第六章 肉制品加工工艺(2)

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二、 主要添加剂1.淀粉 淀粉 2.发色剂和着色剂 发色剂和着色剂发色剂(1)硝酸盐 最大使用量为0.5g/kg,残留量控制同亚 硝酸盐 发色剂 硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)建议本品用 于火腿和猪脊肉，最大用量为0.5g/kg,单独或与硝酸钾并 用。 (2) 亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑 制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉 制品风味作用。 国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题很重视，FAO/WHO、联合国食品添加剂法规委员会 (CCFA)建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制 在最低水平。 我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15g/kg,此量 在国际规定的限量以下。

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着色剂( )红曲米和红曲色素： 常用于酱卤制品类、 着色剂(1)红曲米和红曲色素： 常用于酱卤制品类、灌 肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等， 肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量 一般控制在0.6%~1.5 左右。 0.6%~1.5% 一般控制在0.6%~1.5%左右。 (2)焦糖：150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是我国传 焦糖：150~200℃左右的高温下颜色稳定, 左右的高温下颜色稳定 统使用的色素之一 统使用的色素之一。

3.品质改良剂 在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 品质改良剂 在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整,色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品 的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。 的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制 (1)多聚磷酸盐 颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质 地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸 二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。

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酰胺转氨酶 (2)谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品 )谷氨酰胺 质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球 蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变 蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、 冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的 弹性、质地, 对肉进行改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉 制品中添加谷氨酰胺转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高 肉质的弹性, 可减少磷酸盐的用量。 (3

)综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的 综合性混 一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食 盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉 等品种, 而且能用于生产各种灌肠制品。 综合性混合粉适 用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增 加肉制品持水性及抗氧化等作用。 (4)葡萄糖酸-δ-内酯 葡萄糖酸-

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4.乳化剂 乳化剂(1)大豆蛋白 ) 改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状； 改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状； 加强肉制品的凝胶效应。 加强肉制品的凝胶效应。 (2)血浆粉 )

(3)酪蛋白钠 )

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5. 防腐剂 山梨酸极其盐类 6 . 抗氧化剂 BHT(二丁基羟基甲苯) (二丁基羟基甲苯) TBHQ(叔丁基对苯二酚) (叔丁基对苯二酚)

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第三节一

肉制品加工中的主要单元操作

腌渍

1.肉制品加工中盐腌的作用 1.肉制品加工中盐腌的作用 提高持水性 提高持水性 呈色 呈色 防腐 防腐

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21. 干腌法 2. 湿腌法

腌制方法

3. 动脉或肌肉注射法 4. 混合腌制法

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干腌法是利用干盐( 结晶盐) 或混合盐， 干腌法是利用干盐 ( 结晶盐 ) 或混合盐 ， 先在食品 表面擦透， 即有汁液外渗现象， 表面擦透 ， 即有汁液外渗现象 ， 然后层层堆叠在腌 制架或腌制容器中， 各层间均匀的撒上食盐， 制架或腌制容器中 ， 各层间均匀的撒上食盐 ， 依次 压实， 在外加压力或不加压力的条件下， 压实 ， 在外加压力或不加压力的条件下 ， 依靠外渗 汁液形成盐液进行腌制的方法。 汁液形成盐液进行腌制的方法。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转， 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转 ， 又称为翻缸。 同时要加盐复腌， 又称为翻缸 。 同时要加盐复腌 ， 每次复腌用盐量为 开始时的一部分，通常2-4次 开始时的一部分，通常 次。 腌制肉时食盐用量通常为17-20%;冬天可减少，14;冬天可减少， 腌制肉时食盐用量通常为 15%;芥菜、雪里蕻等通常 ；芥菜、雪里蕻等通常7-10%,夏季通常 ，夏季通常1415%。

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干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏； 干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。 特别当心；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。 较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪 里蕻、 里蕻、萝卜干等常采用干腌

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湿腌法

湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法 。 盐溶液配 制时一般是将腌制剂预先溶解， 必要时煮沸杀菌， 制时一般是将腌制剂预先溶解 ， 必要时煮沸杀菌 ， 冷却后使用， 然后将食品浸没在腌制液中， 冷却后使用 ， 然后将食品浸没在腌制液中 ， 通过渗 透作用， 使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。 透作用 ， 使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同 。 腌制浓度一般为15~ 腌制浓度一般为 ~20%,有时饱和盐水。 ,有时饱和盐水。 腌肉用的盐液除了食盐外， 还有亚硝酸盐 、 硝酸盐 ， 腌肉用的盐液除了食盐外 ， 还有亚硝酸盐、 硝酸盐， 有时也加糖和抗坏血酸， 有时也加糖和抗坏血酸 ， 主要起调节风味和助发色 作用。 作用。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速 下降， 下降 ， 这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓 度。

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湿腌法的特点： 湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样， 比较长； 腌制时间和干腌法一样 ， 比较长 ； 所需劳动量比干 腌法大； 腌法大； 不及干腌制品； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜 黄瓜)、涪陵榨菜、盐渍藕。 )、涪陵榨菜 (黄瓜)、涪陵榨菜、盐渍藕。

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肌肉(或动脉) 肌肉(或动脉)注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施 。 为了 加速腌制时扩散过 …… 此处隐藏：3683字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……