烹饪实施性教学计划(3)

冷菜与食品造型技术 （78） （1）冷菜制作基础知识； （2）冷菜制作技术； （3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术； （4）果蔬雕刻技术； （5）其他食品造型技术。 （1）面点制作基础知识； （2）水调面团品种制作； 中餐面点技术 （3）膨松面团品种制作； （4）油酥面团品种制作； （62） （5）米粉面团品种制作； （6）其它面团品种制作。 （1）西点制作基础知识； （2）面包制作； 西餐面点技术 （3）蛋糕制作； （4）饼干、曲奇的制作； （48） （5）泡芙的制作； （7）裱花蛋糕制作。 （8）能掌握调味的方法； （9）能掌握调味的原则； （10）能掌握汤汁的分类及制作步骤； （11）能掌握汤汁形成的基本原理； （12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料； （13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类； （14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法； （15）能掌握常用烹调方法的操作关键； （16）能掌握盛器与菜肴配合的原则； （17）会宴席菜肴的配制方法； （18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。 （1）能说出冷菜与食品造型技术的形 成与发展； （2）能对不同冷菜进行切配装盘； （3）能制作花色冷菜拼盘； （4）会制作热制凉吃类菜肴； （5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求； （6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰； （7）会制作不同主题水果拼盘； （8）会制作简单果蔬雕刻品种； （9）了解不同性质食品原料造型技术； （10）能制作简单食品艺术造型。 （1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用； （2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点； （3）能说出中餐面点制作的一般流程； （4）会制作水调面团点心品种； （5）会制作膨松面团点心品种； （6）会制作油酥面团点心品种； （7）会制作米粉面团点心品种； （8）会制作其它面团点心品种。 （1）能说出西餐面点制作的发展概况及分类； （2）掌握西餐面点的分类及风味流派特点； （3）能说出西餐面点制作的一般流程； （4）会制作面包类西餐点心品种； （5）会制作蛋糕类西餐点心品种； （6）会制作饼干、曲奇类西餐点心品种； （7）会制作泡芙类西餐点心品种； （8）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。 （1）能说出饪原料的营养构成； （2）能说出营养烹调技术的相关知识； （3）能掌握运用营养烹调方法保护烹饪原料中营养成分的原理； 营养烹调技术（32） （1）烹饪原料营养成分构成分析； （2）营养烹调基础知识，营养烹调的原则； 9

（3）营养烹调技法实例。 （4）会烹调前保护食品原料中营养成分的技术； （5）会烹调中保护食品原料中营养成分的技术； （6）会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。 营养配餐技术（48） 中式烹调师训练与考级（170） 中式面点师训练与考级（170） 营养配餐员训练与考级（170） （1）能掌握配餐原理；食谱的概述；营养（1）营养配餐基本原理与食谱编成分计算法及应用；食品交换放法； 制； （2）能说出平衡膳食的设计原则；熟悉食（2）菜点设计的营养价值评价； 谱编制的原则；掌握食谱编制的方法； （3）膳食质量调查及评估； （3）能进行膳食质量调查设计和评估； （4）高钙、铁、锌营养菜点的设（4）能设计和制作特殊营养成分菜点品种； 计与烹制； （5）能掌握中式筵席设计的营养原则与方（5）中式筵席设计的营养原则与法； 方法； （6）能根据不同需求设计和制作营养菜点（6）营养菜点的设计与制作； 品种； （7）营养标签的设计与制作。 （7）能根据不同菜点品种进行营养素计算，制作营养标签。 中式烹调师四级职业标准要求的具备中式烹调师中级工的水平。 理论知识和技能操作内容。 中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。 营养配餐员四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。 具备中式面点师中级工的水平。 具备营养配餐员中级工的水平。 九、专业教师基本要求

1.专任专业教师与在籍学生之比1:32，研究生学历（或硕士以上学位）达8%，高级职称20%，获得与本专业相关的高级工以上职业资格76%；兼职教师占专业教师比例20%，其中95%具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2. 专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布《江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。

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4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。

十、实训（实验）基本条件

根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下：

教学功能室 主要设备名称 数量（台/套） 1. 不锈钢工作台连下一层 10 2. 不锈钢双星盆台 20 1 中餐烹调实训 3. 不锈钢烟罩 4. 电化教育设备 1 5. 双头燃气灶 20 1. 不锈钢工作台连下一层 2. 不锈钢双星盆台 冷菜、食艺实3. 立式冰箱 训 4. 电化教育设备 5. 双头燃气灶 6.不锈钢烟罩 1. 模拟灶台炉架 2. 电化教育设备 烹饪基础实训 3. 不锈钢工作台连单星盆 4. 刀具存放柜 1. 不锈钢工作台连下一层 烹饪初加工实训 2. 不锈钢双星盆台 10 20 1 1 10 1 20 1 35 10 10 20 1 1 1 10 20 10 10 1 规格和技术的特殊要求 2400*1200*800H 1800*800*800/150H ／ ／ 2400*1200*800H 2400*1200*800H 1800*800*800/150H ／ ／ 2400*1200*800H ／ 2400*1200*800H ／ 1800*800*800/150H 1600*760*800H 2400*1200*800H 1800*800*800/150H ／ ／ 2400*1200*800H 1800*800*800/150H 1600*760*800H 1800*800*800/150H 1800*800*800/150H ／ 3. 立式冰箱 4. 电化教育设备 1. 醒发机 2. 木质面点操作台 3. 双星盆台 中餐面点实训 4. 双头燃气灶台 5.落地式燃气蒸灶 6. 不锈钢烟罩 1. 不锈钢炉灶 2 2400*1200*800H 2. 不锈钢工作台 2 1800*800*800/150H 2 烹饪演示实训 3. 不锈钢双星盆台 1600*760*800H 4. 电化教育设备 1 ／ 5. 不锈钢烟罩 1 ／ 注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。

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