中国烹饪概论试卷(3)

中国烹饪艺术、味觉、味外之味、筵席、宴会、全席、满汉全席

二、单项选择

1．中国烹饪艺术的核心是( )

(1)菜肴艺术 (2)味觉艺术 (3)筵席艺术 (4)味外之味 2．中国烹饪的技术精神是( )

(1)无情之物变友情 (2)技精进乎道 (3)一菜一格 (4)饮食“法自然” 3．最早提出水、火、味与烹饪的关系是( )。

(1)《吕氏春秋》 (2)《黄帝内经》 (3)《神农本草经》4．“麻婆豆腐”之名所表现的是馔肴名称的一种雅趣，即( )。 (1)质朴之雅 (2)意趣之雅 (3)奇巧之雅 (4) 5．中国传统筵席组合是以( )为中心。

(1)酒 (2)菜肴 (3)点心 (4)6．中国人对馔肴进餐环境的感觉，通常称为( )。

(1)物理味觉 (2)化学味觉 (3)狭义味觉 (4)7．砂锅及竹制炊具充分体现炊餐器具的( )。

(1)精巧之美 (2)和谐之美 (3)意趣之美 (4)8．技精近乎道是中国烹饪具有的( )。

(1)技术手段 (2)技术精神 (3)烹制方法 (4)三、多项选择

1．筵席的发展变化主要表现在( )等方面。 (1)席位 (2)陈设 (3)规模 (4)食序 (5)人数 2．中国筵席的特征有( )。

(1)礼仪化 (2)聚餐式 (3)规格化 (4)程序化 (5)社交性 3．筵席设计的原则主要有( )

(1)因人配菜 (2)因时配菜 (3)因价配菜 (4)因需配菜 (5)因料配菜 4．菜点造型艺术应具有( )。

(1)可食性 (2)意趣性 (3)简易性 (4)技术性 (5)美术性

《诗经》 谐谑之雅 果品 味外之味 古朴之美 加工方法

(4)

5．传统烹饪对水的要求主要是( )。

(1)识水性 (2)看水色 (3)知水性 (4)闻水味 (5)选好水 6．中国烹饪讲究刀法，这适应了( )。

(1)加热制热的需要 (2)造型美化的需要 (3)人体消化的需要 (4)文明饮食的需要 (5)烹调的需要

7．馔肴名称之雅，主要表现在( )。

(1)质朴之雅 (2)意趣之雅 (3)奇巧之雅 (4)谐谑之雅 (5)品位之雅 8．下列菜肴中，以意趣命名的菜肴有( )

(1)一品酥方 (2)神仙粥 (3)鸳鸯鱼片 (4)东坡肘子 (5)消灾饼 9．美食与美器配合的规律是( )

(1)豪华 (2)古朴 (3)精巧 (4)庄重 (5)和谐

四、判断

1．调味既是烹饪的技术手段，也是烹饪成败的根本。 2．《吕氏春秋〃本味》中“火为之纪”的“纪”解释为纪律。 3．中国烹饪讲究筵席丰盛，就是要求筵席上馔肴的数量众多。

五、简答或论述

1．什么是烹饪艺术?它的特点和内容是什么? 2．什么是味觉艺术?实现味觉艺术的方法有哪些? 3．什么是味外之味?实现味外之味的方法有哪些? 4．什么是筵席艺术?实现筵席艺术的方法有哪些? 5．简述全席的概念，并列举六种全席的名称。 6．馔肴创新的常用方法有哪些?

7．举例说明美食与美名配合的原因及主要表现。 8．举例说明美食与美器配合的原因及主要表现。 9．举例说明美食与美境配合的原因及主要表现。 10．筵席的特征有哪些?与宴会有什么关系?

11．筵席设计的原则是什么?试设计一桌筵席，并加以说明。 12．举例说明菜肴不断创新的原因。 13．中国古代著名的宴会与筵席有哪些?

第六章 烹饪科学艺术成果

一、名词

宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜、清真菜、民间菜、民族菜

二、单项选择

1．中国历史上最典型、级别最高的官府菜是( )