胚芽米的营养价值及其加工

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胚芽米的

营养价值及其加工

□山东省农科院蚕业与农产品加工研究所唐小俊

胚芽米最早出现于日本。日本对胚芽米的要求是胚保留率为80％以上，并且每100g大米中胚的含量为

2g以上，以米胚的完好率为测定依据。米胚保留率是指100g大米中含有的全胚粒、平胚粒和半胚粒的量。胚芽米的食味与普通大米相同，且易被消化吸收。煮成的米饭有黏性，饭粒整齐，颜色、口味和质地都较好。

糙米由皮层、胚和胚乳三部分组成，其中米胚营养最为丰富。在一般的大米碾制过程中，当糙米多次连续地在米机的碾白室内分离剥落皮层时，米粒中的胚芽与胚乳的剥落也就增加多次，并且加工精度越高，米胚脱落越多，营养成分损失也就越大。经分析，损失的营养成分主要是蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。这些营养物质的损失使大米为主食的人摄取的营养减少，长期下去易患各种疾病。

分析胚芽米和一般大米的营养成分比较结果表明，胚芽米比普通大米含有更丰富的糖类、蛋白质、脂肪以及较多的维生素B1、维生素B2和维生素E等，其中维生素B1可以预防脚气病。人体缺乏维生素B1就易疲劳。维生素E具有促进人体新陈代谢、维持人体细胞膜和心脏等器官活力、维持血液正常循环、预防心脏病、防止胆固醇氧化成过氧化脂、预防动脉硬化、滋润皮肤、消除老年斑、延缓人体衰老、增强生育功能、防治不育症等功能。胚芽米中还含有较多的亚油酸和钙，有助于儿童身体发育，调节肝脏所积累的脂肪，增进儿童骨骼发育。对人体的心脏收缩，血液的凝固，神经的调节也有益处。

胚芽米的加工特点是多机出白，轻碾轻擦，多用带喷风擦离型胚芽米碾米机，其附属设备有谷糙分离机、擦米机、胚芽米分级机和色选机等。色选机可根据正常米粒与霉变米粒的颜色差异进行分离。胚芽米分级装置，可根据胚芽米粒度大小分仓贮存，然后按用户要求进行混合计量包装。

主要工艺流程：接料斗→粗选机→糙米箱→去石机→磁选机→计量器→谷糙分离机→糙米分级机→胚芽碾米机→贮米箱→擦米机→胚芽米分级机→贮米仓→混米装置→色选机→成品仓→计量包装→成品。

该工艺和所列部分设备是以日本传统的大米加工方法———以糙米为原料确定的。我国胚芽米的生产仍需经过清理、砻谷、碾米三大过程。为使留胚率保持在80％以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多、碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂辊筒的砂粒应较细

#（46#、60），碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易

保留。砂辊碾米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落，应根据碾白的不同阶段，使转速由高到低变化。碾米机的配置有单机循环与多机连续式。单机循环是在1台米机上装有循环用料斗，米粒经过6次~8次循环碾制而得到胚芽米，这种加工方式效率低，但占地面积小，设备投资少；多机连续式是将6台~8台米机并列串联，使米粒依次通过各道米机碾制而得到胚芽米，这种加工方式适合大规模生产，但占地面积大、投资高。

米胚是谷粒的初生组织和分生组织，它除含有丰富的营养物质外，还含有多种活性酶，其中解酯酶会使脂肪分解而酸败。此外，米胚易吸湿，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖。因此，胚芽米的包装要求较严，常采用真空或充气（二氧化碳）包装，防止胚芽米的品质降低。◇

2010农产品加工15