植物蛋白饮料稳定性的研究进展

豆粉

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综述与述评

植物蛋白饮料稳定性的研究进展

赵艳

（西南大学食品科学学院，重庆

400716）

摘要：综合叙述了影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学和微生物因素，介绍了测定其稳定性的新技术，并概述了国内外关于植物蛋白饮料稳定性的研究进展。

关键词：植物蛋白饮料；影响因素；新技术；研究进展中图分类号：TS275.4文献标识码：A

前言

学不稳定体系，体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成植物蛋白饮料（VegetableProteinDrink）是指用的真溶液。在加工后饮料会出现不稳定的现象，蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或者造成损失，影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，坚果类的果仁为原料，经过预处理、浸泡、磨浆、主要有物理因素、化学因素和微生物因素。过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的乳浊状液1.1

物理因素

体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5％[1]。植物蛋胶体稳定性的基本理论认为，其稳定性主要白饮料包括豆乳类饮料（纯豆乳、调制豆乳、豆乳与胶体粒子间的相互作用力有关[3]。胶体粒子间的饮料等）、椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生乳饮料相互作用力主要是范德华引力和相同电性的双电以及其他植物蛋白饮料。

层之间的静电斥力。在特定的植物蛋白饮料中，我国植物蛋白质资源十分丰富，如大豆、花引力常数和粒子的球半径为常量，每立方厘米的生、杏仁、椰子等。据联合国统计，目前世界的蛋白质粒子数越多，则粒子间的距离越小，范德蛋白质供应量中植物蛋白占70％[2]。植物蛋白饮料华引力也就越大。

含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物某种植物蛋白饮料，在一定的粘度和密度下，质等，是一种营养健康的饮品，并且它的风味独粒子直径越大，沉降速度也就越大。一般我们见特，饮用方便，深受广大消费者的欢迎。特别是到的植物蛋白饮料发生的非酸败沉淀、分层现象，以豆乳为主的植物蛋白饮料，保留了大豆中大部大多数是由于植物蛋白的粒子直径较大，导致了分的可溶性营养成分，其蛋白质含量高于牛奶，沉降速度较大，破坏了乳状液的平衡而造成的。

且含有丰富的矿物质；有些人有乳糖不耐症，喝由Stocks定律可知：粒子自然沉降或上浮的牛奶过敏，可以用豆奶代替牛奶；豆乳中含有大速度与粒子半径的平方和两相间的比重差成正比，量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不会造成血管壁与液体粘度成反比[3]。

胆固醇的沉积[2]，对于那些有心脑血管疾病的人来1.2化学因素

说，喝豆奶还有降低胆固醇的作用。植物蛋白相溶液的pH对蛋白质的水化作用有显著的影

对地容易被人体吸收，同时与动物蛋白相比在氨响。在等电点pH时，整个蛋白质分子呈电中性，基酸组成上具有互补的作用，有利于改善我国人水化作用最弱，蛋白质的溶解度最小[4]。当溶液的民的食物结构，解决我国食品结构中蛋白质含量pH偏离蛋白质等电点pH越远，蛋白质分子的水偏低和奶源缺乏的问题，因此，大力发展植物蛋化作用越强，则溶液越稳定。

白饮料，具有重要的意义。

乳状液中的电解质影响植物蛋白饮料的稳定1影响植物蛋白饮料稳定性的因素

性。植物蛋白质主要成份有球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和白蛋白，前3种蛋白不溶于水，但都能植物蛋白饮料是由多种成分组成的营养性饮

溶于稀碱或稀酸，属于盐溶性蛋白质。植物蛋白料，是一个复杂的富含脂肪的蛋白质胶体的热力

质在氯化钠、氯化钾等一价盐溶液中的溶解度大，

[收稿日期]2008-11-26

[作者简介]赵艳（1986-），女，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。

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而在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐溶液中的溶解度则较小。

当溶液中同时存在钠、钾等一价离子和钙、镁等二价离子时，钠、钾等一价离子与蛋白质负极性基的结合很不稳定，逐渐地植物蛋白质粒子与钙、镁等二价离子生成的沉淀越来越多，最终使植物蛋白饮料的稳定性被破坏[5]。从稳定性来分析，在植物蛋白饮料中强化钙、锌等盐类是不科学的，对产品质量是不利的。1.3

微生物因素

植物蛋白饮料易被微生物分解而沉淀，从而破坏稳定性，这是植物蛋白饮料腐败变质的主要原因。引起植物蛋白饮料腐败的微生物在菌体细胞自溶后，能分泌胞外蛋白酶，继续分解蛋白质。蛋白质分解菌在无糖类碳源存在的情况下，照样能在以蛋白质为主体的食品上良好生长。大多数酵母对蛋白质分解能力极为微弱，它们有利用有机酸的能力。若植物蛋白饮料中有多糖存在或有机酸较多时，在杀菌不充分或封闭不严的情况下，则可能引起酵母菌的繁殖发酵。许多霉菌都有分解蛋白质、脂肪和碳水化合物的能力。霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，其中主要有青霉属、曲霉属、毛霉属菌等[6]。当有大量糖类时，则更能促进蛋白酶和脂肪酶的生长，加速饮料的变质。

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动化的应用。虚拟仪器运用到液体粘度的测量中，这无疑将提高液体粘度测量的速度和精度，实现液体粘度的快速测量和在线测量。

美国基尼弗尼亚大学的JamesA.Smith设计了基于Labview平台虚拟仪器的新型粘度计，该粘度计具有独立陀螺锥板转子结构[7]。当电机转动时，使得转盘随之旋转，同时使容器内的液体以及液体上部的锥板转子也随之转动。当转盘突然停止转动时，由于惯性的作用，液体和转子要继续旋转，由于受到液体的剪切粘滞力作用，角速度将逐渐减小。在PC机的控制下，高性能数据采集模块通过光电元件实时监测转子的角速度，非接触地测量转子角速度随时间变化的函数，微分求出角加速度及通过数学运算求得液体粘度值。2.3

基于新型粘度传感器的液体粘度快速测定随着传感器技术的飞速发展，一些新型高精度的粘度传感器也正在被应用到液体粘度的快速检测中，使得液体粘度的测定装置在结构大大简化。

基于一种新型压电陶瓷自激振荡式液体粘度传感器的结构，采用这种传感器已经成功研制出新型的液体粘度自动测量仪[7]。弹性振子是用不锈钢加工而成的矩形体，在两侧面紧固两片压电陶瓷片，不锈钢金属杆下端固定菱形片状探头，探头的法向与振动方向垂直。激振电路信号施加到压电陶瓷片上，带动弹性振子发生变形，产生振动，压电陶瓷片随之振动，并输出相应的信号。信号反馈回激振电路，从而形成机电自激振振荡器，其振动为简谐振动，输出正弦信号，振荡器的输出电压与探头的振动幅度成正比。通过测定此电压和振荡频率，就可以确定液体的粘度。

2测定液体粘度的新方法

对于液态食品来说无论是改善食品的品质还

是提高加工性能，最重要的流变特性还是粘度，因此，粘度测量是研究液态食品物性的重要手段。2.1

基于计算机系统的液体粘度快速测定

把计算机技术引入液体粘度的测定中，对检测结果进行快速的分析计算，可有效地克服人为操作造成的主观误差，不但提高了测试精度，而且缩短了测试周期，提高了工作效率。

Z.H.Silber－li等人研制了基于计算机系统的可调温微型毛细管粘度计。装置通过装有CCD的

3国内外对植物蛋白饮料稳定性的研究进展

1994年，陈宗道等人对大豆分离蛋白流变学

特性进行了研究[8]，研究表明大豆分离蛋白的等电点在pH4.2~4.6范围内。在该范围内大豆分离蛋白的溶解性、粘度、起泡性及 …… 此处隐藏：2934字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……