食品添加剂习题第三章 抗氧化剂复习题

食品添加剂习题

第三章 抗氧化剂测试题

一、单选题

1. BHA的化学名称为（ ）

A.特丁基对苯二酚 B.二丁基羟基对甲苯 C.丁基羟基茴香醚 D.没食子酸丙酯

2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（ ）

A. BHA B. TBHQ C. VE D. VC

3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ ）

A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG

4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是 （ ）

A. 没食子酸丙酯 B. 丁基羟基茴香醚 C. 异抗坏血酸 D. 特丁基对苯二酚

5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（ ）

A. AP B. TBHQ C. BHA D. BHT

6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（ ）对其抗菌有增效作用

A. 柠檬酸 B. 磷酸 C. NaCl D. EDTA

7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（ ）

A. L-抗坏血酸 B. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C. 异抗坏血酸 D. 异抗坏血酸钠

8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（

A. δ B. γ C. β D.α

9. 柠檬酸的抗氧化机理是（ ）

A、抑制自动氧化的链式反应 B、金属离子螯 C、氧清除剂 D、单重态氧猝灭剂

10. 下列有关BHA，不正确的是（ ）

A、丁基羟基茴香醚的缩写 B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强

C、水溶性抗氧剂 D、脂溶性抗氧剂

11. 下列为水溶性抗氧化剂的是（ ）

A、BHT B、TBHQ C、PG D、抗坏血酸

12. 有关茶多酚不正确的是（ ）

A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素

B、白色粉末，溶于热水、醇酯类 C、属于氧清除剂 D、用于脂类、富脂类食品

13. 下列（ ）是属于天然抗氧化剂。

A、BHA B、PG C、抗坏血酸 D、TBHQ

14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（ ）。

A、没食子酸丙酯 B、异抗坏血酸 C、异抗坏血酸钠 D、L-抗坏血酸

1-5：CDBAB 6-10：CBABC 11-14：DCCA

）

食品添加剂习题

二、多选题

1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（ ）

A. 自由基抑制剂 B. 金属离子螯合剂 C.过氧化物分解剂 D. 增效剂 E. 氧清除剂

2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（ ）

A. 抗坏血酸 B. 柠檬酸 C. 酚类物质 D. 磷酸 E. EDTA

3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（ ）

A. 生育酚 B. 丁基羟基茴香醚 C. 过醋酸 D. 卵磷脂 E.SO2

4. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ ）

A. BHA B. TBHQ C. AP D. 生育酚 E. 茶多酚

5．下列有关BHA的描述，正确的是（ ）

A. 丁基羟基茴香醚的缩写 B. 有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强

C. 脂溶性抗氧剂 D. 遇铁离子会变色 E. 有抗菌作用

6. 抗坏血酸的功能是（ ）

A、酸味 B、护色 C、抗氧 D、强化 E、防腐

1：ABCDE 2：BDE 3：ABDE 4：ABCD 5：ABCE 6：ABCD

三、名词解释

1、抗氧化剂

2、自由基

3、 食品抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。（书P66）

4. 增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。

四、填空题

1. 脂溶性抗氧剂的特点是还原性抗氧剂，脂肪链越长，脂溶性越好，抗氧化活性。

2. 二丁基羟基甲苯简称

3. 酚类抗氧化剂的抗氧化原理是

4. 色。

5. 没食子酸丙酯的英文缩写是 ，其化学结构式是

6．茶多酚是一种混合物，主要成分是

7.BHA的化学结构（ ），为（ ）溶性的，BHT的化学结构（ ），为（ ）溶性的，PG的化学结构（ ），为（ ）溶性的，TBHQ的化学结构（ ），

食品添加剂习题

五、简答题

1. 脂肪的自动氧化及油脂酸败。（书P67~68）

2. 抗氧化剂的抗氧化机理。（书P68~72）

3. 酚类化合物的抗氧化机理。（书P68~69）

4. 抗氧化剂的使用注意事项。（书P112~116）