食品工艺学试题(3)

（B）6.热力致死速率参数 F、硫化物臭味

四、词汇解释（14）

1.罐内冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。（P418）

2.F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。（P412）

3.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。（P170）

4.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。（P468）

5.复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来衡量。（P109）

6.导湿温性：指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。（P36）