第四章 答案脂类试卷10级

《食品化学》脂类试题

（共4页）

一、名词解释（每小题1分，本题满分8分）

1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。

2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的

形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。

3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以

25 即为固体脂肪指数。

4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶

等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统

称为酸败。

5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、

链传递和链终止3个阶段。

6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

7. Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是

环乙烯。

8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发

生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或

塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。

二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分）

1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

（ √ ）

2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（ × ）

3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ × ）

4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（ √ ）

5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速

率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（ √ ）

6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（ × ）

7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度

下降。（ × ）

8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（ × ）

9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（ √ ）

10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

（ × ）

11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高（ × ）。

12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（ √ ）

13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（ √ ）。

14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（ √ ）

15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（ √ ）

16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（ × ）。

17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（ √ ）

18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯

交换。（ × ）

19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（√ ）

20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（ √ ）

21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高.

（ × ）

22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（ × ）

三、填空题（每空0.3分，本题满分24分）

1. 脂类是一类 不溶于水而溶于大部分有机溶剂 的疏水物质。大多具有 酯 的

结构，并以 脂肪酸 形成的酯最多。动植物油中99%的脂类是 脂肪酸甘

油脂 。

2. 脂肪提供热量为 39.58 kJ/g，提供的必需脂肪酸是 ALA 、 DHA 、 EPA ，脂肪是 脂溶性 维生素的载体。

3. 脂类按其结构组成分 简单脂类 、 复合脂类 、 衍生脂类 三大类

4. 多不饱和脂肪酸是指含有 两个以上 双键且碳链长度为 18--22

个碳原子的直链脂肪酸。根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为 ω-3

和 ω-6 两个系列。

5. 目前广泛采用Sn系统命名三酰甘油，通常使用甘油的Fisher平面投影，中间的羟

基位于中心碳的 左 边，碳原子从 顶到底 的次序编号为Sn-1，Sn-2以

及Sn-3。例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可命名为

Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 。

6. 一般常见的植物油中，不饱和脂肪酸优先排列在 Sn-2 位（特别是亚油酸），饱

和酸几乎只出现在 1,3 位

7. 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被 亚甲基 隔开的。

8. 中国营养协会推荐：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪

酸（PUFA）的比例为 1:1:1 .

9. 脂肪的亚晶胞常见的堆积类型有 三斜 （β） 、 正交（β’） 、 六

方（α） ，其稳定性顺序为 β> β’> α .

10. 一种脂肪的同质多晶的特征主要受三酰基甘油分子中 脂肪酸的组

成 、位置分布 的影响。

11. 可采用 膨胀率 测定法测脂肪的熔点。可用 差式扫描量热计、熔化膨

胀曲线、核磁共振 测定脂肪的塑性。

12. 乳状液是一种热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、絮凝、聚结现象，重

力作用可导致密度不同的相 分层 或沉降 ，两相密度差引起液滴 上浮或

下沉 ，分散相液滴表面静电荷不足导致 絮凝 ，两相间界面膜破裂

导致 聚结 。

絮凝和聚结 主要取决于液滴间范德华引力和静电斥力的平衡。

13. 乳化剂晶体分散在水中并加热时，呈现一种由液体（熔化烃链）与晶体（极性端）

组成的液晶结构。在液晶相中，非极性部分烃链呈 无序 态，极性部分呈

晶体 态。液晶介晶相结构主要有 层状 、 六方 、 立方 三类。

14. 乳化剂一般根据 亲水亲油平衡值 、 相转化温度 、 使用功能 等来选择。

15.乳化剂与淀粉复合具有 抗老化 作用。

16. 油脂在加工贮藏中会发生 分解、水解 、 氧化 、 聚合 、 缩合

等化学反应，导致油的品质降低。

17. 油脂在有水存在时，在热、酸、碱及脂酶的作用下， 酯键 键被打开，生成

游离的 脂肪酸 和 甘油 。

18. 油脂氧化的初级产物是 过氧化物 ，其形成的途径有 自动氧

化 、 光敏氧化 、 酶促氧化 。

19. 脂类自动氧化遵循 自由基连锁 反应。

20. 不饱和醛与酮 的阈值较低，是食用油不希望有的氧化风味的主要成分。

21. 脂类自动氧化生成的氢过氧化物的数量为 2×α－亚甲基数 ，脂肪的光敏

氧化生成的氢过氧化物的数量为 2×双键数 。

22. 测定脂肪氧化的 …… 此处隐藏：2186字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……