番木瓜发酵酸奶的生产工艺

本文对番木瓜发酵酸奶的加工进行了一些研究,对果肉含量及菌种的选择、发酵温度和时间对成品酸度的影响作了一些比较,研制出了热带水果风味的发酵酸奶。

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乳业科学与技术

20 0 2年第 1期

(第9总 8期)

番木瓜发酵酸奶昀生产工艺孙宁 (宁乳业有跟责任公司广西南宁市衡阳西路六号 5 0 0南 3 0 1 1中图分类号： S 5 4 T 2 25 文献标识码： B文章编号：6 1 5 6 ( 0 2 0— 0 0 17— 17 20 )1 1— 1

摘

要：文对番隶瓜发酵酸奶曲加工进行了一些研究，果向舍量噩葺种的选释、酵温度和时间对成品酸度的影响作本对发

了一些比较，制出了热带水果风味的发酵盛奶研关键词：木瓜奶：艺番酸工

Th e h alp oc s f c ia e t c nc e s o ar i r c

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c ne to ejm,eet no h u g a d i u n e a o tte fr ne e eaue a d t o p fte o tn fh a s l i fte fn i n n e c b u h eme td tmp rtr n i t H o h t co l f mei s e rd c sFn l a n w id o e me td y f ih d po u t ial e kn ffr ne o ut wi tse o r i r i a po u e u c s f l n y g r t a t ft c f t h s r d c d s c e sul h op us y K y e wors ar a p p y;Yo u;T c n lg d:C i a a a c g r e h oo y t

1前言

22 1打浆机： ..北京三和。222高压均质机：上海科大机电广 S 6— -. HP 060。

番木瓜 ( ai a a a别名万寿果、 C ra p p y ) c番瓜，俗称

木瓜、瓜熟的番木瓜果肉鲜黄，分充乳成水

223高压杀菌锅、 培养箱、箱、冰滴定管、持手折光仪、天平等。23分析测定方法 . 23 1酸度的测定：、中和法。 .. 酸碱

足，甜可口，气怡人，具一格，“南佳味香别有岭果”称：其富含蛋白质、萝 h、之胡素纤维素、矿物质和多种维生素 ( 10每 0 g含胡萝 h 1 0 素 70m Vc 0 r、 3￣、 e m P 5、 8 m g、 5 0￣ Ca 7 F l7 g、 3嘲 K 4 9

232糖度的测定： ._费林试剂法。 233蛋白质的测定：氏定氮法。 ..凯 234可溶性固形物：持折光仪。 ..手 235感觉品质评价标准： ..见表 1。表 1色泽乳黄色、均匀一致

Mg 8 q lm

中医研究表明番木瓜性平甘，味具

有健脾胃消化、助清暑解渴的功效，是优良的防癌抗癌食品。番木瓜产量高，格低，价以鲜食为主，用发酵酸奶与其加工出的产品酸甜可口、味道独特，有很好的市场前景。具 2材料与测定方法 21原辅材料 番木瓜：售，成熟新鲜原料；粉；酸市九奶乳

组织状态不分层 .肉眼可见杂质，稠度适中无粘气味徘褓徘’酸

菌；稳定剂； GA CMC、 P 变性淀粉、混合稳定剂等。 22仪器和设备 收稿日期；0— 9 0 2 01 0— 1

3试验方法 3 1工艺流程 .

番术瓜浆制备：