简答题题库(完成)

1、写出三种以上解暑的事物。

答：绿豆粥、绿茶、黄瓜、冬瓜、苦瓜、香菜、猕猴桃、梨子等等。

2、列举三种人体需要从食物摄取的氨基酸。

答：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

3、为什么不宜多吃冷饮？

答：冷饮吃得太多，会对人的胃刺激磁强，使胃液分泌减少，胃黏膜 受到损伤。另外，多吃冷饮还会降低人的食欲，引起消化不良等疾病。

4、如何鉴别化肥浸泡过的豆芽？

答：豆芽秆：自然培育的豆芽秆挺直稍细，芽脚不软，有光泽。化肥浸泡过的豆芽秆粗壮发水， 色泽灰白。如果将豆芽折断，短面会 有水分冒出，有的还残留化肥的气味。 豆芽根：自然培育的豆芽根须发育良好，而用化肥泡过的豆芽根短、少根或无根。

5、历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？

答：历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型：一、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流；二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流；三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流；四、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流；五、传教士对中外饮食文化交流的作用；六、华侨对饮食文化的外传作用。

6、什么是不良的饮食习惯？请列举四条。

答：(1)长期不吃早餐或吃晚餐太迟 (2)零食当正餐 (3)吃正餐不专心 (4)饮食方法不科学.吃饭太快不细嚼慢咽；爱蹲着吃饭的人,经常吃烫饭喝烫水,喜欢吃甜食的人 (5)饮食过饱、过咸 (6)荤素摄取不均衡 (7)把饮料当饮用水喝。

7、热力消毒的温度和时间是多少？

答：热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，煮沸、蒸汽消毒保持100℃；红外线消毒保持120℃，作用15～20；洗碗机消毒保持85℃，冲洗消毒40秒以上。

8、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？

答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

9、冰箱能否长期保存食品？为什么?

答：不能。因冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。

10、试说明粽子的起源。

答：“粽”字已见于东汉末许慎的《说文解字》。粽子又名角黍，起源约在距今2500年前的春秋时期。三代时期，古人有以大公牛祭祀社稷的礼俗，后渐改为以芦叶裹黍米如牛角状代替杀牛祭祀。南北朝以后，逐渐有了端午吃粽子以纪念屈原之说，并流传至今。

11、试述食盐在烹饪中的作用?

答：食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、

提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。

12、列举中国八大菜系

答：徽菜、川菜、浙菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、湘菜

13、列举一种相生相克的食物。

答：豆腐忌蜂蜜、土豆忌香蕉、牛肉忌红糖、羊肉忌田螺、螃蟹忌柿子、猪肉忌黄鳝等。

14、绿色食品必须具备哪些条件？请列举两条。

答：1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品a生态环境质量标准；

2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；

3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；

4、产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

15、酒对人体的危害概述（至少列举3条）

答：1.死亡：酒精会抑制大脑的呼吸中枢，造成呼吸停止，另外由于换抑肝糖原的分解，导至血糖下降也可能有至命的影响。

2.吸收不良症候群引起各种维他命缺乏间接导致多种神经系统伤害。

3.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。

4.胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。

5.神经系统伤害：譬如周边神经病变。

6.大脑皮质萎缩：有报告显示部分慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有部分病人有智力衰退的迹象。

7.酒精性胎儿症候群：酒精在胎儿体内代谢和排泄速率较慢，对发育中的胎儿造成伤害。

16、地沟油的五大流向是？

（1）顾客餐桌

（2）生产矿山选矿捕收剂

（3）养殖场

（4）化工厂

（5）工厂和学校食堂

17、油炸食品有哪些危害？

答:油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致 肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素

A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在 油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食 物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人 群

18、合理的膳食结构是怎样的？

答：食物中摄入的糖类、脂肪、蛋白质比例要适当，主副食品多样 化。 人体需要多种营养成分，没有一种天然食品能满足人体所需的全部营养，因此食物的结构应丰富，种类应多样。我国的膳食特点是以植物性食品为主，动物性食品为辅的食物构成，动物性食品消费，而粮谷类消费较多。这种膳食结构基本能满足人体对热能的需求，但

蛋白质摄入量偏少，矿物质和维生素的摄入量不能满足身体需求。因此应适当调高动物性食物的比例。

19、瘦肉精有什么危害？

其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐

等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

20、为什么不能吃无证摊点的羊肉串？请列举两条。

答：①烤羊肉串时焦炭燃烧作用会产生致癌物质.②路边无证摊点羊肉串,它的棒是用一般的铅丝或者用自行车钢丝来代替的.都含有铅,容易引起铅中毒.③它的原料进货渠道不规范；保质保鲜措施不落实；烤制加工不彻底,还有可能造成羊肉变质、受寄生虫污染等问题,儿童食用后发生食源性疾病。

21、 发现哪些食品安全违法行为应当举报？请列举两条。

答：公民发现以下食品安全违法行为应当举报：无证无照食品生产销售窝点；使用非食品原料生产加工食品；超量或超范围使用食品添加剂生产加工食品；销售未取得检验检疫合格证的生猪产品；销售病死猪(肉)及产品和注水或者注入其他物质的猪肉；使用过期、发霉、变质原料生产加工食品；制售无生产日期（更改生产日期）、保质期、厂名厂址的预包装食品；生产、销售、使用废弃食用油加工的食品；制售假劣保健食品行为；生产、销售仿冒知名品牌的食品；其它不符合食品安全法要求的生产、经营和服务行为。

22、市场上个别商贩为了牟取非法利益，采用化肥浸泡豆芽，这样的 豆芽对人体健康构成危害，请写出一种鉴别方法。

答：看豆芽杆，化肥浸泡过的其芽杆粗壮、色泽灰白。

看豆芽根，化肥浸泡过的其根短、少根或无根。

看豆粒，化肥浸泡过的其豆粒发蓝。

23、农药污染食品的主要途径有哪些？请列举两条。

答：农药喷洒对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收药； 生物富集作用；运输和贮存中混放。

24、简述饮食文化区位形成的原因。

答：（1）地理环境、气候物产等地域因素

（2）政治经济与饮食科技因素

（3）民族、信仰与饮食习俗因素

25、食品添加剂其使用应遵循的原则有哪些？请列举两条。

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