤酒中糠醛的形成

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抗氧化指标对啤酒生产的控制

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普通酿造造无氧酿造

啤酒在

℃储存一周的感官特性比较

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造造

一

,用一个实验室设备试验搅拌强度的影响,

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对于搅拌强度对麦汁的影响在没有绝氧的条

子一一储存时间月

刁

件下我们设置了和

,

个不同的转速。

,

,

,

进行试验

其过程中类多酚浓度如图参数。、

所示

。

图

说明了搅拌强度与麦汁通

参数以及多酚浓度的相关性图

的。

无氧酿造和有氧酿造得出的数据同时作为参考果转速酿造。

结

啤酒在

℃储存糠醛形成情况

等同于麦汁充氧

,

类似无氧,

,民‘尤乳目屯】普通醒造戌

禧

这些实验表明控制搅拌强度是重要的控制麦

汁的充氧可延缓啤酒老化架翻翅翼咽曰理曰连通

。

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。

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图

啤酒在

℃储存糠醛形成情况

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从感官品评也可以看出抗氧化酿造的啤酒能保持啤酒的新鲜度如图和图。

图

搅拌速度对类多酚浓度变化的影响

新鲜度品尝总的不新鲜

苦味变坏

度印象

不新鲜

皮革味

粉状味口

纸板味普通酿造无氧酿造造图

图

啤酒在

℃储存

个月的感官特性比较

冷麦汁的搅拌速度与还原力的关系

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抗氧化指标对啤酒生产的控制

粉碎条件对麦汁还原力的影响用增湿粉碎对麦汁还原力的影响它条件均相同图析数据。。。

漪、,

用生物康绿色健添世纪加剂贵任公司结果如图,

福田谷生物工程有

弋梦献所示。

观察值急,

规模的小试设备比较干粉碎湿粉碎和除了粉碎条件其

值实验室数值较低这三次生产的数据曲线都具有,

值增加的特点剧增加。

。

煮沸终了时所示。

显示的是三种粉碎条件制备麦汁的分

类多酚浓度如图生产明显降低。

值得注意的是

的分析数据几乎相同但是,

,

大生产设备生产的麦汁煮沸后类多酚浓度较小设备这可能是因为大生产中高温持续的所示。

和代表麦汁多酚成分的类多酚浓度于粉碎

条件下的比较高

。

尽管区别不是特别明显但是我,

,

时间比较长,

。

们还是能从这些实验中得出结论搅拌强度的影响大于不同粉碎条件的影响。

法测得的还原力如图

结

果表明实验室设备比其它设备生产中的氧化要稍

微多一些,

。

伙山习朽霉娜

膝膝礁礁麟干粉碎

阵峨曦膝膝训湿粉碎

…口

膝膝膝膝哪

结,

论

通过这些参数我们能够明确麦汁在工艺中氧

化的程度设备的特点以及优化的控制程序一,,

、

。

由

测得其它分析结果新近开发的风,

味实验都支持通过抗氧化性的改进。

“

抗氧化系统获得啤酒,,

”

总之我们已经实现了具有较高,

增湿粉碎碎

抗老化性啤酒的生产并且基于生产上的改变以及更多的生产位点的改进加速了啤酒稳定性进一步

图