食品工艺学试题

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）

1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？

6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。

7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.

冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？

二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）

1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）

2. 相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此

1.噬热脂肪芽孢杆菌 （ ） A、热致死实

果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。 验 （ ）

2.番茄罐头腐败变质 （ ） B、D值

3. 罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。 （ ）

4. 反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。 （ ）

5. 冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于

产

品

质

量

的

保

持

。 （ ）

6. 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。 （ ）

三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6分）

3.致黑梭状芽孢杆菌 4.生芽孢梭状芽孢杆菌5.热力致死时间 杆菌

6.热力致死速率参数 味

四、词汇解释（14分）1. 罐内冷点 2. F值

（ ） C、平盖酸败 （ ） D、Z值

（ ） E、凝结芽孢（ ） F、硫化物臭

3. 冷藏干耗（缩）

4. 反压杀菌

5. 复水性

6. 导湿温性

7. 发色现象

五、分析问答题（44分）

1. 简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？

2. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，

通常采用低温，而用糖蜜腌制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

3. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保质期？ 4. 阐述气调保藏的基本原理。

5. 低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 6. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 食品96级试卷A 一填空：

1.低酸性食品的标准（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）

2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变

(7)平盖酸败（P391）

3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）

4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook）

5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）

6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。（P717）

7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683） 二、是非

1.水分活度与水分含量成线性关系（×）见P22 2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速

度 （×）注：原理见P38

3.D10值越大的微生物对辐射越敏感（×）P632 4.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook）

5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）

6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下（√） 7.冷熏比热熏香肠失重小（×）见P726

8.辐射易引起食品产生诱感放射性（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源） 三、对应

（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验 （E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值 （F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败 （A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值

（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌 （B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味 注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆菌）是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严

重不足时才会出现。D、Z值见P404-413 [t=D/（lga-lgb）]

四、词汇解释：

1.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言

2.冷点： 加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。（P418）

3.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

4.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。

5.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但

当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。

6.最大冰晶生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。 7.复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 8.瘪塌温度（collapse temperature）：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。