食品安全学课后思考题2(3)

铅 谷类、蔬菜、饮料类 取代钙蓄积在骨骼中，损伤造血系统和神经系统 砷

4、砷的毒性形式有哪些？它们分别具有什么毒性作用？

毒性形式：三价和五价的有机或无机砷

毒性作用：主要与血红蛋白正的珠蛋白结合，五价砷比三价砷更易吸收。但三价砷比五价砷 更易在体内蓄积，毒性更大。

5、我国食品中铅污染的主要来源是什么？铅对人体健康主要有什么危害？

（1）来源：

①. 天然本底：铝多以硅铝酸盐的形势存在于矿石、岩石、黏土、土壤及人类食品中 ②. 环境中铝的污染来源：工业生产中产生的三废，农业生产中使用的化肥、杀虫剂及

岩石分化等过程

③. 食品加工过程的铝污染：铝制食具、容器中铝的溶出，含铝食品添加剂的使用 （2）危害：

①. 铝是低毒金属，但铝摄入后不易排出，积蓄在体内。

②. 影响钙化组织中的钙、磷以及维生素D互相作用，造成软骨病、骨质疏松。 ③. 神经系统损伤，进而发生早老性痴呆。

④. 铝的慢性毒性还表现在可能引起肝、肾等器官慢性损伤。 ⑤. 动物实验验证AlCl3的胚胎发育毒性。

6、食品中的铬污染的来源有哪些？毒性如何？

（1）来源：

①. 天然本地中的铬：岩石的分化，由由此进入大气、水和土壤中。 ②. 环境中铬对食品的污染：通过食物链高度富集

③. 食品容器、用具中铬对食品的污染：不锈钢食具、容器若放入酸性食品，其中

的铬会溶入到食品中

（2）毒性：

①. 铬及其化合物中六价铬的毒性最大，主要表现对生长的阻碍作用，可能干扰蛋白质

的合成；同时六价铬具有强氧化作用，诱发癌症，特别是肺癌。。 ②. 三价铬毒性小，对人体有益，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。 ③. 误服铬化合物会发生急性铬中毒，刺激和腐蚀消化道，严重者会昏迷或休克。 ④. 铬还具有致突变性、生殖毒性。

第5章

1、食品中的氯丙醇的主要污染源是什么？进入人体后会产生怎样的危害？如何进行控制？

（1）主要污染源是：酸水解植物蛋白产生、焦糖色素的不合理生产和使用、

食品生产用水被氯丙醇污染、食品包装材料含有氯丙醇等。

（2）进入人体后会产生的危害：忽慢性毒性作用、遗传毒性、生殖毒性（男

性不育）、神经毒性、致癌性

（3）控制措施：

①. 严格原料管理，生产优质HVP产品，控制污染源头。 ②. 改进生产工艺，提高HVP产品的安全性。 ③. 加强对焦糖色素生产企业的监管，改进生产工艺 ④. 加强标准的制修订。

2、多氯联苯是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯污染食品的措施？

（1）环境中的多氯联苯对食品的污染和生物富集作用；容器、包装材料中的多氯联苯对

食品的污染；意外事故造成PCBs对食品的污染。

（2）危害：对皮肤的毒性（造成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着）、对牙

齿的影响（牙釉质发育缺陷）、对神经行为发育的影响（记忆能力、注意力集中能力不足、语言智商低）、对内分泌系统的影响（甲状腺激素不足）、对免疫系统的影响（易患细菌感染性疾病）、对肝脏的危害（肝脏疾病和肝硬化）、生殖毒性和致畸性、致癌性。 （3）预防措施：

①. 彻底清除多氯联苯可能的污染源。 ②. 加强食品安全监管，防止意外事故的发生。 ③. 严格执行国家相关管理规定。 ④. 建立对多氯联苯管理的科学体系。

3、二噁英是如何污染食品的？对人体的危害如何？控制二噁英对食品污染的措施有哪些？

（1）来源：环境中的二噁英（含氯化合物的生产和使用、垃圾的焚烧）、生物富集作用、食品加工与包装过程、意外事故。

（2）危害：致死作用与“消瘦综合症”、皮肤毒性（氯痤疮）、致癌性、肝脏毒性（肝脏肿

大、实质细胞增生与肥大）、胸腺萎缩及免疫毒性（损害免疫系统，对免疫系统表现出不确定性）、生殖毒性（受孕几率减少，子宫重量减轻，月经周期和排卵周期改变）和致畸性。 （3）措施：

①. 控制二噁英对环境的污染：限制有机氯化合物的使用；严格控制垃圾焚烧，减少二

噁英的排放；加大调查研究和技术开发力度；积极推进资源循环利用政策；搞好绿化，防止大气污染。

②. 加强对二噁英的检测和监管工作。

4、食品中N-亚硝基化合物污染的来源？前体物有哪些？它们是如何进入食品的？N-亚硝基化合物有哪些致癌特点？哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物的污染？

（1）来源：食品中的亚硝胺的污染（鱼肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中二甲基亚酰胺、啤酒中的二甲基亚酰胺）、亚硝基化合物前体物质在体内合成。 （2）前体物质：仲胺、酰胺（蛋白质的分解物）、硝酸盐、亚硝酸盐 （3）进入食品：

①. 鱼、肉制品中的存在少量胺类，但在腌制、烘烤等过程中会产生较多的胺类； ②. 乳制品中存在微量挥发性亚硝胺； ③. 发酵食品中也含有亚硝胺；

④. 由于腌制或长期在室温下存放，蔬菜、水果中硝酸盐在细菌或酶的作用下被还原为

亚硝酸盐，然后与本身所含胺类反应生成微量的亚硝胺。

（4）致癌特点：

①. 多钟途径诱发肿瘤（可通过呼吸道、消化道、肌肉注射、静脉注射、皮肤等多种途

径诱发肿瘤）

②. 一次冲击剂量或少量多次接触N-亚硝基化合物均可诱发癌肿且有明显的剂量-效

应关系

③. 能诱发多种实验动物肿瘤的发生，已研究过的动物都对N-亚硝基化合物的致癌作

用没有抵抗作用。

（5）控制措施：

①. 防止微生物污染及霉变