第十一章 乳与乳制品的检验

食品理化检验

第十一章乳与乳制品的卫生检验

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第一节

概述

各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。 人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。

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一、乳的概念 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添 加物且从未从其中提取任何成分。(GB12693—

1990) 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白

色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。

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二、乳的理化性状 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可 溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质 则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪 则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分 作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬 浮状态和乳浊状态的胶体溶液。

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(一)色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的 不透明液体。这是乳的成分对光的反射 和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、 乳黄素和胡萝卜素。 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的 品种有较大的关系。5

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(二)滋味和气味

正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性

脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。

新鲜纯净的乳稍有甜味。

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(三)pH和酸度 正常乳的pH为6.5~6.7,酸度为16~18°T。 固有酸度(自然酸度) 总酸度 发酵酸度 (发生酸度) 乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有 一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的 稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时 对其他乳制品的品质也有一定的影响。7

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(四)相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的

非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。

(五)冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。

乳的沸点在常压下为100.17℃,随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点 即上升0.5℃。8

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三、牛乳的化学组成酪蛋白(3.0%) 蛋白质(3.5%) 白蛋白(0.4%) 水分(87.5%) 球蛋白(0.1%) 非脂乳固体 乳糖(4.6%) 牛乳 乳固体 (8.85%) 灰分(0.8%) (12.2%)脂肪(3.4%)

上百种化学成分，除以上成分外还有维生

素、酶、 气体等。9

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4.异常乳(成分、性质与常乳不同)从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如

初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。生理性异常乳营养不良乳 初乳、末乳

高酸度酒精阳性乳 异 低酸度酒精阳性乳 化学异常乳 冻结乳、低成分乳 常 混入异物乳、风味异常乳 乳

微生物污染乳 病理异常乳

乳房炎乳 其它病牛乳

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五、乳与乳制品进行卫生检验的意义1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖的 良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体 有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄 曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品 进行卫生检验，以保证食用安全。11

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第二节 乳的卫生检验一、乳样采集与保存(一)采样：(GB/T5409—85) 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采 取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。 牛乳样品应贮存于2~6℃,以防变质。 检验样品的准备：样品应臵于15~20℃水中，保 温10~20min。然后充分摇匀。12

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2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写 采样记录。 ①产品名称； ②工厂名称及生产日期； ③采样日期及时间；④产品数量及批号。 (二)保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防 腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。13

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2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 ⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。 ⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。14

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二、乳的卫生指标(一)感官指标(GB19301-2003) 表11-3 鲜乳感官指标色 泽 呈乳白色或微黄色

滋味和气味 具有乳固有的香味、无异常气味组织状态 呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、 无肉眼可见异物

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(二) 乳的理化指标表11-4项 目 相对密度/(20℃/4℃) 蛋白质/(g/100g) 脂肪/(g/100g) 非脂乳固体/(g/100g) 酸度/(°T) 牛乳 羊乳 杂质度/ (mg/kg) 铅(Pb )/(mg/kg) 无机砷/(mg/kg) 黄曲霉毒素M1/(μg/kg) 六六六/(mg/kg) 滴滴涕/(mg/kg)

鲜乳的理化指标≥ ≥ ≥ ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 1.028 2.95 3.1 8.1 18 16 4.0 0.05 0.05 0.5 0.02 0.02

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