第十四章食品中有害物质的检测

第十四章 食品中有害物质的检测第一节 概论 一、有害物质与有害物质的概念 二、食品中有害物质的种类与来源 三、加强食品中有害物质检测的必要性 第二节 食品中有害物质常用的检测方法薄层色谱法 质谱法 气相色谱法 色—质联用 质联用 高效液相色谱法 酶联免疫吸附剂测定

第三节 食品中农药残留及其检测农药是农业生产中使用的各种药剂统称， 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种 类很多。 类很多。 我国农药生产现状及发展趋势： 我国农药生产现状及发展趋势： 目前全世界实际生产和使用的农药的品种为 500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学 多种，其中大量使用的有 多种 种 合成生产的。 合成生产的。

我国现有主要农药合成企业近 我国现有主要农药合成企业近400家，已建成 我国现有主要农药合成企业近 家 已建成700 千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原药、 多种原药、 千吨以上原药生产装置，可常年生产 多种原药 农药中产量居世界第二位(美国第一), ),农药产量 农药中产量居世界第二位(美国第一),农药产量 呈逐年增长的趋势。 呈逐年增长的趋势。 农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生 农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 长调节剂。 长调节剂。 我国已由农药进口国变成农药出口国。 我国已由农药进口国变成农药出口国。 新品种与新工艺不断出现。 新品种与新工艺不断出现。 新品种与新工艺不断出现 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。

除草剂有丙草胺、麦草畏等。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。 生物农药发展迅速。 农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、 农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、 农药加工剂型增多 悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。 悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。 原料及中间体已经满足国内需求。 原料及中间体已经满足国内需求。 原料及中间体已经满足国内需求 存在问题： 存在问题： 存在问题 1、产品结构不合理，个别品种老化 、产品结构不合理， 杀虫剂 杀菌剂 除草剂 68.5% 10.4% 18.3% 我国 40% 20% 40% 发达国

2、农药加工落后，助剂研究滞后 、农药加工落后， 我国原药与制剂比例较低，目前为1: 但发达 我国原药与

制剂比例较低，目前为 ：9但发达 国家为1: 国家为 ：10—30 3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 、生产规模小，工艺技术落后， 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足 但销售额不足8% 我国农药产量约占全球的 但销售额不足 4、生物农药还应大力发展。 、生物农药还应大力发展。

农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、 提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康 等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛 等方面，都起着重要的作用。但是， 用农药也会造成对食物的污染。 用农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、 副产品和环境中的微量农药原体、 副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产 降解物和杂质的总称。 物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留 量。

农药进入人体的方式土壤、 土壤、水 、空气

家禽、畜 家禽、

植物、饲料 植物、

水生动、植物 水生动、

肉、蛋、乳

人

食品中普遍存在农药残留 残留量随食品种类 食品中普遍存在农药残留, 及农药的种类不同而有很大差异， 及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的 毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体 造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和 造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和 帕金森症。 帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过 万人，大 我国农药中毒人数已超过10万人 万人， 部分是由于农药残留而引起。 部分是由于农药残留而引起。

容易吸收农药的蔬菜番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根 番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、 菜类、薯类。 菜类、薯类。

对农药吸收率较低的叶菜类、果类等。 叶菜类、果类等。

为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性， 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性， 保障消费者身体健康， 保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农 药允许残留量作了规定。 药允许残留量作了规定。表13—l和13—2分别 和 分别 为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴 制订的有机氯农药六六六、 为我国和 制订的有机氯农药六六六 滴涕在食品中的允许残留量标准； 滴涕在食品中的允许残留量标准； 表13—3为我国制订的有机磷农药在食品中允 为我国制订的有机磷农药在食品中允 许残留量标准； 许残留量标准； 表13 —4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机 为 推荐的部分食品中有机 磷农药

允许残留量标准。 磷农药允许残留量标准。

小资料：我国将全面禁用 种高毒农药包括 种高毒农药包括： 小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。 种农药目前年总产量达10万吨 这 5种农药目前年总产量达 万吨 ； 占我国农 种农药目前年总产量达 万吨； 药生产总量的20% 药生产总量的 %—25%。 。 禁用方案分3阶段： 禁用方案分 阶段： 阶段 第一阶段(2004年1月1日—12月31日): 年 月 日 第一阶段 月 日： 撤消5种高毒农药产品生产 销售、 种高毒农药产品生产、 撤消 种高毒农药产品生产、销售、使用的有 关证书，开始部分禁用，使用比例下降15%。 关证书，开始部分禁用，使用比例下降 %。

第二阶段(2005年1月1日—2006年12月31日): 年 月 日 第二阶段 年 月 日： 禁止5种高毒农药原药生产企业外的其他企业 禁止 种高毒农药原药生产企业外的其他企业 生产或加工此类产品， 生产或加工此类产品，并将其使用范围局限于棉 小麦、玉米、水稻4种作物 种作物。 花、小麦、玉米、水稻 种作物。 第三阶段(2007年1月1日): 年 月 日： 第三阶段 中国全面禁止5种高毒农药的使用 种高毒农药的使用。 中国全面禁止 种高毒农药的使用。

食品中农药残留量的分析， 食品中农药残留量的分析， 食品中农药残留量的分析 1) 比色法 少特异性，灵敏度很低， 少特异性，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2)纸色谱 ) TLC 3)GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 适用有机氯农药。 ) 4)HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 非挥发性、 ) 非挥发性 热不稳定性农药， 部分有机磷农药。 部分有机磷农药。 5)GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。 联用、 联用。 )