食品工艺学试题(2)

（notebook 下P6）

9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。

10.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。

五、计算：一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值 解：a=425*10=4250 , b=0.0005

F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min

六、问答：

1.试问食品冷冻保藏的基本原理

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222） 答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法 具体速冻又分为：

a.吹风冻结：主要是利用低温和空气告诉流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。

c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。

3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明 答：

补充：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段

水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。 干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段

若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

4.试述发酵对食品品质的影响

答：a.改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等

b.提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。

c.改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）

d.改变色泽：肉发红；蔬菜变色

5.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制 答：分为两种：

一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。

a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。

b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。

二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响

食品98级试点班《食品技术原理》考卷（B） 一、填空（30）：

1.食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。

3.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。

4.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。5.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。

6.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。

7.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生

物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw<0.85），则只需要采用常压杀菌。 8.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。

9.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

10.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。 二、是非题（6）

1.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）

原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

2.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（×） 原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气

体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

3.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（×） 原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。

4.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（×） 原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×）

原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。

6.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（√）

三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6） （C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 A、热致死实验 （E）2.番茄罐头腐败变质 B、D值 （F）3.致黑梭状芽孢杆菌 C、平盖酸败 （A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 D、Z值 （D）5.热力致死时间参数 E、凝结芽孢杆菌 …… 此处隐藏：722字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……