食品感官评定课程论文(2)

(1) 评价环境控制。是否有干扰, 包括气味、声音以及相互之间讯息的干扰。 (2) 盲标测试。所有试验标记均采用不受干扰的三位数组成。

(3) 评价员的代表性及能力, 评价员的感观不能存在缺陷以及评价时的感观状态应良好等。

(4) 样品制备的控制。包括温度、容积、大小等, 任何可能提供评价员暗示, 或影响评价员感受的非实验因子, 皆应尽量排除。

(5) 评价时间。以距离三餐一个半小时到两个小时为佳, 也就是上午十点与下午三点。感观评价不仅仅只是评价测试的执行而已, 也包括从进行前正确的试验设计, 到确立目标, 选择方法, 到数据分析及解释所获的结果, 所有的步骤都应谨慎, 都需要专业素养, 否则误用的结果比不用还糟糕。

6 食品感官评价的作用

由于感官分析方法有上述优点， 因此已广泛地应用于社会实践中。即使在西方科学技术非常发达的国家，也非常重视对它的研究及推广应用。关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。

1. 原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域， 为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。

2．工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。

3．贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。

4．产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量， 努力生产优质名牌产品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人民生活的需要。

5．市场商品检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检验过程。市场商品检验要求准确 快速、及时。其目的是遏制伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。