食品营养学维生素

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维生素

概述

1.1维生素的特点

1.均以前体的形式存在于食物中

2.主要是参与机体代谢调节

3.大多数机体不能合成或合成量不足，须经常通过食物中获得

4.人体的需要量很小，但一旦缺乏会对人体健康造成损害

1.2命名

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，二是按其生理功能命名，三是按其化学结构命名

1.3分类

脂溶性维生素A D E K

水溶性维生素C

B1 B2 B6 B12

叶酸B9 泛酸B5 生物素B7 烟酸B3 胆碱

脂溶性维生素可储存，易出现中毒症，不易发生缺乏症

水溶性维生素无法储存，易出现缺乏症，会发生过量症

维生素A

2.1性质

性质：耐热，不耐氧气和射线

在植物中不含有已形成的维生素A。某些有色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原。类胡萝卜素中最重要的是β-胡萝卜素

抗癌三大维生素：维A C E

2.2生理功能

1.维持正常视觉2.维持上皮组织健全3.促进正常的生长发育4.防癌5.参与正常骨代谢6.增强免疫力7.延缓衰老

2.3缺乏与过量

缺乏：暗适应能力下降，夜盲症，干眼病，不同组织上皮干燥、粗糙、增生及角质化，食欲降低，易感染，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓

过量：急性中毒，慢性中毒及致畸毒性

2.4参考摄入量与食物来源

男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量

最好来源是动物性食品，其中以肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、蛋黄等含量丰富，有色蔬菜（菠菜、苜蓿、胡萝卜青椒等）中含β胡萝卜素0.8mg，即80g鳗鱼、65g鸡肝、75g胡萝卜或其他

维生素D

3.1性质

耐热，不易被氧化（通常烹调加工不会引起维D的损失）

3.2生理功能

1.促进小肠对钙、磷的吸收2.调节钙、磷代谢3.维持血浆钙磷正常含量4.促进骨与牙齿的正常生长5.维持神经系统的正常功能6。抑制炎症7.促进肾小管对钙、

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磷的吸收

3.3缺乏与过量

缺乏：1.婴幼儿——佝偻病 2.成人——骨质软化和骨质疏松症

3.手足痉挛症

3.4参考摄入量与食物来源

0.0005~0.01mg/d 35g鲱鱼片，60g鲑鱼片，50g鳗鱼或2个鸡蛋加150g蘑菇 来源：阳光、鱼肝油、蛋黄、鱼类、牛奶等

维D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中，植物内没有 维生素E

4.1性质

食物中维E在一般烹调时损失不大，但油炸时维E活性明显降低

4.2生理功能

1.保护生物膜，维持心肌与骨骼肌健康2.抗氧化，预防癌症，延缓衰老3.提高细胞的抗污染力4.参与抗体形成，提高机体抵抗力

4.3缺乏与过量

缺乏：生育能力下降，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症

过量：恶心，肌肉萎缩，头痛乏力，高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受损

4.4参考摄入量与食物来源

6-14mg（50mg）即满足需要，4匙葵花油，100mg橄榄油，100g花生或300g杏仁加70g核桃含有一天所需

维E大多来自谷类和食用植物油脂，其中含量最丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类，蛋类，肉类，鱼类，水果及蔬菜含量甚少 维生素B1

5.1性质

5.2生理功能

参与能量代谢，维持神经系统功能，与心脏功能有关

5.3缺乏

脚气病，神经性皮炎，食欲下降

5.4参考摄入量与食物来源

一方面是谷类，葵花籽，豆类，干酵母，硬果等。另一方面是动物内脏、蛋类、瘦肉

维生素B2

6.1性质在碱性或光照条件下极易分解

6.2生理功能

参与代谢及组织呼吸；促进生长发育；与行为有关（抑郁、疲劳）保护皮肤

6.3缺乏易患口腔炎，皮炎，微血管增生症等，易产生抑郁，易疲劳

6.4参考摄入量与食物来源

0.4-1.5mg/d

动物性食物含量较多，内脏、奶、蛋类丰富，谷物蔬菜中也有

维生素PP烟酸

7.1生理功能

参与代谢；维护皮肤、消化XT、神经XT健康

7.2缺乏 皮炎，食欲不振，消化不良，癞皮病，腹泻头痛，记忆力减退，痴呆

7.3参考摄入量与食物来源

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肝、瘦肉、鱼、鸡肉、花生、豆类

无花果、奶蛋、全麦、糙米、芝麻、香菇、紫菜

维生素B6

8.1生理功能

促进生长发育；调节中枢神经XT功能；参与抗体的产生；维持皮肤健康；抑制呕吐

8.2缺乏与过量

缺乏：呕吐，抽筋，体重下降，抑郁，神经质，四肢麻木或疼痛

过量：对大脑和神经造成伤害，还可导致一种感觉迟钝的神经性疾病，甚至导致皮肤失去知觉

8.3参考摄入量与食物来源

100mg/d

肝、瘦肉、谷物、卷心菜、麦芽、酵母、番茄、香蕉、花生、葵花籽

维生素B12（又称钴胺素，是维生素中唯一含有金属元素的；在弱酸中相当稳定，不耐强酸，强碱，日光，氧化剂以及还原剂）

9.1生理作用

抗脂肪肝，促进维A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；抗恶性贫血

9.2缺乏症（比较少见）患恶性贫血

9.3参考摄入量与食物来源

12μg/d （1/1000 mg）

一般植物中含量极少，某些可以细菌生成，肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来源（内脏含量最多，乳类含量最少） 叶酸（维生素B9，抗贫血维生素）

10.1性质：不耐酸性与光照

10.2生理功能：维护细胞正常生长和免疫系统的功能，防止胎儿畸形。 10.3缺乏症：主要表现为白细胞减少，红细胞体积变大，巨细胞性贫血 10.4参考摄入量与食物来源

成人：400μg/d 妊娠，哺乳期及婴儿期 600μg/d

富含于蔬菜的绿叶中，肠道细菌能合成叶酸。

维生素C

11.1性质：不耐氧化，热，碱和重金属离子 新鲜

11.2生理功能：降低微血管脆弱性；促进铁的吸收；提高杀菌和解毒能力；维持脑细胞正常结构与功能；提高智力；预防感冒和抗癌

11.3缺乏症：坏血病，出血，伤口不易愈合，易骨折

11.4参考摄入量与食物来源

50~100mg/d

即75g辣椒，2个猕猴桃,150g草莓，1个柚子，150g菜花或200ml橙汁。 维C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果。