食品安全学课后思考题2(2)

第3章

1、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？

滥用氮肥会使食品中的硝酸盐富集。人体从瓜果、蔬菜、饮用水中摄取过量的硝酸盐会在硝酸盐还原酶的作用下还原成亚硝酸盐，过多的亚硝酸盐可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人类肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。

2、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？它们毒作用的机制是什么？

（1）有机磷农药 对人体的危害：

①. 抑制乙酰胆碱的活性，导致中毒症状甚至死亡

②. 急性中毒：多发生神经病变，重者可导致永久性肢体瘫痪

毒作用机理：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酶的活性，导致中枢神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。 （2）氨甲基酸酯类农药：

对人体危害：急性中毒表现为毒覃碱样作用如心血管活动受抑制，胃肠道平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复较快，无后遗症。 毒作用机理：抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。

3、食品中的抗生素残留可能的危害有哪些？

危害：慢性毒性和急性毒性；过敏（变态）反应；细菌耐药性增加；菌群失调；“三致”

作用（致畸作用、致癌作用、致突变作用）；长期摄入损害第八对神经，特别是对听力损害。

4硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？

（1）主要残留的食品：鱼（特别是鳗鱼）、虾、禽肉、兔肉、肠衣

（2）可能的危害：

①三致作用：致畸、致癌、致突变 ②减少胚胎存活率、 ③胃肠反应（白细胞增多、溶血性贫血）和超敏反应、 ④导致葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏者出现急性溶血

5、瘦肉精主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？

主要残留于肉类食品，特别是内脏。危害：

①. 加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌、呼吸困难、血压下降等 ②. 通过胎盘屏障进入胎儿体内，危害胎儿。 ③. 食用含“瘦肉精”较高的组织会发生急性中毒

第4章

1、污染食品的有害元素主要由哪些？它们污染食品的途径是什么？

（1）有害元素：汞、镉、铅、砷、铬、铝等。 （2）污染途径：

①. 某些地区由于特殊的自然环境如矿区、海底火山活动的地区，其土壤中有害元素的

含量比较高

②. 由于人类活动造成环境污染而使有害元素污染食品

③. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中

含有的有害元素迁移导致对食品的污染。

2、举例说明汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害。

污染 危害 汞 鱼贝类 侵犯神经系统

镉 谷类、动物肝肾 损伤肝肾、骨骼、消化器官