食品安全学课后思考题2(4)

②. 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量

③. 阻断亚硝胺的合成：维生素C、酚类颗抑制N-亚硝基化合物的合成 ④. 施用钼肥

⑤. 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准

5、食品中多环芳烃化合物的来源有哪些？他们有什么危害？预防多环芳烃化合物污染食品的措施？

（1）来源：

①熏烤或高温烹调时食品污染PAHs

②油墨污染：有些包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品 ③食品加工过程中受到机械润滑油的污染 ④沥青污染：在沥青铺的马路上晒粮食

⑤包装材料污染：包装纸上的不纯石蜡可以使食品污染多环芳烃 ⑥环境污染：大气、水和土壤若含有多环芳烃也可以污染食物 （2）危害：致癌作用、致突变作用、光致毒效应、遗传毒性 （3）措施：①减少环境污染。 ②改进食品加工方式。

③去毒。 ④制定食品中B(a)P的限量标准。

6、影响食品中杂环胺形成的因素有哪些？它们有什么危害？预防杂环胺污染食品的措施有哪些？

（1）影响因素：食品成分：蛋白质的氨基酸构成和数量（直接影响）、

烹调方式：主要是烹调的温度和时间。温度越高，时间越长，杂环胺越多。

（2）危害：致突变作用、致癌作用、心肌毒作用。

（3）措施：①改变不良的烹调方式和饮食习惯。 ②增加蔬菜、水果的摄入量。

③灭活处理。 ④加强监测。

7、食品中丙烯酰胺的产生机制及影响其形成的条件有哪些？它们有什么危害？预防丙烯酰胺污染食品的措施有哪些？

（1）①机制：有天冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺。

②影响条件：加工方式、温度和时间、水分含量、加工原料中天冬酰胺和还原糖的含量

（2）危害：急性毒性（人体内较少出现）、慢性毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性、生殖

发育毒性

（3）措施：

①. 改进食品的加工烹调方法和饮食习惯 ②. 探讨降低丙烯酰胺含量的加工方法

③. 均衡饮食，选择饱和脂肪酸含量较低及膳食纤维含量较高的谷物、水果和蔬菜等 ④. 建立标准，加强食物对人群监测

8、试述食品中的多氯联苯的来源与危害。

答案要点：

（1）①环境中的多氯联苯对食品的污染和生物富集作用；

②容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染； ③意外事故造成PCBs对食品的污染。 （2）危害：

①对皮肤的毒性：造成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着 ②对牙齿的影响:牙釉质发育缺陷

③对神经行为发育的影响:记忆能力、注意力集中能力不足、语言智商低 ④对内分泌系统的影响:甲状腺激素不足 ⑤对免疫系统的影响:易患细菌感染性疾病 ⑥对肝脏的危害:肝脏疾病和肝硬化 ⑦生殖毒性和致畸性 ⑧致癌性。

第6章

1、食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？

①使用时不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；

③不应掩盖食品本身假、伪造为目的而使用食品添加剂；

④不应降低食品本身的营养价值；

⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2、安全性较低的食品添加剂主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

（1）护色剂：急性毒性、慢性毒性、能够透过血胎屏障进入胎儿体内使其致畸、通过乳汁

使婴儿机体组织缺氧，出行青紫斑，肉及肉制品很容易受污染。

（2）膨松剂：高磷血症、骨质疏松、致癌、早老年痴呆、可能引起肝肾损伤、胚胎发育毒

性，以小麦等为主要原料的焙烤食品中最常用。

（3）漂白剂：次氯酸具有很强的腐蚀性，会释放出具有刺激性的有毒气体，过度接触可能

对肺部和头发造成损伤，和其它清洁用品使用很容易产生有害气体，中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸，面粉也容易受污染。

（4）硫磺：易与氧气生产SO2，长期接触可致黏膜细胞产生变异，严重损害呼吸道黏膜、

消化道黏膜，同时使胃肠道功能紊乱，致癌，破坏维生素B1，影响钙的吸收。

（5）过氧化氢：少量不会对健康产生危害，过量将伤害胃及咽喉，损害人体细胞，加速衰

老，而起具有“三致”作用的潜在危险。不法商家用工业用双氧水来增白食品如牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹笋、椰果、开心果及面制品等。

3、禁用食品添加剂主要有哪些？

过氧化苯甲酰、甲醛、吊白块、染料、苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺等。

第7章

1、简述反式脂肪酸对健康的影响。

反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸(EPA)和其他脂质的正常代谢，对人体健康产生不利影响。

（1）增加患心血管疾病的危害性；（2）导致患糖尿病的危险增加；（3）导致必需脂肪酸

缺乏；（4）抑制婴幼儿生长发育：能经血胎屏障转运给胎儿。

2、高温烹调食品中会有哪些有害物质产生？它们具有什么毒性？如何进行防控？

（1）多环芳烃化合物：致癌作用、致突变作用、光致毒效应、遗传毒性。 杂环胺类化合物：致突变作用、致癌作用、心肌毒作用。

丙烯酰胺：急性毒性、慢性毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性、生殖发育毒性。 （2）防控：

①. 改进食品的加工烹调方法和饮食习惯；

②. 均衡饮食：选择饱和脂肪酸较低的以及纤维含量较高的谷物、水果和蔬菜等多

样化食物；

③．建立食品中有害物质的限量标准，加强食物和人群的监测

3、如何使食醋实现安全生产？

食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成的含醋酸的液体。

（1）耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质量。为了一只耐酸菌在食醋中生长，允许在食醋中添加一定量的防腐剂。如果在正在发酵的或已发酵的醋中发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至72摄氏度并维持数分钟，然后过滤将它们除去。

（2）为防止生产食醋的种曲霉变，应将其贮存于通风、干燥、低温、清洁的专用房间，对发酵军中进行定期筛选、纯化及鉴定，防止它们在生产食醋过程中产生黄曲霉毒素。（3）食醋具有一定的腐蚀性，故不应贮存于金属容器或不耐酸的塑料包装袋中，以免将其中的铅、砷等有害元素溶入醋中，影响食用者的健康。

4、简述蒸馏酒酿造过程中可能存在的不安全因素及它们的毒性。

⑴甲醇：天然存在植物中，有较强毒性，其毒性是由其本身及其代谢产物甲醛、甲酸的

毒性所致，对人体的神经系统和血液系统影响最大，表现为头昏、心悸、失明、死亡，特别是对是神经和视网膜有特殊的选择作用，易引起视神经萎缩，导致双目失明。

⑵杂醇油：氧化速度比乙醇慢，在体内停留时间长，毒性作用比乙醇持久，可以使神经

系统充血，可是饮酒者头痛、头昏、和大醉

⑶醛类：毒性比相应的醇强，10g可致惹死亡。 …… 此处隐藏：989字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……