膳食结构与指南

第三章 膳食结构与膳食指南张家港市疾控中心 于颖慧

第一节 膳食结构概论 一、膳食结构的基本概念 膳食结构是指膳食中各类食品的数量及其 在食品中所占的比例。 一般可以根据各类食物所能提供的能量及 各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构 的组成是否合理。 一个地区膳食结构的形成与当地生产力发 展水平，文化、科学知识水平以及自然环 境条件等多方面的因素有关。

二、不同类型膳食结构的特点根据膳食中动物性、植物性食物所占的比 重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供 给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地 区的膳食结构分为以下四种类型： 动植物食品平衡的膳食结构 以植物性食物为主的膳食结构 以动物性食物为主的膳食结构 地中海膳食结构

(一)动植物食物平衡的膳食结构 该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植 物性食物比例比较适当。 其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg;动 物性食品消费量为年人均约63kg,其中海产品 所占比例达到50%,动物蛋白占总蛋白的 42.8%;能量和脂肪的摄入量低于以动物性 食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持 在2000kcal 左右。宏量营养素供能比例为：碳 水化合物57.7%,脂肪26.3%,蛋白质 16.0%。

该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不 至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比 例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于 动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同 时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营 养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为 世界各国调整膳食结构的参考。

(二)以植物性食物为主的膳食结构 大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加 拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以 植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食 特点是：谷物食品消费量大，年人均为200kg; 动物性食品消费量小，年人均仅10~20kg, 动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%一20 %,低者不足10%;植物性食物提供的能量 占总能量近90%。

该类型的膳食能量基本可满足人体需 要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于 动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的 主要营养问题，人的体质较弱、健康状况 不良、劳动生产率较低。但从另一方面看， 以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维 充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和 高脂血症的预防。

(三)以动物性食物为主的膳食结构 是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸 国的

典型膳食结构。其膳食构成以动物性食 物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高 能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特 点，人均日摄入蛋白质lOOg 以上，脂肪 130~150g,能量高达3300~3500kcal。食 物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均 每年60~75kg;动物陛食物及食糖的消费量 大，人均每年消费肉类lOOkg 左右，奶和奶 制品100~150kg,蛋类15kg 食糖40~60kg。

与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是 此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问

题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率 明显高于发展中国家。

(四)地中海膳食结构 该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希

腊可作为该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特点是：①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、 土豆、谷类、豆类、果仁等；②食物的加工程度低， 新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食 物为主；③橄榄油是主要的食用油；④脂肪提供能

量占膳食总能量比值在25%一35%,饱和脂肪所占比例较低，在7%~8%;

⑤每天食用少量适量奶酪和酸奶；⑥每周食 用少量/适量鱼、禽，少量蛋；⑦以新鲜水 果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食

用几次；⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品);⑨大部分成年人有饮用葡萄

酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，

蔬菜、水果摄入量较高。

地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低， 已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种

膳食模式改进自己国家的膳食结构。

第二节

中国居民的膳食结构

一、中国居民传统的膳食结构特点中国居民的传统膳食以植物性食物为主， 谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入 量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，

奶类消费在大多地区不多。此种膳食的特点是：

(一)高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉 为主，谷类食物的供能比例占70%以上。 (二)高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此 我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统 膳食最具备优势之一。

(三)低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很 少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。

二、中国居民膳食结构现状 与变化趋势 中国居民膳食结构现状(第四次全国居民 营养与健康状况调查) 中国居民膳食结构的变化趋势 中国居民膳食结构存在的主

要问题