餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准

餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序 及标准

餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准 在营业时间内，有客人提出清退、取消食物及更改食 物的要求时，必须严格遵守如下规定： 1 、清退食物处理流程 1 )厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提 供给客人食用；

2)由厨房发出指令至传菜部部长，并讲明理由； 3)由传菜部部长或传菜部服务员通知值台服务员/该 区领班； 4)退菜：由经理/部长在原菜单上签字认可，方可退 菜，并报收银台； 5)更换菜肴：服务员重新填开一张点菜单；

2 、无上菜(漏菜) 接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，应马上检查 点菜单，核实是否有该菜，并检查工作台有无存放该 菜，查实确定点有该菜，马上到传菜部了解情况，若 是上错台，应立即烹调或客人表示不在等候时，予以 退菜，或客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由 经理/部长出注销证明，并至收银员。若是厨房漏菜， 应立即征询客人意见，是即刻烹饪还是退菜。

1)即刻烹饪：客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。 2)退菜：若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后 由经理/部长出注销证明，并至收银台。 3 、更换菜肴的处理： 1 )接到客人更换菜肴的要求； 2 )应知会传菜部领班了解该菜是否已烹饪；

3 )已在烹饪的菜肴，就转告客人，表示无法更改， 并尽快上菜； 4 )若未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次 序进行，原由菜肴由经理/主管写注销证明，并通知厨 房取消原有菜式。