食用油知识培训资料(确定版)

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内容提要 食用油概述 食用油成份介绍 几种常见食用油介绍 对食用油认识的四个误区 食用油的四种鉴别方法 食用油的保存 毛油对健康的影响 色拉油生产工艺

食用油概述 食用油顾名思义是人们食用的油类产品。主要用于烹、炒、煎、炸食物等。 从营养学的角度讲，脂肪、碳水化合物、蛋白质为人体三大供能营养素。 脂肪酸是脂肪的主要组成部分，根据脂肪酸饱和程度分类，可分为碳链中不含双键的 饱和脂肪酸、碳链中只含一个不饱和双键的单不饱和脂肪酸、碳链中含两个或多个双 键的多不饱和脂肪酸，三种脂肪酸对人体健康的影响却各不相同。 人体可以自身合 成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作 “必需脂肪酸”,这两种必需脂肪酸分别是亚油酸和α-亚麻酸。 由于三种脂肪酸对人体的作用各不相同，实验发现，长期过多摄入多不饱和食用油， 会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性下降，同时生成大量血栓素，刺激血 管痉挛等，这些都会导致肿瘤、动脉粥状硬化、炎症性疾病的发病率增高。 研究表明，包括“必需脂肪酸”在内，人体内脂肪酸的50%来源自食用油，食用油按 来源可分为动物油、植物油。动物油以饱和脂肪酸为主，过量会导致动脉粥样硬化； 而植物油以不饱脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。 食用多种油有益健康

食用油的中的成份介绍

随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，膳食的科学性及合理性愈来愈引起 人们的重视。食用油脂作为人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量 的20%-50%,成为生命活动所需能量的重要来源。食用油脂除提供热量外，真正引起 人们关注的是它不断被研究发现的对人体的营养保健功能及其在预防疾病、增进健康 方面的巨大作用。了解食用油脂的营养价值、科学选用、合理搭配，是当今社会人们 对健康饮食的普遍追求。

食用油的中的成份介绍---亚油酸 食用油的中的成份介绍 亚油酸亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或 贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质(如前列腺素)的前体物质；亚 油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚 油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能 也起着重要作用。

食用油的中的成份介绍---亚麻酸 食用油的中

的成份介绍 γ-亚麻酸是α-亚麻酸的同分异构体，人体脑组织中的20%重量由必需 脂肪酸组成，γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降 低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。可恢复 糖尿病患者被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平 并抑制体内血小板的凝集。

食用油的中的成份介绍---α-亚麻酸 食用油的中的成份介绍

α-亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA,亚麻酸及其代 谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等 领域有广阔的开发前景。( DHA可使心肌细胞膜流动性增加，稳定心肌细胞的膜电位，降低心肌兴奋性，减少异位节律的发 生，具有明显的抗心率失常作用。EPA、DHA可减轻胶原所致关节炎的症状，有抗皮炎作用，使银屑 病的发病率降低。EPA、DHA起到抑癌作用。流行病学研究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病率 降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。EPA、DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和 神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相 关)

食用油的中的成份介绍--食用油的中的成份介绍---Ω-3脂肪酸 ---

Ω-3多不饱和脂肪酸还有预防心血管疾病的作用。研究表明，膳食中Ω-3脂肪酸摄 入量与心血管疾病发病率和死亡率成负相关。 Ω-3脂肪酸中的α-亚麻酸具有降血脂、降胆固醇，促进脂肪代谢、肝细胞再生等 作用，其主要的代谢产物EPA、DHA,药理实验证明它们具有抑制血小板凝聚、调整 血脂、延缓血栓形成，提高生物膜液态等生理作用，在治疗和预防动脉粥样硬化、 糖尿病、脑衰老及抑制肿瘤扩散方面都有较好的疗效，备受医药界关注。 Ω-6与Ω-3脂肪酸对免疫功能有影响

食用油的中的成份介绍---Ω-6脂肪酸 食用油的中的成份介绍

-6脂肪酸中的亚油酸可促进人体内多余胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇 在动脉壁沉积，因而具有降低血清胆固醇含量，防止动脉硬化的功能，它 能软化血管，防止血栓的形成，对人体血液循环有利。

食用油的中的成份介绍---饱和脂肪酸 食用油的中的成份介绍---饱和脂肪酸 ---

饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成 心脏动脉硬化 及血栓、中风，提早发生心脏病变。 饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的罪魁祸首，大量的流行病学研究证实，膳 食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高， 几乎没有例外。摄入一定数量

的单不饱和脂肪酸却反而可以降低血清总胆固醇 水平，对地中海沿岸居民所作的心血管流行病学调查发现，尽管当地居民摄入 高脂膳食，但由于他们主要使用以单不饱和脂肪酸为主的橄榄油，心血管疾病 发病率反而较低。同样的，多不饱和脂肪酸也有降低血脂、预防动脉粥状硬化、 抗心律失常、保证胎儿大脑发育等作用。

食用油的中的成份介绍---胆固醇 食用油的中的成份介绍

胆固醇为人体必须之元素，但因人体能自行合成，以目前一般多已营养过剩， 不必再外来摄 取；如胆固醇过高，应注意饮食，三餐采用不饱和脂肪酸较高之食 用油，并增加运动量。

几种常见食用油介绍 我国的油料作物品种十分丰富。油菜籽、大豆、花生、葵花籽及棉籽是我国五大油料作 物，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。除五大油料作物外，我国还有许多特种油料 资源，通常称为“小油料”。所谓小油料，是相对于五大油料作物而言，因为它们的生 长范围、播种面积不如五大油料作物地广和量大，其产量自然不能与五大油料作物相比。 所谓特种油脂，就是利用特种油料生产的油脂。在这些油脂中，含有更丰富的不饱和脂 肪酸，尤其是油酸和亚油酸较其他油料含量高，还富含多种微量元素和生物活性物质， 具有较高的营养价值。因此，特种油脂在市场上的价格要比五大油料产品价格高几倍。 我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽 油、翅果油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、 南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米胚油和 小麦胚油等谷物油脂。由于上述油脂具备特有的功能

常见食用油介绍---油茶籽油 常见食用油介绍 油茶别名茶籽树、茶油树。为茶科山茶属的多年生木本油料作物，主要生长在我国南 方，以湖南省种植最多，其次是江西、广西、浙江等十多个省。其在印度、越南、印 度尼西亚等国家也有一定数量的种植。 油茶果是油茶树的果实，它由油茶蒲(或称茶包)和油茶籽构成，而油茶籽又由茶籽 壳和茶籽仁组成。我们讲的油茶籽油是茶籽仁经过压榨或浸出所制得的油脂。油茶籽 油色清味香，油酸和亚 …… 此处隐藏：2235字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……