大型公共厨房通风设计需注意的问题

2013年第08期总第182期

福建建筑

FujianArchitecture＆Construction

No08·2013Vol·182

大型公共厨房通风设计需注意的问题

张敏华

（厦门市合道施工图审查有限公司

摘

福建厦门361004）

要：针对目前公共厨房通风设计不合理，运行后出现诸多问题，作者结合实际工程，总结经验教训，提出公共厨房通风设计时，应合

确定有效的厨房通风方案，进行准确的风量、风压计算，选择合适的通风设备、油烟净化和气味净化设备，从而建设一个理地划分系统，

行之有效的厨房通风系统。

关键词：厨房通风；全面排风；局部排风；油烟净化中图分类号：TU834．5+2

文献标识码：A

文章编号：1004－6135（2013）08－0110－03

Theproblemshouldbepayattentiontoinlargepublickitchenventilationdesign

ZHANGMinhua

ZhangMinhua（XiamenHordorconstructionplanreviewCo．Ltd．，Xiamen361004）

Abstract：Inviewofzhecurrentpublickitchenventilationdesignisunreasonable，manyproblemsappearaftertheoperation．Combinedwithpracticalengi-weneeringandexperiencelesson，authorputsforwardthatinthepublickitchenventilationdesign，inordertobuildaneffectivekitchenventilationsystem，determinethekitchenventilationschemeiseffective，carryontheaccuratecalculationofflowandpressure，selecttheap-shouldberationallypidedsystem，

propriateventilationequipment，fumepurificationandodorpurificationequipment．

Keywords：Kitchenventilation；Comprehensiveplatoonwind；Localexhaustventilation；FumepurificationE-mail：zmhxm@163．

com

引言

目前大多数酒店、宾馆、大型餐饮等建筑的厨房，在一次设

为保证油烟净化的效果不受影响，应根据排除的是油烟还是蒸汽分别设置独立的局部排风系统。

采用机械排风的厨房，当炉灶等局部排风未运行，仅有全由于全面排风量较小，可考虑从与厨房相邻的餐厅面排风时，

等公共房间自然补风，但要注意气流进入厨房开口处的风速不宜大于1m/s。当自然补风满足不了要求时，应采用机械补风。考虑到厨房相对于其他区域应保持负压（－5Pa），补风量可取排风量的80%－90%，且补风机与排风机应进行连锁控制。对于送风口的布置，目前在与厨房专业公司的配合中，排风罩多采用排除油烟效率高的吹吸式排风罩，送风可直接连接到排风罩上；若采用运水烟罩等其它排风罩，送风口应沿排风罩方向布置，水平距其不宜小于0．7m，且应采用带有可调节出风方向的旋流风口或双层百叶风口。厨房机械补风应采用直流式系统，从室外直接取新风。为保证在炉灶前工作的大厨们有个较为舒适的工作环境，南方地区应对夏季补风做部分或全部冷却处理，北方地区应对冬季补风做加热处理。

计阶段，设计院一般是根据规范，进行通风、排油烟条件预留，具体设计留待厨房专业公司设计；而厨房专业公司大多数也仅是对厨房工艺进行设计，并未对厨房通风进行设计；实际工程中厨房通风设计越来越多的由设计院来承担深化设计。由于缺乏厨房设计经验，以及通风设计专业与厨房工艺设计专业之间的协调不够，结果造成设计不尽合理，运行后出现诸多问题。在参与了几个项目的厨房通风设计后，针对工程中存在的问题，总结如下，供同行参考。

1系统划分与风口布置：

厨房通风系统应独立设置，且应按全面通风、局部通风以

及补风三部分进行考虑和设计。

鉴于即使炉灶等设备不运行、人员仅进行烹饪准备的操作时，厨房各区域仍有一定的发热量和异味，需要全面通风排除，故全面通风与局部通风系统应分别设置，且全面排风口应尽量远离排风罩。

对于散发大量油烟或蒸汽的炉灶、洗碗机、蒸汽消毒等厨房设备，应设置局部排风设施。由于产生油烟设备的排风需要设置油烟净化设施，而产生蒸汽的排风不需要净化，直接排出，

作者简介：张敏华（1971．5－收稿日期：2013－04－28

），女，暖通高级工程师。

2风量、风压计算与风机选型：

根据参考文献1要求，厨房通风系统的风量应根据设备散

热量和送排风温差，按热平衡计算。当不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算：中餐厨房40～60次/h，西餐厨房30～40次/h，职工餐厅厨房25～35次/h。当通风系统的风量大于炉灶排气罩的排风量时，多余部分应由全面排风系统排出。当炉灶排气罩的排风量大于通风系统的风量，也应适当设置全面排风设备，在炉灶排风未运行时使用。而对于厨房通风深化设计工作是在与厨房专业公司配合后进行的，由于厨房工艺已确定，局部排风量也已给定，厨房通风的计算显

得相对简单了，只要进行全面排风量计算即可。厨房全面排风量一般按6次/h换气次数就可满足要求。

计算风压，首先，应先确定合理的风管风速。根据参考文献1要求，厨房风管风速不应小于8m/s，且不宜大于10m/s；排风罩接风管的喉部风速应取4～5m/s。然后根据计算的风量和选定的风速，按参考文献2第11．2和第11．3章节的有关内容，进行风管沿程压力损失和局部压力损失计算。此处注由于厨房排出的气体温度远高于计算的标准状态，正常计意，

算压力损失时应进行空气状态修正，修正后的压力损失将变厨房排风系统的压力损失减小。但考虑到在非标准状态下，

小，同通风机风压减小的趋势一致，而且大小相等，因此在实际可不必进行风管的计算压力损失和通风机风压的修计算时，

正。这点在参考文献3第6．5．3条的条文解释中有详细说明。其次，进行风压计算时，由于油烟净化装置和气味净化装置的还应该充分考虑该部分的局部阻力初阻力和终阻力差别较大，

变化。对于油烟净化装置，阻力变化范围一般在75～100Pa；气味净化装置，若是活性碳片阻力变化范围一般在35～165Pa；若是活性碳箱阻力变化范围一般在150～450Pa。

对于风机选型，厨房排风机多选用低噪音离心式风机箱，从方便维护考虑，应尽量选用外置式电机。对于通风机风量，应附加风管和设备的漏风量，一般可按10%附加；对于通风机风压，当采用定速风机时，宜在计算的系统压力损失上附加10%～15%。在实际工程中，经常由于排风点与预留的烟井距离太远，且厨房吊顶内管线较多，风管多有上下爬行转弯的现象，建议按上限附加，以免造成实际阻力大于计算阻力，风压不够，排风不畅。当采用变速风机时，通风机风压应以计算系统总压力损失作为额定压力。

物由于被扩散、截留而被脱除。通常选用的滤料材料为吸油性能高的高分子复合材料。目前常见的有：木浆纤维滤纸，纺粘活性炭纤维毡等。优点：设备投资少、维修法聚酯纤维无纺布，

管理方便。缺点：初装时去除效率较高（60%－80%），但随着吸附能力逐渐降低，且风阻变大，不利于排烟。同油雾的附着，

时由于需要经常更换滤料，增加运行成本。

高压静电除油烟：电场在外加高压的作用下，负极的金属与气体分子碰撞并离丝表面或附近放出电子迅速向正极运动，

子化。油烟废气通过这个高压电场时，油烟粒子在极短的时间受电场力作用向正极集尘内因碰撞俘获气体离子而导致荷电，

板运动，从而达到分离效果。优点：净化效率高，可达85～95%，维护方便，运行成本低。

鉴于上述三种油烟处理的比较，静电法净化效率设备以其高净化 …… 此处隐藏：5331字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……