食品原料学考前复习要点(重点整理版)

食品原料学考前必备

第一章：食物资源分类系统

1.食物资源分类系统：

○1常规食用资源 ○2食品添加剂 ○3功能性食品 ○4药食同源

2.常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品。

糖原料，制酒原料

淀粉改性制糊精，可用作药物载体 3.淀粉作用 淀粉基塑料 淀粉制氢气和生物能源

脂肪代用品

4.脂肪：等不饱和脂肪酸，VE，甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；

磷脂：提高智力，修复破损细胞。

5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血 6.饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。

7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。

8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡

萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）

9.辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。

10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。

11.功能性食品：具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成

的Food。（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）

如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。

12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。

13.国家定义的功能性食品有23种：

减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增

高，降血压，改善睡眠等。

14.资源的基本特征：（第二章）

1地域性，○2资源有限性，○3开发潜力无限性，○4多样性，○5系统性， ○

6时效性，○7替代性 ○

15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）

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16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。

如：五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，

果红素止咳）。

17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。（红松种子产研） 18时效性：收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。 19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：）原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。

20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）。

21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）。

22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。

23.色素的萃取和纯化：

萃取方式：超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法。 纯化方式: 吸附层析（a b c）。

a筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值。 b筛选液相介质（洗脱剂）。 c洗脱条件优化：（1.2.3.）

1. 洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱。 2. 柱温

3. 流速，适当速度。 4. PH值。

24.CO2超临界萃取：

25.分子蒸馏法：分子在不同的T,P下，跳跃自由程不同。

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项目 植物名称 蓝莓 紫杉 八角莲 酸模 鲨鱼软骨素 大豆 大豆 蘑菇 姬松茸 花粉 夜来香 葡萄籽 花色苷(葡 萄) 香料

主要成分 花色苷， 熊果 苷 紫杉醇 鬼臼素 大黄酚 大豆异黄酮 大豆卵磷脂 多糖 糖肽

机理(或其他) 具有抑制酪氨酸将 多巴转化为多巴醌 副作用：掉头化，杀伤白细 胞 美国第二代抗癌药物 美国第三代抗癌物质 结构和雌性激素相似 神经递质传递物质 提高免疫力 (主要成分甘露醇糖肽) 促进胶原蛋白的合成 (外有纤维素壳，需破坏)

作用 抗氧化，美容， 抗衰老 抗癌 抗癌 抗癌 防癌抗癌 延缓更年期和抗血栓 修补破损细胞， 治疗脂肪 肝 抗癌，提高免疫力 提高免疫力 美容 (促进雌性荷尔蒙) 降血脂，减肥

油脂， 亚麻酸 白梨毒素 花色苷 抑制腺嘌呤氧化酶的活性 (美容) ,将花色苷变成苷 元，具有壳核结构，羟基化 合物，被糖链包埋。 ○ 1 抗氧化 抗癌 2 保肝(明目，解酒(乙 ○ 醇脱氢酶) ) 3 美容 ○ 解决抑郁症， 使毒素释放 使身体通透，解暑 产生愉快的感觉 可使心脏剧烈跳动 甲素乙素(双向调节神经) 抗应激 景天皂甙 沙棘黄酮 类胡萝卜素 山楂内酯 魔芋皂甙 人参皂甙 茜草苷 花色苷 紫草红素 (萘醌类色素) 提高运动能力 (富含维生素， 多不饱和脂肪酸) 促进脂肪裂解酶活性 (减肥还有大豆皂甙，花青 素，麦皮中有原花青素) 促进 RNA 聚合酶活性，清除 自由基。 提高体内 sod 活性 强心剂 失去判断力 保肝，促睡眠，促兴奋 舒缓紧张压力 抗疲劳 抗辐射 减肥(减肥一定降血脂) 减肥 抗应激，抗衰老 抗衰老 小儿厌食，消肿解暑，咽 喉疼痛 抗炎，抗肿瘤

萜烯类

铃兰 兰花 五味子 酪蛋白 红景天 沙棘 山楂 魔芋粉 人参 茜草 蓝靛果 紫草

铃兰毒甙 延胡索 无味醇， 甲素 乙素

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暴马丁香 薄荷 香薷 兴安杜鹃 佛手柑 含笑花 芦荟 黄金菊 茜草 慈姑 轮叶沙参 桔梗，甘草 马齿苋 黄氏 核桃仁 红花 金银花，银翘 龙胆，柴槲 大黄 丁香薄荷油 车前草 地肤 石竹 萹蓄 苍耳 远志 缬草 党参 接骨木

萜类，酚类 暴马醛酸甲 酯 薄荷脑，酮 薄荷脑使末神经清凉 促进血液循环，香料 牛耳酮 橙花醇， 松油 醇 蒽醌类 茜草苷， 茜草 色素， 蒽醌类 甾醇类 生物碱 沙参皂甙， 甾 醇 杏仁 兴安杜鹃

止咳嗽，哮喘 醒脑，解暑，鼻炎，晕船 饮料，治疗肌肉痉挛

,防 暑，解暑。 止咳 理气，健胃，治疗消化不 良，神经性胃病。 抗衰老，松弛神经，利尿 抗炎症 利尿，治疗浮肿 激活 sod 酶活性 止咳祛痰， 缩短血液凝固 时间，清除自由基 治疗淋病 抗衰老，防止心血管疾 病，抗皮肤真菌 止咳 心脏病 补肾

不饱和 FA,甾 醇

清胆固醇 抗氧化 治感冒 治乙肝 泻肚 解决心情抑郁 炎症，结石

·

皮肤病(真菌引起的) 利尿，补肾 肾结石，前列腺炎 风湿 增强智力 止痛 抗衰老 治疗风湿

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1减肥 ○

天生脂肪密度大 超过40-50岁的人，集体能力下降，脂肪酶下降。

促进脂肪裂解酶活性， 山楂内酯 减弱脂肪合成酶活性， 花青素，花色苷 减肥的方法 减肥药材 魔芋粉， 促进低密度脂蛋白受体活性， 大豆皂甙 黑木耳。

○2美容

美容机理

补充胶原蛋白 花色苷（促进），花粉 促进胶原蛋白活性 美容食物 海参，猪蹄，黑木耳 花粉促进雌性荷尔蒙水平 猪皮（胶原蛋白，甘AA）

○3抗疲劳

过度释放会崩溃

甲状腺素

疲劳机理

高度紧张产生细胞毒素，杀伤心肌细胞。

提高运动能力主要是提高红细胞数目 或者提高肝糖原，肌糖原

抗疲劳成分：景天皂甙，洋参皂甙，沙棘黄酮等。

4改善衰老 ○

抗衰老机制

清除自由基

自由基机制氧化 未配对电子

在脑垂体下，年龄增大，酶活性增强 RNA合成酶受阻机制 RNA合成受阻 交联因素 相邻大分子交联

SOD，过氧化物酶，多酚类 谷胱甘肽酶，多酚类

黄酮类化合物，不饱和FA< …… 此处隐藏：2404字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……