烹饪实施性教学计划(2)

八、专业主要课程教学要求 课程名称 （课时） 主要内容 能力要求 烹饪概论（120） 烹饪基础（180） 烹饪原料知识（209）

（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛； （2）能说出中国烹饪的要素和作用 ； （1） 中国烹饪简史； （3）能说出中国烹饪的民族文化特质 ； （2） 中国烹饪原理与技术规范； （4）能说出中国烹饪的传统技术规范； （3） 中国菜品； （5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术 ； （4） 中国筵宴； （6）能说出中国菜品的属性与命名方法； （7）掌握中国菜品的构成； （5） 中国烹饪风味流派； （8）能说出筵宴的特征和类别； （6） 中国饮食民俗； （9）能说出筵宴设计的原则与要求； （7） 中国饮食文化； （10）掌握中菜、中点的主要流派 ； （8） 中国当代餐饮市场。 （11）了解饮食民俗的概述 ； （12）能说出中国当代餐饮市场的格局 ； （1）会刀工必备的工具及使用保养方法； （2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平 刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用； （3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、 片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用； （4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用； （5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求； （1）原料切配技术； （6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮（2）鲜活烹饪原料的初步加工； 剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及（3）分档及整料去骨； 操作要领； （4）干货原料初步加工； （7）能说出出肉原料的结构、不同部位原（5）热菜的配菜； 料的特点和用途； （6）勺功基础。 （8）能说出干货原料涨发的概念、方法和 要求； （9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤； （10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发； （11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求； （12）掌握热菜配菜的原则和基本方法； （13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜； （14）掌握菜肴命名的方法和要求； （15）掌握宴席配菜的类型及基本要求； （16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。 （1）烹饪原料基础知识； （1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及（2）各类原料基础知识，原料的原料选择的目的和原则 ； 6

烹饪营养基础（238） 现代餐饮管理（148） （2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准 ； （3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法； （4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节； （5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求； （6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季； （7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求； （8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点； （9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别； （10）了解国家动物保护的相关法律法规。. （1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源； （2）能说出六大营养素之间的关系； （3）能掌握热量计算方法； （4）能说出食物的消化与吸收相关知识； （5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及（1） 营养基础知识； 特点； （2） 烹饪原料的营养价值； （6）能掌握主要烹饪原料的营养价值 ； （3） 合理烹饪与平衡膳食。 （7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义； （8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念； （9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法； （10）能说出几种人群的膳食特点； （11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。 （1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容； （2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势； （1）现代餐饮经营管理基础知（3）能掌握厨务管理基础知识； 识； （4）能掌握厨务设备及用具管理； （2）厨政管理； （3）餐饮产品的全面质量管理； （5）能掌握餐饮产品的生产质量管理； （4）餐饮成本控制与核算； （6）能掌握餐饮成本控制基础知识； （5）餐饮销售管理； （7）能会菜点产品销售价格的核算； （6）餐饮服务管理。 （8）会宴席菜肴的配置与成本核算； （9）能掌握餐饮服务质量的控制. 检验、贮存和保管方法； （3）动物保护常识。 （1） 食品安全基础知识； 7

食品安全知识

（1）能说出食品安全的基本要求；

（56） （2） 各类烹饪原料的安全鉴定； （3） 预防食物中毒及常见饮食疾病； （4） 食品安全管理； （5） 食品安全规范操作。 烹饪工艺美术（32） （1）烹饪工艺美术概述； （2）色彩基础； （3）烹饪造型 图案； （4）烹饪图案形式美法则； （5）烹饪菜点的造型与拼摆； （6）烹饪综合造型艺术。 中餐烹调技术（62） （1）中式烹调概述； （2）烹饪原料的初步热处理技术； （3）火候； （4）调味技术； （5）制汤技术； （6）上浆、挂糊、勾芡技术； （7）热菜的烹调方法； （8）热菜装盘； （9）西式烹调基础知识。 （2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施； （3）能说出食品的保鲜和保藏的方法； （4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则； （5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准； （6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法； （7）能说出常见饮食疾病； （8）能掌握食物中毒的一般知识； （9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法； （10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行 ； （11）能说出饮食卫生的重要意义； （12）能掌握餐饮企业的卫生要求； （13）能掌握餐饮从业人员职业道德； （14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。 （1）能说出烹饪工艺美术的起源和发展； （2）能说出烹饪工艺美术的含义和特点； （3）能掌握色彩的基本知识； （4）能说出色彩的情感和象征意义； （5）能说出菜肴的色彩联想的一般规律； （6）能掌握菜肴的色调处理的基本原则； （7）能掌握烹饪图案的类型方法； （8）能掌握烹饪图案的基本形式； （9）能说出烹饪图案的平面构成的种类； （10）能说出烹饪图案形式美法则中的法则； （11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺； （12）能掌握热菜造型与装盘工艺； （13）能掌握简单食品雕刻造型技术； （14）能掌握围边装饰工艺； （15）能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用； （16）能掌握宴席展台设计的方法； （17）能掌握饮食环境美化的方法。 （1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用； （2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点； （3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法； （4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领； （5）能说出火候的概念； （6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响； （7）能说出味觉和味的分类； 8 …… 此处隐藏：1414字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……