11.食品中氨基酸和蛋白质的测定

食品分析与检测

第十章 食品中氨基酸和 蛋白质的测定一、氨基酸的测定 二、蛋白质的测定

一、氨基酸的测定(一)概述 蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的 最终产物为氨基酸。构成蛋白质的氨基酸 20种。 其中必需氨基酸8种:亮氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色 氨酸和缬氨酸。

氨基酸态 氮的测定 氨基酸总 量的测定 氨基酸类 型和含量 的测定

甲醛滴定法 电位滴定法 茚三酮比色法

氨基酸自动分析仪

(二)食品中氨基酸态氮的测定1.甲醛滴定法原理：氨基酸为两性电解质，既含有酸性的 羧基，又含有碱性的氨基，在接近中性的水 溶液中，全部解离为双极离子形成内盐，当 加入甲醛后，氨基与甲醛反应，从而使其碱 性消失，游离出酸性的羧基，这样就可以用 标准碱溶液来滴定羧基，根据消耗的碱标准 溶液的体积即可计算出氨基酸态氮。

甲醛反应R CH COO- HCHO NH3+H+

R CH

COO-

NHCH2OH

羟甲基氨基酸HCHO

R CH

COO-

N(CH2OH)2

二羟甲基氨基酸

试剂(1)40%中性甲醛 (2)1%酚酞指示剂 (3)0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 (4)活性碳

仪器

测定步骤(1)样品处理： 对于含水量少的固体样品粉碎过筛，混匀，称样 含水多的固体样品洗净擦干，去皮、核、柄，切 成小块于植物组织捣碎机中，加等量的水，捣成 匀浆，称匀浆 液体样品：直接吸取 将样品置于小烧杯中，加蒸馏水50mL,活性炭 5g,加热煮沸5min,期间不断用玻璃棒搅拌， 过滤，用40mL热蒸馏水洗涤活性炭，收集滤液 备用。

(2)测定在 上 述 滤 液 中 加 入 3-4 滴 酚 酞 指 示 剂 ， 用 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈浅 红色，而后加入中性甲醛20mL,摇匀，浅红 色消失(为什么？)。继续用0.1mol/L氢氧 化钠标准溶液滴定至溶液呈浅红色，记录自 甲醛加入后所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准 溶液的体积。

(3)做空白实验

结果计算C (V V0 ) 0.014 氨 酸 氮 基 态 ( %) 100 m式中：C---氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L) V---样品溶液消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL) V0---空白消耗氢氧化钠标准溶液体积(mL) m---样品的质量(g) 0.014 ------氮的毫摩尔质量(g/mmol)

说明及注意事项1.该方法简便、易行，适用于测定食品中 的游离氨基酸态氮。

2.若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色 后再测定，或用电位滴定法进行测定。

2.电位滴定法原理：氨基酸为两性电解质，既含有羧 基又含有氨基，加入甲醛后，甲醛与氨 基酸的氨基作用，使羧基显示出酸性， 用氢氧化钠标准溶液进行滴定，以酸度 计测定终点pH=9.2 。

仪器酸度计

酸度计

磁力搅拌器

试剂(1)40%中性甲醛溶液 (2)0.05mol/L NaOH标准溶液

测定步骤(1)样品处理 同甲醛滴定法 (2)样液测定

吸取含氨基酸的样品溶液5-10mL于100mL容量瓶中， 加水至刻度，混匀后吸取20mL置于200mL烧杯中， 加水60mL,插入酸度计的指示电极和参比电极，开 动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至酸 度计指示pH8.2,记录消耗氢氧化钠标准溶液毫升数， 供计算总酸含量。 向上述溶液中加入10mL 40%中性甲醛溶液，混匀。 再用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2,记录自加 入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液毫升数。

(3)做空白实验

结果计算C (V V0 ) 0.014 氨 酸 氮 基 态 ( %) 100 m式中：C---氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L) V---样品溶液消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL) V0---空白消耗氢氧化钠标准溶液体积(mL) m---样品的质量(g) 0.014 ------氮的毫摩尔质量(g/mmol)

说明及注意事项1.此法适用于测定各类食品中的游离氨 基酸。 2.操作简便，结果准确性高。

(二) 氨基酸总量的测定------茚三酮比色法

原理 氨基酸在碱性溶液中与水合茚三酮作用，生 成蓝紫色化合物，其颜色深浅在一定范围内 与氨基酸含量成正比，在波长570nm下比色， 测定吸光度。 脯氨酸与水合茚三酮作用生成黄色化合物， 需在波长440nm下比色。