食品感官评定课程论文(3)

6．监督检验 是指国家指定的产品质量监督专门机构按照正式产品标准的规定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。其目的是促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者利益。

7．新产品的开发及研究：提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种，满足消费

者的各种食欲，提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。每当一种新型食品间世时，总要{青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价． 以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。

8．食品气味及风味影响因素的调研。 9．食品风味的探讨等等。

7 感官评价的重要性

7. 1 感官评价在食品工业中的重要性

在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。如图1，内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运（Ⅰ）确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征（a）并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属

性有关的物理及化学属性的测试程序（b）。必须对质量控制检测程序（c）进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨的记录和报告（d）。若出现问题

（e）时，在将产品再次发放至消费者或最终用户前，可采用这些数据记录来解决问题。图中内圈所示的箭头均为双向，因为任何的消费者投诉均可作为对产品特性进行再研究的起点，确认问题区域（c），对数据记录进行再追踪（d），检测理化特性（c&d），并与感官测试（a）相联，最终解决问题并将产品放行到消费者手中。可见，所有的步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作为内外圈的中心，内圈通过市场（Ⅰ）中消费者反应测量与外圈相联，由（a）到（e），每一步均相互相联，而且与研发（Ⅱ）、质量控制（Ⅲ）和生产（Ⅳ）横向相联而参与到整个企业的运作中。 7. 2 感官评价在食品研发中的重要性

图2生动地表现出感官评价作为一种认知、测量或检测手段在食品研发中不同活动所发挥的重要作用。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。

7. 3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性

随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和

客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得，特别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产品符合及检测过程中物料质量（包括原料和成品）与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。为对产品质量进行有效的控制，通过与研发、生产和市场等部门的合作，以感官评价作基础，改进或发展可靠而有效的检验程序，强化产品质量的分类和标准化。而且通过感官评价可建立和发展消费者对产品描述的数据库，并以此成为产品研发和客户投诉处理的基础。可见，感官评价在食品工业产品质量控制中起着关键作用。

8 食品感官评价的发展趋势

(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究。 (2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。 (3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。

参考文献

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