高新杀菌技术在食品工业中的应用

高新杀菌技术在食品工业中的应用

肉类工业盛油

五翻必穿厂

肉制品加工与设备

高新杀菌技术在食品工业中的应用赵志军,

隋继学郑州枚业工程高等专科学校

刘保旺郑州市食品公司牛羊肉加工厂

摘要光杀菌技术

介绍了当今世界食品工业领域内的微波杀菌技术、

、

高压杀菌技术、

、

高压脉冲电场杀菌技术

、

脉冲强

辐射杀菌技术

、

远红外照射杀菌技术,

、

脉冲磁场杀菌技术

超声波杀菌技术以及抗生酶杀菌技术。

等高新杀菌技术的发展及应用关键词杀菌技术

旨在为我国现代化食品工业的发展提供一点借鉴发展应用

食品工业

前言食品加工目的之一是保护与保存食品生物、

营养成分后杀菌、。

,

并由于其穿透性好的特点的微波处理酱油,

,

可进行包装可以抑制霉

杀死微

利用

钝化酶类等

。

食品腐败变质的主要原因是某。

菌的生长及杀灭肠道致病菌菌,

用于啤酒的连续灭用

些微生物存在致使食品品质改变

食品工业中每年,

取得良好的效果、

,

且使啤酒风味保持良好切片面包和春卷皮一,,

因微生物作用而造成的损失是巨大的

因此杀菌是

于处理蛋糕明,

月饼

、

结果表

食品加工贮藏的必经工序芽抱杆菌,

。

传统的热力杀菌低温加特别是耐热的同时,

这些食品的保鲜期由原来的。

会延长到年代就开

热不能将食品中的微生物全部杀灭中的营养成分和食品的天然特性杀菌也消耗了大量的能量。。

而且

,

在相同条件下微波杀菌的致死温度比。

而高温加热又会不同程度地破坏食品

常规加热灭菌时的要低包、

国外在、

、

食品加热满足现代

始考虑将微波技术应用到鲜奶猪肉、

啤酒、

、

饼干。

、

面

为了更大限度保持食品,

牛肉的加工等实际食品生产中、

该杀菌

的天然色

、

香

、

味和一些生理活性成分

技术用于已经包装的面包片

果酱。

香肠和锅饼等

人的生活要求而生。

,

国际上一些新型的杀菌技术便应运

食品

,

保存期可达

个月以上

高压杀菌技术所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中,

微波杀菌技术微波是指频率从波肪。、

加

一,

的电磁

〕

一,

的压力作用一段时间后杀灭食品中的微生物的过程。

,

如同

当它在介质内部起作用时,

水

、

蛋白质,

、

脂

加热一样

高压杀菌

碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而引起强烈的摩擦而产生热。

对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜和细胞壁,

剧烈振荡

这就是微波。

使蛋白质凝固,

蛋白质高级结构改变。

,

抑

的介电感应加热效应的蛋白质、

这种热效应可使得微生物内同时,

制酶的活性和遗传物质的复制等实现的菌效果一般而言,

高压的杀。

核酸等分子结构改性或失活。,

微

压力越高

,

效果越好

在相同。

波还有很强介电感应生物效应膜断面的电位分布改变子浓度,

高频电场使生物的

压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果、

高。

影响细胞膜周围电子和离高频电场还中的

压杀菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种

从而改变细胞膜的通透性能和脱氧核糖核酸、

弊端染染,

,

保持了食品的原有风味,

色泽和营养价值,

引起核酸氢键松驰

由于是液体介质的瞬间压缩过程

灭菌均匀,

,

无污

断裂和重组,

,

从而诱发遗传基因突变或这些都对微生物产生破坏利用微波杀菌,

操作安全,

且较加热法耗能低损失很少,,

减少环境污,

染色体畸变

甚至断裂

。

。

经研究高压处理后的果汁和蔬菜汁达到了杀菌而且残存酶活性只有

作用从而起到杀菌作用知,

。

处理时间

效果

容易实现连续生产年第

,

不影响食物原有的风味和期

色香味等感官指标不变

其综合效果优于热力杀

期总第

高新杀菌技术在食品工业中的应用

肉制品加工与设备

肉奚二业关分才芳兀么刃犷厂

菌

。

目前

,

国外已将其用于肉牛奶、

、

蛋、

、

大豆蛋白

、

水

细胞组织死亡从而达到杀菌消毒

,

延长食品贮存销,

果

、

香料。

、

果汁

、

矿泉水。

啤酒等食品的加

售时间的目的

。

辐射杀菌几乎不产生热量,

可保持

工中

我国在该技术的开发应用方面仅仅处于实验,

食品在感官和品质方面的特性的食品进行杀菌处理。

并适合对冷冻状态

室研究阶段

尚未有批量生产

与传统的加热法相比更易于辐射杀菌的射线具有很强的。

高压脉冲电场杀菌技术高压脉冲技术用于食品灭酶杀菌,

准确控制透穿性主要原理是。,,

,

且耗能低

。

可以在装袋后杀菌

世界卫生组织已将辐射法纳为安全有效的食品处理方法

并制定了相应的标准运用辐射法对鸡肉、、、。

基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异当把液态食品作为电介质置于电场中时生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿,

辐射杀菌已在许多。

食品中微产生不可

国家得到政府的认可并批准使用推广

在西欧国家同时辐射

对虾和青蛙腿杀菌。

修复的穿孔或破裂失活。

,

使细胞组织受损

,

导致微生物可实现灭酶

法也广泛应用于各种调料的消毒

美国已用在草、

该技术可避免加热法引起的蛋白质变性和维。

萄

葡萄。

西红柿

、

鸡肉等方面、

,

受到公众的普遍鱼肉等食品

生素的破坏

利用脉冲电场处理大豆。,

,

接受景。

在我国已对谷物

蔬菜,

、

水果

脱腥

,

并有效的保留大豆的香气、

该技术是一种常

的辐照保藏技术取得成效

并日益显示出广阔的前

温下非加热杀菌的新技术

使用该技术应综合考虑值、

场强的大小类等因素,

杀菌时间

、

食品的。,

细菌的种

以确定最佳方案

目前该技术在国际上

远红外照射杀菌技术远红外射线与传导加热相比时细菌的生存率显著下降。,

正处于实验室研究和发展阶段可能弥补传统杀菌法的不足。

进一步成熟后很有

在致死温度以上℃以下

在

致死温。

脉冲强光杀菌技术脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌,

度以下将细菌、

的条件下

,

热能越高细菌 …… 此处隐藏：3095字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……