农产品有害成分分析 第三章(3)

第六节

水产食品中的有毒成分

目前，世界上每年因食用有毒的鱼、贝类而引起 的食物中毒事件超过两万件，死亡率为1%。在海洋 生物毒素上，目前报道较多的河豚毒素、贝类毒素

(包括麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、记忆缺失性贝类毒素)、西加毒素、芋 螺毒素及海葵毒素等。

一、河豚毒素

河豚别名鲀，是无鳞鱼的一种。世界上有200多种河豚鱼，我国有70多种，其中东方豚分布最

为广泛。河豚鱼肉味鲜，世界各国都有食用河豚鱼的习惯，但因河豚鱼含有毒素，世界各国都有 因食用河豚鱼中毒甚至死亡的事件。

(一)河豚毒素的性质河豚毒素 ( tetrodotoxin,TTX) 是豚毒鱼类中的一

种神经毒素，为氨基全氢喹唑啉型化合物，分子式： C11H17O8N3 ,相对分子质量为319.27。1950年得到河豚鱼 毒素晶体，1964年分子结构被阐明，1972年被人工合成。 河豚鱼毒素是无色、无味、无臭的针状结晶。不溶

于水和有机溶剂，可溶于弱酸性水溶液中。把河豚的卵巢浸泡于水、醋酸和氢氧化钡溶液中，经过24h后，可浸出 30%的TTX,用0.5%乙酸可浸出73%的TTX,用1%乙酸可浸 出100%的TTX,用1%氢氧化钡可浸出50%的TTX。

河豚鱼毒素是一种生物碱，在弱酸中相对稳定，

在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中全部被分解。例如用0.2mol/L的氨水和0.2mol/L的重碳

酸镁溶解河豚毒素可使其毒性减弱，若用1mol/L的氢氧化钠，20min内可使TTX分解成喹唑啉型化

合物。

河豚鱼毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经 紫外线照射48h后，毒性无变化。在胰蛋白酶、胃 蛋白酶和淀粉酶作用下不被分解。

在100℃加热4h,115℃加热3h,120℃加热30min,

200℃以上加热10min,可使毒性消失；一般家庭烹调加热河豚毒素几乎无变化。

河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破

坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。 潜伏期10min~3h。

中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，

也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。

(二)河豚毒素的毒性、分布TTX 是一种毒性极强的天然毒素，经腹腔注射对

小鼠的LD50为8.7μg/kg ,毒性是氰化钠的1000多倍。

TTX 除在豚类中广泛存在外，在两栖动物、软体动物、棘皮动物及甲壳动物中的近百种动物中也广泛 存在。 TTX,主要分布于肝脏、卵巢、血液和皮肤中。肌 肉一般视为无毒，但如果鱼体死亡时间较长，内脏和

血液中的毒素会慢慢渗入到肌肉中。

我国的河豚中毒多由:

弓斑东方豚(Fugu ocellatus )铅点东方豚(Fugu alboplumbeus )

条纹东方豚(F

ugu xanthopterus)和豹纹东方豚等引起。 雄鱼组织毒素的含量低于雌鱼。

TTX 毒力单位一般用鼠单位(MU)表示，即在30min内 杀死一只20g左右的雄性小鼠毒素量，根据每克河豚组织 中所含毒素的多少，可将河豚组织的毒力分成四个等级： 20000 MU以上为“猛毒”或“剧毒”; 2000-20000 MU之间为“强毒”;

200-2000 MU之间为“弱毒”;100 MU以下为“无毒”。 据测定，在产卵期间，红鳍圆豚肝脏的毒力为24×106 MU ,紫圆豚肝脏的毒力为65×106 MU ,毒性剧烈。每年春 季2-5月为河豚产卵期，此时含毒量最多。

(三)河豚中毒的症状及处理据统计，我国每年因食用河豚鱼中毒而死亡的人数

都在100人以上。 河豚鱼中毒的特点是发病迅速且症状剧烈，通常在 食用10-45min内即发生不适，在4-8h内死亡。 日本的福田博士将河豚中毒的症状分为四个阶段：

第一阶段：中毒的初期症状食用河豚鱼后首先感到发热，接着便是嘴唇和舌尖

产生发麻的感觉，进食后20min-5h内，头部感到不适，运动知觉麻痹，腹痛，走起路来象喝醉酒一样，同时出 现呕吐现象。10

第二阶段：运动不灵敏运动受阻是食用河豚鱼中毒的一个重要特征，呕吐

后很快不能运动，只能坐着或躺着。

第三阶段：完全运动麻痹 在这一时期，运动完全麻痹，肌肉完全松弛，指头

不能动，但仍有反射功能。因舌头发麻，言语不清，不能将自己的意志转达给别人。随着症状的发展，血压下 降很快，并出现呼吸困难。

第四阶：意识消失河豚中毒的患者意识一直很清醒，但在临终前意识

忽然严重不清，随即呼吸停止，心脏也停止跳动。11

目前，还没有针对河豚鱼中毒的特效药物。

在中毒的初期，主要通过催吐、洗胃和下泄处理，及时把毒素排出体外。 首先应立即洗胃，并口服牛乳、蛋清以保护胃粘膜， 或以10%氢氧化钴凝胶5-10mL口服，30min服一次，或者 服活性炭、盐类泻剂。 血液中毒素，需利用利尿剂和注射生理盐水，使毒 素从尿中排出； 神经系统损害时可给予B族维生素，并适当给予辅酶

A、ATP、肌苷、加蓝他敏等，病情稳定后可配合针灸及理疗。12

白点河豚

(四)河豚鱼毒素的提取分离与测定分析利用河豚鱼毒素的弱碱性质，从河豚干燥内脏用

稀酸提取，并加热除蛋白质后得到河豚毒素粗品，在进一步纯化制备细品。

纯化的方法主要有活性炭柱色谱法、离子交换树脂-活性炭色谱法、苦味酸盐精制法和高压液相色谱法 等，通过液相色谱法可得到纯度99.5%的TTX。

测定TTX的方法有生物测定法、薄层色谱法、

紫外分光光度法、荧光

光度法、免疫抗体法和毛细管等速电泳法等。

根据TTX的性质，首先以定性检测的方法来判定TTX存在。

定性测定：将含有河豚毒素的残渣或水溶液溶于硫酸中，加少量的重铬酸钾，如果呈现绿色

表明有河豚毒素。19