植物蛋白饮料稳定性的研究进展(2)

度对主剂粘度的影响，得到了描述其影响的动力学方程。实验结果表明，主剂属于典型的非牛顿参考文献

流体中的假塑性体系，表现出剪切稀化现象，其表观粘度会随剪切速率的不断增加而降低。

[1]斯蒂格·费尔伯格.食品乳状液[M].北京：轻工业出版社，1989.2005年，李冬霞等对乳化剂在豆乳饮料中的[2]李云飞，殷涌光，金万镐.食品物性学[M].北京：中国轻工业出版稳定性研究进行了探讨[5]，

认为对于中性豆乳饮料，社，2005.

乳化效果最好的乳化剂是三聚甘油酯和复合蔗糖[3]杨政水.影响植物蛋白饮料稳定性的理化因素分析与研究[J].食酯与单甘油酯，对于酸性豆乳饮料，乳化效果最品工业技术，2004（9）:143~144.

好的乳化剂是亲水性单甘油酯，其最佳用量为乳状[4]程闰达，田坤英，杨明.植物蛋白饮料的稳定性研究[J].食品科液油量。朱健华等人研究超声处理对大豆分离蛋白学，1995（4）:11~13.

（SPI）溶液流变学性质的影响，实验结果表明[12]：超[5]吕莉.植物蛋白饮料稳定性的探讨[J].食品科技，2004（3）:22~声处理对SPI溶液的表观粘度有显著下降作用，超23.

声处理大豆分离蛋白样与对照相比，粘弹性都下[6]阮美娟，李小华.植物蛋白饮料主剂的研究[J].食品工业技术，降约一个数量级，相对粘弹性tanδ变化较小，对2004（7）:72~73.

储能模量G′的弱化作用低于损耗模量G′′的弱化作[7]高桂丽，李大勇，石德全.液体粘度测定方法及装置的研究现状用，并使大豆蛋白溶液Braband粘度明显降低。

和发展趋势[J].现代涂料与涂装，2006（2）:39~42.

2006年，有报道进一步提出，植物蛋白饮料[8]陈宗道，李德远.大豆分离蛋白流变学特性的研究[J].食品发酵通过高压均质可减小颗粒直径，要使饮料稳定，与工业，1994（6）:22~26.

必须选择沉降速度的最小值[12]。对于特定的蛋白饮[9]JOHNEK．Functionalpropertiesofsoyprotein[J]．AOCS，1979料，粒子密度、介质粘度都为定值，无疑只有选（56）：242~258．

择颗粒的最小值，而采用高压均质使颗粒直径减[10]张学峰，孙静，宋伟，等.氧化、还原剂对大豆分离蛋白流变学小，粒子达到微粒化是一个重要措施，其中均质影响的研究[J].大豆通报，2002（3）:23～24.

的压力、均质的温度和均质次数是保证均质效果[11]CRISTOBALC，RUIZM.Formationandmicroenviromental的重要工艺参数。在生产中采用两次均质，一次propertiesofsodiumdodecylsulfateinaqueousureasolutionl[J]．均质压力为20～25MPa，二次均质压力为30～ColloidsandSurfaces，1999（147）：349；357．

40MPa，均质温度为75℃左右，均质效果较好，[12]朱健华，杨小泉.超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响颗粒直径可达1～2μm。

[J].食品科学，2005（12）：52~57.

2007年，河南工业大学的郭兴凤等人研究了[13]郭兴凤，谭凤艳，闰秋丽.SDS改性大豆分离蛋白流变学特性研SDS改性大豆分离蛋白流变学特性。研究表明[13]：究[J].粮食与油脂，2007（12）:29～30.

不添加SDS时，蛋白溶液表观粘度随剪切速率增加，下降趋势比经SDS改性蛋白溶液明显，当添

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豆粉

&Reviews

综述与述评

亚，可可主要分布在赤道南北纬10℃以内的狭窄[5]张开诚.苦味机理与苦味抑制技术研究概况[J].中国调味品，地带。目前，全球已有60多个国家和地区种植可2004（9）：39~41.

可[14]。

[6]付蕾，

陈立贵，袁新强，等．从茶叶中提取咖啡碱的研究[J].安徽在西方国家，可可作为巧克力的核心原料已农业科学，2008，36（9）：3730~3731.

经成为消费者日常生活中不可或缺的必需品。可[7]王海燕，张新卿.茶的神经保护作用[J].中华老年医学杂志，2006可除了用于生产巧克力，还用于饼干、冷饮、面包、（25）:942~944.

糕点的生产

[15]

。在我国，可乐饮料发展迅猛，2002

[8]宋立人，洪恂，丁绪亮，等．现代中药学大辞典（下册）[M]．北京：年产量占饮料行业的41%，发展成为饮料行业的人民卫生出版社，2001，1489~1492.

重要品种[16]。

[9]朱永兴，HUANGH．茶与健康[M]．北京：中国农业科学科学技术甜、酸、苦、咸是人类通过食物获得的四种出版社，2004.

基本味感，它们皆有益于人体。但长期以来，人[10]龚金炎，焦梅，吴晓琴，等．茶叶减肥作用的研究进展[J].茶叶们的饮食中往往嗜甜厌苦，久而久之就容易造成科学，2007，27（3）：179~184.

人体的阴阳失衡，抵抗力降低。适当食用苦味食[11]张箭．咖啡的起源、发展、传播及饮料文化初探[J].中国农史，品可以改变四味失衡的状况，起到防病健体的作2006（2）：22~29.

用。

[12]美国学者研究发现咖啡和茶有利保肝[J].食品科学，2007，28参考文献

（8）：362.

[13]研究人员鉴别出与咖啡苦味有关的两种化合物[J].食品科学，[1]曾广植，魏诗黍．味觉的分子识别———从味感到简化食物的仿生2007，28（9）：509.

化学[M]．北京：科学出版社，1984.

[14]卢琨.世界可可产销综述[J].世界热带农业信息，2006（11）：[2]刘晶晶.苦味机理及苦味物质的研究概况[J].食品科技，20064~6.

（8）:21~24

[15]郭卫平.中国可可市场发展前景研究[J].中国食品添加剂，2008[3]苗奕，杨松成.咖啡因、可可碱和茶碱的电喷雾质谱[J].药物分（8）:52~57.

析杂志，1999，19（1）：3~6

[16]张平，蓝海林．我国可乐行业中的企业竞争互动[J].商业经济[4]李蕾蕾.苦味食品概述[J].中国食物与营养，2006（6）：50~51.

文荟，2004

（2）：34~37.Theworld’s3mostpopularbeveragesandbittersubstances

SUNZhi-yang

（DepartmentofFoodEngineering，JiangsuFoodScienceCollege，Huai’an223003，Jiangsu，China）

Abstract:Tea，coffeeandcocoaare3mostpopularbeveragesoftheworldtoday.Whydotheyhavesogoodsalewhiletheycontainalkaloidalbittersubstances?Becausethesebitteringredientsplayanimportantroleinfoodflavourandphysiologicalac－commodation.

Keywords:tea；coffee；cocoa；bittersubstance

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Advancesinresearchonstabilityofvegetableproteindrinks

ZHAOYan

（CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China）

Abstract:Thephysical，chemicalandmicrobiologicalfactorsaffectingthestabilityofvegetableproteindrinksarecomprehen－sivelydescribed，thenewtechnologiesofdeterminingtheirstabilityareintroduced，andtheadvancesintheresearchathomeandabroadaresummarized.

Keywords:vegetableproteindrink；affectingfactor；newtechnology；advanceinresearch

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