食品过敏原与控制

食品过敏原与控制

食品安全性(Food Safety) WHO 1996 食品安全性为“食品按其原定用途进行制 造和(或)使用时不会使消费者受害的一 种担保”。 一种食品是否安全，取决于食品本身，取 决于其制造、食用方式是否合理，食用数 量是否适当，还取决于消费者自身的一些 内在条件。

食品过敏原 食品过敏原(Food Allergen)问题属于食 品安全性的范畴，是食品科学工作者极为 关注的问题，它与食品生产厂商和消费者 密切相关，它同时较多地涉及到临床医学 的领域。

1号过敏原——尘螨 过敏症状：鼻炎、哮喘 过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的 粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘上， 一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸 入肺部则容易导致哮喘发作。

2号过敏原——花粉、柳絮、草籽等 过敏症状：阵发性或连 续性的打喷嚏、流鼻涕、 流眼泪等，甚至引起胸 闷、哮喘。 过敏原因：春季多风， 随风飘扬的花粉、柳絮、 草籽等无孔不入，一旦 与鼻腔内壁或咽喉内壁 等接触，就会刺激黏膜 引起过敏。

3号过敏原——霉菌 过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难 过敏原因：温暖、潮湿的环境(如厨房、 浴室等)中容易滋生霉菌。有些霉菌能释 放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸 道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难 的症状。

4号过敏原——宠物 过敏症状：咳嗽、气喘、鼻炎 过敏原因：宠物的毛发、皮屑等附着在室 内物品上，当你走动时，它们就趁机扬起， 钻进你的喉咙引起黏膜过敏。另外，宠物 的唾液变干后，其中含有的潜在过敏原也 会释放出来。

5号过敏原——电器 过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不适 过敏原因：当通风不良时，电脑、传真机、 电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧气体， 会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏。

6号过敏原——甲醛 过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕 过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作用， 在木制家具、地板、洗涤剂中被大量使用， 纺织品和衣料中也有少量添加。但它对人 体健康有害，容易引起过敏，甚至可能致 癌。

7号过敏原——药物 过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某 些人过敏。 过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低热、 浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困难、 血压下降、恶心、呕吐等症状，严重的甚 至休克。

8号过敏原——食物 过敏原因：食物中的某些特殊成分导致某 些人过敏。 过敏症状：以皮肤发红发痒最常见，多发 生在脸部、口腔四周或身体躯干。可能出 现的其他症状还有唇

舌肿胀、恶心、腹泻 等等。

食品过敏原种类 目前大约有160多种食品含有可以导致过敏 反应的食品过敏原，常见的食品有：奶 (牛奶、山羊奶等),树果(杏仁、胡桃、 山核桃、榛子和腰果等),菜籽(葵花籽、 芝麻等),豆类(花生、大豆、豌豆、蚕 豆等),蛋类，巧克力，香辛料，鲜果， 海产品(虾、贝壳类)等。

常见的过敏源 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物 皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等； 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海 鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、 消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、 水果等； 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、 化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用 品、塑料、金属饰品(手表、项链、戒指、耳环)、 细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等

食品过敏原产生的过敏反应 包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、 肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生 过敏性休克(Anaphylactic Shock),甚至危及生 命。 当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致 一系列的过敏反应。 过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有 时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困 难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食 品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至 几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适 综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘， 关节炎，疼痛，儿童多动症等。

过敏反应 过敏原与过敏反应征： 全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物 过敏，如青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等。 呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘， 如花粉、尘螨、真菌、毛屑等。 消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻， 甚至休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物。 皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿， 如药物、食物、肠道寄生虫、冷热刺激等。