食品原料学考前复习要点(重点整理版)(2)

醛糖还原酶

致病机理心血管疾病

AR+ 视力下降 末梢神经 抑制剂：黄酮类（水飞蓟），黄芩，次老牙（抗衰老功能）

拓扑异构酶

致病机理： 调节DNA空间构想的动态变化。 （可致癌） 参与DNA复制与转录 催化DNA分子超螺旋和解螺旋的相互变化。 ，木质素（双向调节神经）。

磷酸酯酶（PDE）

机理：环磷酸腺苷/环磷酸鸟苷 PDE 水解 5-AMP/ 心力衰竭 心肌梗死 PDE抑制剂：咖啡因，皂甙，罂粟碱，人参。

Na+ K+-ATP酶 肾炎

机制：Na+ K+-ATP酶 Na+ K+吸收增多，尿中排出减少 肾炎

抑制剂：蒽醌类，大黄酚，人参二醇。

a-葡萄糖苷酶（人体对淀粉等碳水化合物的吸收主要依靠该酶的活性） 机制：淀粉 酶作用 非还原端葡萄糖 葡萄糖 转化

抑制该酶活性 延缓碳水化合物吸收

食品原料学考前必备

抑制剂：黄芩苷元

HIV抑制剂：绿茶，黄芩，苦瓜碱。

受体靶标筛选功能因子

受体功能：特异性识别和结合细胞外信息分子 信息分子：药物，激素，神经递质，抗原，病毒。

肥胖病 哮喘病 心脑血管疾病 恶性肿瘤 精神病 炎症/血栓

受体阻断剂与受体具有亲和力

无内在活性

通过受体阻断剂开发功能性食品 妨碍化学信使与受体结合

阻断相应生物效应 隔断疾病产生的源头

肾上腺素能受体

导致：高血压，充血性心力衰竭，心律失常，男性前列腺肥大。 抑制剂：水火碱，葛根，麻黄碱。

乙酰胆碱能受体（M,N型）

M型：血管平滑肌，心肌，腺体细胞，眩晕症。 抑制剂：阿托品，槟榔碱。

多巴胺（DA）受体

DA：重要的神经递质（神经调节）

DA受体：神经分裂症/帕金森症的主要靶标 受体阻断剂：紫草

血管紧张素（2）受体

血管紧张素（2）与受体结合 收缩血管，升压。 治疗高血压 阻断受体 受体阻断剂：鬼臼素，甘草

血小板活化因子（PAF）受体

血小板/炎症细胞产生的内源性磷脂 血栓，过敏，免疫功能下降

阻断剂：木质素，银杏内酯

内皮素（ET）受体

食品原料学考前必备

ET: 体内活性多肽（强收缩血管作用）

高血压，动脉硬化

受体阻断剂：蛇毒，蜂毒，蝎毒

与ET有很大程度的同源性（起占位）

开发新产品

定义：具有新意的产品，能进入市场为消费者提供心利益，新功效，并被消费者认可产品。

研究开发过程分类：创新型，模仿型，改进型，系列型，降低成本型，

重新定位型新产品

以潜在市场范围分类：世界性，地区性，全国性，企业型新产品

以应用范围分类：配套型新产品，系列型新产品。 收益/效益的独占性 技术性，技术独占性

新产品特点创新性（功能，材料，技术，款式） 系统性（对企业而言） 具备硬件价值和软件价值（硬：使用价值，软：美学价值） 具有绝对优势（必备条件） 兼容性（美味/营养/功能/医药） 风险小（财务/健康/社会风险） 成功新产品 重要差别大（突出重点） 复杂程度合理 具有可观性/可传达性（能简单明确解释和理解产品利益） 可适用性（可分割性） 产品的资源/能源消耗少，附加值高。 产品研究卡发投资额大，产出比例高。 高附加值产品 产品档次高，高级化，有大批量向小批量发展。 产品软件化程度高 产品更新换代快 重视新技术利用

新产品开发方法：组合法，借用法，变换法。

在原有功能基础上增加功能（美容口香糖） 各种功能不分主辅一起组合

功能组合法增加特种功能和专门用途（运动饮料/糖尿病专用饮料） 两种以上产品组合在一起。（带温度计的奶瓶）

系列组合法

食品原料学考前必备

系列组合法的实质：产品功能，用途，结构，原理，形状，规格，材料，成分的

系列组合。

外观：规格变，功能和主体结构不变。 功能：用途变，主要原料不变（枸杞糖，枸杞酒）。 原料：成分变，用途和主要名称不变（巧克力奶粉，椰汁奶粉）

配套组合法

在特定使用范围内，把必须使用的物品配置在一起。（旅行套餐） 为特定的服务对象专门需要配置组合（减肥需要，降脂食品系列） 为特定消费主体配套组合（生日纪念）。 附件配套（礼品酒配套酒具）

情趣组合法

把人们的希望，爱好，主辅，爱情，友情，幽默等内容通过造型，附加等方法组合在商品中。 造型设计上实用性，工艺性和情趣性组合为一体。 把祝福，恭贺附加到商品中 用谜语，智力测验形式附加到商品中。

变换法

目标和对象逆转

形状和结构逆转 油炸冰激凌

功能特性逆转

借用法

够（从降糖产品中提取降糖因子）。 平移借用法：将某个食物的原理或性能借用到相似相关事物中去 （纳米技术） 辐射式借用法：把某一领域的技术成果应用到另一领域中（超声波 技术，膜技术） 常规饮料：清汁，混汁。 宴会型(最佳口感)，国宾型（中国味道） 沙棘开发饮料 运动型 女士专用型，老年专用型 糖尿病专用型 抗疲劳专用型 酒石酸：有涩味，老年人喜欢。

食品原料学考前必备

酸型

多糖（免疫，抗癌，抗衰老，抗辐射） 水溶性 蛋白（面膜，蛋白胨）

黑木耳 脂溶性 保鲜膜，固定化酶载体（生物转化器） 超吸收聚合物（吸水，制成吸收声波的涂料） 不溶性层析介质开发

辐射产生原理：正丁烷吡啶二聚体 作用细胞核 S ROS（活性氧） 细胞膜 壳：多酚（抗氧化），黄酮，抗癌，色素（功能性色素） 红衣：补血， 种子 水溶：蛋白质，多糖，膳食纤维，松仁露，松仁乳 仁 红松 脂溶：UFA（二分之一），甾醇，VE（心脑血管疾病） 磷脂，二十八烷醇。 叶子： ，乙酸龙脑酯（神经安慰剂）

柠檬酸：青少年喜爱，刺激性较强。

苹果酸：大众酸型

随年龄的增大，舌上的味蕾释放的酶发生了改变。