《餐饮成本核算》授课计划(,11旅游)

职业技术学院授课计划

所属系部:经济管理系

课程名称:餐饮成本核算

任课教师:

授课班级:11旅游3班

授课学期:2013-2014（1）

中山职业技术学院授课计划

注：本计划一式三份，教务处、系部，教师本人各执一份2教学大纲

（课程标准）

《餐饮成本核算》课程标准，自编教材名称

(主编/书号)

《现代餐饮成本核算与控制》（上海财经出版社，段仕洪编，ISBN 978-7-5642-0402-0）主要教参

(主编/书号)

《餐饮管理》（江波主编，湖南大学出版社，978-7-81113-671-5，09.8.1）《餐饮业成本核算》（彭淑清、陈宇主编，旅游教育出版社，978-7-56371-337-0，06.1.1）总学时数48理论学时数40

实践学时数8

课程整体教学设计

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1）课程在本专业中的地位和作用

《餐饮成本核算》是烹饪与营养专业的专业基础课，是在学生学习完中式烹饪技术、面点制作技术、西餐制作技术以及餐饮管理等烹饪类技艺课程之后开设的一门实际应用课程。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以餐饮业厨师等职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。

2）课程教学目标

1、知识目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识；

（1）熟悉餐饮企业成本管理的基本知识；

（2）掌握餐饮企业成本核算的基本知识；

（3）掌握餐饮企业的成本控制的基本知识；

（4）熟悉菜单设计的基本方法。

2、职业技能目标：

（1）掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；

（2）掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；

（3）全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法；

（4）学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法；

（5）学习和掌握其他成本的核算与控制方法；

（6）领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。

3、职业素质养成目标：

（1）服务意识要求：角色意识、顾客意识、服务意识；

（2）自我学习能力:会使用图书馆和Internet上各类资料帮助解决学习过程中所遇到的问题；

（3）与人协作能力：互相帮助、共同学习，具备协作精神，服从大局。

3）课程主要教学内容及组织

本课程内容总共划分为七个项目进行学习，项目一“认知餐饮成本核算与控制”，本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。项目二“采购环节的成本控制”，本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。项目三“存储环节的成本控制”、项目四“生产环节的成本核算与控制”、项目五“价格核算与销售控制”、项目六“其他成本的核算与控制”、项目七“经济效益分析”。整个教学过程以学生为中心，促进主动学习，教师从传统的“传道、授业、解惑”的知识灌输者角色向职业和技术的引导者转换。

注：本计划一式三份，教务处、系部，教师本人各执一份3

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4）课程教学方法选择

教学方法上，精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟。

教学手段上，采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学。

5）课程教学情境设计

课堂讲授法：介绍新知识，讲解学生解决不了的难点，提示学生注意容易忽略的基本原理、概念和定义，帮助学生辨别容易混淆的知识以及点拨、归纳、总结和概括所学的知识体系等。

案例分析法：一般来说，选择的案例宜典型、生动，这样才有利于加深学生的印象，能使他们从感性体验上升为理性认识，以极大地激发学生的学习热情。

讨论法：在教师指导下，由全班或小组成员，围绕某一中心问题，各自发表意见，集思广益，以进行互相启发，互相学习的教学方法。讨论前，教师要提出讨论的题目和讨论的具体要求，并指导学生阅读课文或参考材料，或进行调查访问，认真准备讨论意见。讨论时，要善于启发引导，既要鼓励学生大胆地发表意见，又要抓住问题的中心，把讨论引向深入。讨论结束时，教师要进行总结，对讨论中的不同意见，要进行辩证地分析，做出科学的结论，也可根据实际情况，提出需要进一步探讨的问题。

6）课程考试/考核方法

课程成绩形成方式：课程成绩由平时成绩（60%）和期末考查成绩（40%）两部分组成，其中平时成绩包括课堂考勤、课堂练习表现。期末考查采用闭卷方式进行考核，注重学生对所学知识的运用等职业能力的考核。

注：本计划一式三份，教务处、系部，教师本人各执一份4

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周次授课内容课时数备注

1第一次开篇课：现代餐饮业概述2

1.1“现代餐饮业概述”教师课堂精讲2

1-2认知餐饮成本核算与控制4作业1成本管理2

成本核算与控制2

2-3采购环节的成本控制6作业2采购概述2

采购流程2

采购成本控制2作业3

4-5存储环节的成本控制6

验收与入库、存储3

出库、领用与发放、盘存3作业4

5-6生产环节的成本核算与控制6

制定（菜点、酒水、宴会）标准2

成本核算2作业5

成本控制2

7-8价格核算与销售控制6

服务控制2作业6

注：本计划一式三份，教务处、系部，教师本人各执一份5

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周次授课内容课时数备注价格控制2

销售控制2

8-9其他成本的核算6作业7人工成本的核算与控制2

低值易耗品成本的核算与控制2

其他成本核算与控制2作业8

10-11经济效益分析6

收入控制2

利润计算与分析2

本量分析2

11-12最后一次课与复习（机动）4

任课教师：

教研室主任：系（部）意见

注：本计划一式三份，教务处、系部，教师本人各执一份6