第二章 霉菌及霉菌毒素对食品的污染及预防

食品卫生检验学课件

第二章 霉菌及霉菌毒素对食 品的污染及预防

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第一节、霉菌及其毒素 一、概念 1、真菌的概念： 真菌是微生物中的高级生物。个体 大，不含叶绿素，无根茎叶，以寄生 或腐生方式生存，能进行有性和无性 繁殖的一类微生物。

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2、霉菌的概念： 霉菌是一些丝状真菌的通称。 凡能在营养培养基上形成绒毛状、 蜘蛛网状菌的真菌统称为霉菌。 霉菌广泛应用于食品工业，如酿造 业。(酒，醋、酱油)

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二、霉菌毒素 (一)与食品卫生关系密切的霉菌种类： 1、 曲霉菌属：黄曲霉，赭曲霉，杂色曲霉。

2、青霉菌属：岛青霉，桔青霉，黄绿青霉，展青霉素

3、镰刀菌属 ：雪腐镰刀菌，三线镰刀菌，禾谷镰刀菌

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(二)霉菌毒素的分类 已知的霉菌毒素有200多种，早期按毒性作 用分类，现在按所产生的霉菌名称来命名与分 类。重要的有黄曲霉毒素、岛青霉素、单端孢 霉素类。

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(三)霉菌产毒的特点 1、产毒仅限于少数菌种中的个别菌株； 2、霉菌产毒株的产毒能力具有变异性； 3、霉菌毒素没有严格的专一性，即一 种霉菌产毒株可产生几种真菌毒 素，而同一霉菌毒素可由几种霉 菌产毒株产生。

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(四)外界因素对霉菌发育和产毒的影 响(1)霉菌在天然培养基上比人工培养基上易 于繁殖。非常容易在含糖量高的食品上生 长。 (2)食品水分含量和环境温度是影响霉菌生 长与产毒的主要条件 食品基质的水分 环境中的温度 环境中的湿度、 (3)霉菌繁殖一般均需有氧条件。

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(五)霉菌和霉菌毒素对食品的污染及危 害 1、引起人类中毒 主要通过被污染的粮食、油料作物及 发酵食品引起人类中毒。临床表现有急性 中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。 2、使粮食的使用价值降低 世界上由于霉变而不能使用的粮食达 2%。

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第二节、黄曲霉毒素 一、概述 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。 1961年发现污染了黄曲霉的花生饼能诱发肝癌，1962 年鉴定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素。 二、黄曲霉毒素的性质 (一)黄曲霉毒素的结构 基本结构是都有二呋喃环和香豆素。在紫外线下 都发荧光。根据荧光颜色、Rf值及结构，分别分别命 名为B1 、 B2 、 G1 、 G2 、 M1 、 M2 、 P1 、 R1等。 凡是在呋喃环末端有双键的毒性较强，并具有致癌性。

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(二)理化特性耐热，280℃时发生裂解，水中溶解度较低，易 溶于油和一些有机溶剂，如氯仿和甲醇，不溶于乙 醚和己烷 (三)对粮食的污染情况 主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、 棉籽等。我国南方高温高湿地区污染较重。

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三、黄曲霉毒素的毒性 (一)急性毒性 属于剧毒，

比氰化钾还强。年幼动物和雄性动物 易感。鸭雏最易感，常用作黄曲霉毒素的生物鉴定方 法。 (二)慢性毒性 1、动物生长障碍 2、肝脏出现急性或慢性损伤。 (1)肝功能发生变化，转氨酶、碱性磷酸酶升高， 白蛋白、肝糖元和VA降低。 (2)肝脏组织学发生变化，肝细胞坏死、变性等。

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四、黄曲霉毒素的致癌性、致突变性和致畸性 (一)致癌性 可以使多种动物诱发实验性肝癌，是最强的致 癌物，冲击量就可以诱发肝癌，灵长类也可以被诱 发肝癌。对人的意义很大。 (二)致突变性 B1可以人体成纤维细胞发生程序外DNA 合成。 还可以使一些细菌如鼠伤寒沙门氏菌TA98和TA100 发生阳性致突变反应。 (三)致畸性 怀孕的地鼠给予B1能导致胎鼠死亡及发生畸形。

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五、与人体健康的关系 (一)人体细胞体外试验 在组织培养液中含有0.5mg/L B1 ,能抑制人胚肺细 胞分裂，1mg/L B1 ,能阻止肝细胞DNA及RNA的合成。 (二)引起人类中毒 1974年，印度2个邦，200个村庄发生黄曲霉毒素中 毒性肝炎，397人发病，106人死亡。检样中黄曲霉毒素 含量为6.25—15.6mg/kg。非洲、泰国也有报道。 六、与人类肝癌流行病学的关系

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七、预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施 (一)防霉措施 1 、降低食品中的水分含量 一般在13%以下霉 菌很难省长。 2、控制环境的湿度 3、控制环境的温度 最好低温储藏。4、减少粮食外皮的损伤 5、控制氧气含量 最好密闭除氧储藏

6、防霉药剂7、选育抗霉良种

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(二)、去毒措施 1、挑选去毒 2、碾压加工去毒 3、搓洗去毒 4、吸附去毒 5、辐射去毒 6、加碱去毒

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(三)执行食品中黄曲霉毒素的国家标准 玉米、花生油及制品20ug/Kg

大米、食用油10ug/kg其它粮食5ug/kg 婴儿食品不得检到