两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良

凝胶特性

华南理工大学学报（自然科学版）

第３３卷第４期２００５年４月

ＪｏｕｍａｌｏｆＳｏｕｔｌｌＣ１１ｉｎａＵｎｉＶｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

Ｖ０１．３３

Ａｐｒｉｌ

Ｎｏ．４２００５

（Ｎａｔｕｒａｌ

Ｓｃｉｅｎｃｅ

Ｅｄｉｔｉｏｎ）

文章编号：１０００一５６５ｘ（２００５）０４一００８７一０５

两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良水

周爱梅１

曾庆孝１

刘

欣２

ｓｏｏｔｔａｗａｔ

Ｂｅｎｊａｋｕｌ３

潘珂２

（１．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州５１０６４０；２．华南农业大学食品学院，广东广州５１０６４２；

３．宋卡王子大学农工学院，泰国宋卡９０１１２）

摘要：通过检测鱼糜凝胶的质构及微观结构，研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响，并采用ＳＤＳ一聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ—ＰＡＧＥ）对相关作用机理进行分析．结果表明：这两类添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，使其形成致密、均匀的凝胶网络结构，且浓度越大，作用越强；鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜凝胶的白度，但谷朊粉则使白度降低．ＳＤＳ—ＰＡＧＥ实验表明，鸡蛋清蛋白和谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶肌球蛋白重链（ＭＨＣ）带的强度影响不大．

关键词：鸡蛋清蛋白；谷朊粉；鳙鱼鱼糜；凝胶特性；改良中图分类号：ｓ９８４．１

文献标识码：Ａ

鱼糜制品是一种低脂肪、不含胆固醇、易于消化

些海水鱼糜的凝胶特性有显著的改良作用阻５｜，但这些蛋白质在淡水鱼糜中的应用国内外都鲜见报

道．为此，本文研究了鸡蛋清蛋白及谷朊粉两种蛋白质对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良，并探讨其作用机理．１

１．１

吸收的完全蛋白质，具有较高的营养价值，深受消费者喜爱．目前生产鱼糜制品的原料主要为海水鱼类，

但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已逐渐下降．与此相反，世界淡水鱼的养殖产量则持续增加…．因此，开发淡水鱼

实验材料与方法

实验材料

鳙鱼鱼糜，由广东省南海西樵水产品加工厂提

糜制品将有良好的前景．

鳙鱼是我国产量最大的淡水鱼之一，营养价值

丰富旧Ｊ．但在我国，鳙鱼头的利用较高，而去除鱼头

供，置于一１８℃冻藏备用；鸡蛋清蛋白，食用级，安徽省毫州市红日实业有限公司提供；谷朊粉，食用

级，张家港市常通淀粉制品有限公司提供；十二烷基

后的鱼身利用程度却很低，甚至由于滞销而被大量舍弃．如果能将其加工成鱼糜制品，一方面可实现对鳙鱼的综合利用，提高其经济价值，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料．本课题组的前期研究显示，鳙鱼鱼糜的凝胶性能较差，其制品与市售优质鱼糜制品相比，在硬度、弹性和持水性等方面都要差很多，因而有必要对其凝胶特性进行改良国外有研究表明，乳清蛋白、鸡蛋清蛋白等蛋白质对某

硫酸钠（ｓＤＳ）嘏一巯基乙醇等为市售生化试剂．

１．２

实验方法

按文献［６］的方法．

１．２．１鱼糜凝胶的制作

１．２．２鱼糜凝胶质构的测定

按文献［６］的方法，破断强度和凹陷深度由

ＴＡ ｘ他Ｉ／２５质构仪（英国ＳＭＳ公司）直接测定（检

收稿日期：２００４一０７—２３

测条件：圆柱压头直径５ｍｍ，压速１．３ｍⅡ∥ｓ，施加力

５

＋基金项目：广东省科技厅资助项目（２００３ｃ５０２０３）；广东省

教育厅资助项目（０１１１）

Ｎ），凝胶强度则为破断强度和凹陷深度的乘积．

作者简介：周爱梅（１９７１一），女，在职博士生，现任华南农业大学食品学院讲师，主要从事食品化学和添加剂研究．

Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｕｏｊｉａｈｕｉ＠２ｌｃｎ．ｃｏｍ

１．２．３鱼糜凝胶持水性的测定

按文献［３］的方法，将鱼肠切成ｏ．５ｃｍ厚的片段并称其质量（ｍ。，ｇ），在其上面放２张滤纸，下面放３

万方数据　

凝胶特性

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华南理工大学学报（自然科学版）

第３３卷

张滤纸，然后对其施加５ｋｇ的质量并保持２ｍｉｎ，压榨完后取出样品称其质量（设为ｍ：，ｇ），按下式计算压出水分：

压出水分＝（ｍ１一ｍ２）／ｍｌ×１００％．

１．２．４鱼糜凝胶白度的测定

按文献［３］的方法，采用Ｔｃ—ＰⅢＧ全自动测色色差计（北京光学仪器厂），测定鱼糜凝胶的￡＋、口＋、６＋值，其中明度Ｌ＋：黑暗色（ｏ）到明亮色（１００）；口＋：红色（６０）到绿色（一６０）；６＋：黄色（６０）到蓝色（一６０）．白度由下式计算：

白度＝１００一［（１００一Ｌ＋）２＋口＋２＋６＋２］１／２．１．２．５鱼糜凝胶电镜观察

将样品切成厚１ｍｍ、宽和长都为５ｍｍ左右的小块，用４％戊二醛固定液浸泡２４ｈ，再用Ｏ．１ｍｏＬ／Ｌ磷酸缓冲液浸泡清洗１０ｍｉｎ，重复３次．用１％饿酸固

定液固定，浸泡２ｈ，再用０．１ｍｏｌ／Ｌ磷酸缓冲液浸泡

清洗１０ｍｉｎ，重复３次．然后放入冰箱中２ｈ，再依次用５０％酒精（体积分数，下同）、７０％酒精、８０％酒精、９０％酒精、无水酒精及加有硫酸铜吸水剂的无水酒精浸泡各１０ｍｉｎ，最后用醋酸正戊酯浸泡１５面ｎ，

重复两次．经乙酸异戊酯浸泡３０ｍｉｎ，用ＨＣＰ－２临界

点干燥仪干燥．再用ＩＢ５离子溅射仪镀金，赋予样品导电性，然后进行电镜扫描，拍摄１５００倍的图像．１．２．６鱼糜凝胶ＳＤＳ．聚丙烯酰胺凝胶电泳（简称

ＳＤＳ—ＰＡＧＥ、

按文献［６］的方法，称取２９鱼糜凝胶，加入

１５ｍＬ

２０ｍｍｏＬ／Ｌ的晡ｓ—Ｈｃｌ缓冲溶液［ｐＨ

８．０，含有

２％ｓＤｓ、８ｍｏＬ／Ｌ尿素和２％口一巯基乙醇］，均质后在１００℃沸水浴２ｍｉｎ，然后在室温磁力搅拌２４ｈ使蛋白质充分溶解出来，离心后取一定量的清液（即２０“ｇ

蛋白质）进行电泳（ＤＹＹ一Ⅲ一８Ｂ稳压稳流型电泳仪，

上海标本模型厂）．其中浓缩胶质量浓度为４０９／Ｌ，分离胶质量浓度为１００ｇ／Ｌ．

２结果与讨论

２．１

鸡蛋清蛋白、谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

图１（ａ）表明，添加鸡蛋清蛋白可显著改良鳙鱼

鱼糜的凝胶特性，其破断强度、凝胶强度随鸡蛋清蛋白添加量的增加而增加，当添加量（质量分数，下

同）为３％时，鳙鱼鱼糜凝胶的破断强度和凝胶强度

万　

方数据白浓度的增加先是增加，而后下降，最大值在添加量２％处获得．本实验结果与国外学者对某些海水鱼糜的研究结果相似．如Ｙｕｗａｔｈｉｄａ一１研究指出，在Ａ级和Ｂ级大眼海鲈（ｎ施∞忍加ｗ死妒坨瑚）鱼糜中添加鸡蛋清蛋白都可明显增加其破断强度和凹陷深度，

且随鸡蛋清蛋白添加量（０—４％）增加，破断强度和

凹陷深度都成比例增加．

从图ｌ（ｂ）可以看出，谷朊粉的添加也能显著改

良鳙鱼鱼糜的凝胶特性，随其添加量的增加，鳙鱼鱼

糜凝胶的破断强度和凝胶强度都明显增加，当添加量为１５％时，相应的破断强度和凝胶强度依次为

１１６９．０９、ｌ２４４．４

ｇ ｃｍ，分别 …… 此处隐藏：9588字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……