中国烹饪概论试卷(4)

(1)谭家菜 (2)孔府菜 (3)淮扬菜 (4)蒙古菜 2．满族人喜食( )

(1)黏性主食和猪肉 (2)糯米和蔬菜 (3)黏性主食和狗肉 (4)面制品和猪肉 3．下列民族中，有爱吃香竹饭的是( )。

(1)傣族 (2)白族 (3)彝族 (4)景颇族 4．下列民族中，以糌粑为主食的是( )

(1)彝族 (2)布依族 (3)藏族 (4)苗族 5．下列民族中，有挖食黑蚁卵和田鼠、家鼠、竹鼠习俗的是( )。 (1)蒙古族 (2)纳西族 (3)布朗族 (4)土家族 6．广东菜的菜肴口味特征是( )

(1)广而精 (2)清而醇 (3)多而新 (4)浓而新 7．“诗礼银杏”是( )的代表菜品之一。

(1)宫廷菜 (2)官府菜 (3)谭家菜 (4)民间菜 8．海派菜是由( )个帮别的地方风味根据上海习俗演化而成的。 (1)10 (2)12 (3)16 (4)14 9．川菜最擅长的烹饪方法之一是( )

(1)爆炒 (2)盐炯 (3)汤煨 (4)干煸 10．仿膳菜是( )的代表菜。

(1)官府风味 (2)宫廷菜 (3)寺院菜 (4)民族风味 11．信奉伊斯兰教各民族烹饪的菜肴总称为( )

(1)民族菜 (2)地方菜 (3)清真菜 (4)民间菜 12．广东点心的突出特点是( )

(1)多而新 (2)精而多 (3)大而美 (4)新而醇 13．在一定意义上说，中国烹饪的根是( )

(1)民族菜 (2)地方菜 (3)民问菜 (4)市肆菜

三、多项选择

1．宫廷风味有( )的特点。

(1)选料严格 (2)烹饪精湛 (3)馔品新奇 (4)筵席名目繁多 (5)菜名典雅得趣 2．广东菜主要由( )等地方风味菜构成。

(1)广州菜 (2)潮州菜 (3)福州菜 (4)深圳菜 (5)东江菜 3．市肆菜的主要特色是( )。

(1)取材方便 (2)技法多样 (3)应变力强 (4)品种繁多 (5)适应面广 4．山东风味菜主要是由( )构成。

(1)济南菜 (2)青岛菜 (3)烟台菜 (4)胶东菜 (5)济宁菜

四、判断

1．中国宫廷菜是以汉族菜肴为主构成的。

2．大煮干丝、水晶肴蹄、奶汤鱼翅等江苏风味的代表品种。 3．川菜的风味特色就是麻、辣。

4．山东风味菜的重要特征就是取材广泛、调味多样、菜式适应性强。 5．民间菜的烹饪特色是就地取材，擅烹疏菽和以素托荤。 6．在佛教经典中，“荤食”指动物类食品。

五、简答或论述

1．宫廷菜的特点及形成的原因是什么? 2．元代宫廷菜有哪些时代特色? 3．官府菜的特点及形成原因是什么?

4．官府菜的代表菜是什么?各有哪些不同之处? 5．寺院菜的特点及形成原因是什么? 6．市肆菜的特点及形成原因是什么? 7．什么是清真菜?它有哪些特点?

8．山东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种? 9．四川菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种? 10．广东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种? 11．江苏菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种? 12．民间菜的特色及形成原因是什么?它在中国烹饪中有何意义?

13．举例说明寺院菜“以素托荤”的特点及方法。 14．论“味在四川”、“食在广州”、“刀在扬州”。