中国烹饪概论试卷(6)

5、简述菜肴创新的方法

六、论述题（共2题，每题11分，共22分）

1、1、请说明“味外之味”的具体内容（5分）和它在餐饮企业中的应用（6分）

2、根据自己所学的烹饪科学的相关知识，设计一款菜肴，并简述思路。

《 中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅱ卷）

（ 学年第 学期 适用班级 ）

(闭卷 120分钟) 班级 学号 姓名 题号 评分 一 二 三 四 五 六 总分 选择题答题卡 单 项选 择 多 项 选 择 一、单项选择（共10题，每题1分共10分）

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1、“烹饪”一词最早出现于 ，该书通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。

A、《黄帝内经》 B、《随园食单》 C、《吕氏春秋》 D、《周易》 2、以下特点中属于传统烹饪特点的有 。 A、规模化 B、标准化 C、个性化 D、智能化 3、《砍脍书》，是一本唐代的谈烹饪技艺的 专著。 A、火候 B、调味 C、烹饪方法 D、刀工 4、下面餐厅中以典故的方式命名的是 。 B、 A、金谷园 B、小雅 C、丘二馆 D、楼外楼 5、“人工酿酒”的产生是在我国 阶段开始的。 A、史前熟食 B、陶器烹饪 C、青铜器烹饪 D、铁器烹饪

6、《黄帝内经》中提出的“养、助、益、充”的概念，具体指 为养、 为助、 为益、 为充。

B、 A、五菜、五谷、五果、五畜 B、五畜、五果、五谷、五菜 C、五谷、五菜、五果、五畜 D、五谷、五果、五畜、五菜 7、下面哪种美馔供肴中属于“周八珍”的是 。

A、龙肝、炮牂 B、凤髓、豹胎 C、炮豚、炮牂 D、燕窝、鲍鱼 8、下面哪种食物原料不是元明时期引入我国的 。 A、红薯 B、辣椒 C、胡瓜 D、番茄 9、孔府菜从历史的角度看是属于 。 A、宫廷菜 B、官府菜 C、寺院菜 D、市肆菜 10、下面少数民族食品中属于傣族传统美食的是 。 A、酥油茶 B、青稞酒 C、竹筒饭 D、砣砣肉 二、多项选择（共5题，每题2分共是10分） 1、以下特点中不属于现代烹饪特点的有 。 A、地区性 B、手工性 C、时间性 D、规范化 E、标准化 2、 、 和 ，是中国烹饪艺术的主要部分

A、味觉艺术 B、视觉艺术 C、味外之味 D、筵席艺术 E、听觉艺术 3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、 、 、 和 。 B、 A、湘 B、海 C、浙 D、闽 E、京 F、徽

4、下面节日中属于中国传统节日的有 。

A、春节 B、元宵节 C、端午节 D、中秋节 E、重阳节 5、从历史的角度对中国传统菜肴分类可分为 。 A、宫廷菜 B、民族菜 C、寺院菜 D、市肆菜 E、官府菜 三、名词解释（共4题，每题3分 共12 分） 4、1、烹饪的概念

5、2、满汉全席

6、3、烹饪科学

4、宫廷菜

四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）

1、“食不厌精、脍不厌细”这个观点，不论本义还是引申义都是十分正确的。

2、中国烹饪讲究本味为美，就是要求尽量保留原料全部的自然之味。

3、欧阳修提出的“饮食四方异宜”的观点是正确的。

4、我们现在是传统手工烹饪与现代工业烹饪并存时期，这种并存现象还会持续

很长时间

五、简答题（共5题，每题6分，共30分） 1、1、简述《随园食单》须知单中的20须知。

2、2、简述《饮膳正要》的特点。

3、3、“五谷为养”在烹饪中的应用。

4、4、简述广东风味特色。

5、举例介绍餐厅传统的命名主要有哪几种方式（每种举两个餐厅）。

六、论述题（共2题，每题11分，共22分）

2、1、分析我国铁器烹饪时期“用料广博”局面形成的原因。

2、论述菜肴创新的方法，并根据所学设计一款创新菜肴，并说明原理。