果胶酶在果汁生产中的作用

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果汁加工中存在的问题？一、果肉的出汁率低，耗时长。二、榨取的果汁浑浊，黏度高，

易发生沉淀。

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回忆---回答：1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化 作用的一类特殊的有机物； 2、酶的本质 蛋白质(大多数)或RNA; 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 3、酶的功能 酶能降低化学反应的活化能，从而 使反应能够迅速的进行。在各种化 学反应中起催化作用 4、酶的特性 (1)高效性 (2)专一性 (3)需要适宜的条件

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基础知识

阅读课本P42-43的内容，回答 有关果胶以及果胶酶的问题。

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基础知识

1.果胶酶的作用(1)果胶的成分及作用：果胶是植物 细胞壁以及胞间层 半乳糖醛酸

的主要组成成分之一，它

是由

聚合而成的一种高分子化

合物，不溶于水。

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基础知识

(2)果胶酶的作用：果胶酶能够分解 果胶 ，瓦解植

物的 细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁变得 更容易 ，也使得浑浊的果汁变得 澄清 。果胶酶能够分解果胶的 实质是将果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸 。 (3)果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是

分解果胶的一类酶的总称，包括 多聚半乳糖醛酸酶 、 果胶分解酶和

果胶酯酶

等。

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基础知识

2.酶的活性是指酶 催化一定化学反应 的能力。酶活性的 高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应 的 反应速度 来表示。 3.酶的反应速度

用单位时间内、单位体积中反应物的 减少量 或产 物的 增加量 来表示。影响酶活性的因素主要有 温度 、

pH

和

酶的抑制剂

等。

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基础知识

4.果胶酶的用量

酶用量过多，会导致酶的 浪 费 ；酶用量过 少，会 限 制 酶促反应的速度。因此要得到适宜 的酶用量，需通过设计实验进行探究。

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1、果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在 于植物组织的哪一部分? A.细胞核 C.细胞间隙

DB.细胞质 D.细胞壁及胞间层

2、下列哪一项不是影响果胶酶活性的因素？ A.温度 B.pH

D

C.酶的抑制剂

D.底物浓度过高

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3、 下列关于果胶酶的说法，正确的是 C A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素 B .果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子 化合物 C .果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶

的总称D.果胶酶的化学本质是RNA

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新采摘的玉米有甜味，过一段时间甜味便会降低， 为什么？ 呼吸作用不断消耗玉米中的糖类 如何使玉米的甜味保持时间长些？道理何在？ 煮熟保存或冷藏，降低呼吸酶的活性

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实验设计

(1-1)探究温度对果胶酶活性的影响

提出问题：探究温度对酶活性的影响

预期假设：

在最适温度(约400c)时，酶的活

性最大

,低于或高于最适温度时

酶活性递减。

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实验设计

(1-1)探究温度对果胶酶活性的影响

1、实验原理 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时， 活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果 胶酶的活性大小成正比。 2、实验操作流程 你能设计吗？

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思 考：1、该实验应遵循哪些原则？2、实验中的自变量是什么？该怎么控制？因变量是什

么？无关变量有哪些？ 怎样消除无关变量的影响？3、怎样才能保证苹果泥和果胶酶是在控制温度下进行 反应的？ 4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小？ 5、尝试设计实验表格

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实验设计

(1-1)探究温度对果胶酶活性的影响搅拌器搅拌制成苹果泥均分 装入 9支试管

果胶酶水溶液等量 加入 9支试管

各取一支试管分9组分别放入300C、350C、400C、450C、 500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热

试管内温度稳定后， 将果胶酶加入相同温度的苹果泥内并震荡均匀 恒温保持10分钟

过滤果汁，用量筒测量果汁的量并记录结果