弘扬湘菜历史文化 推动产业化发展（三改稿）(4)

贡献，为湘菜“湘军”的专业性高技能人才发展成型倾注了全部精力和心血，他们是湘菜行业的巨大宝贵财富。

湘菜产业应抓住机遇和时机，湘菜必须在创新和提高档次上下功夫，利用湖南独有的特产原料和调味料，采取一些具体措施办法，使湘菜的色、香、味、形、质等各方面都不断改进更新，以完美的湘菜展现在广大消费者面前，给消费者以美的享受，满足于人们不断提高的生活需求。

1.创立湘菜研究机构

政府在组织和管理上给予支持和指导，并保障研究经费。主要进行湘菜历史、文化的整理研究，编撰湘菜各类典籍，提供理论支持；对湘菜品种进行搜集整理、改良变化和创新研发，不断满足市场的变化和需求；进行湘菜烹饪原料普查，指导土特产原料的栽培种植、养殖。

2.创建湖南烹饪职业技术学院

建议整合全省职业院校的烹饪资源，创建以湘菜人才培养为主的湖南烹饪职业技术学院，为湘菜产业的发展需要培养高素质、高技能的适用人才队伍。使湘菜发展与时俱进，实现湘菜人才正规化、规模化、专业化的学校培养，提高湘菜队伍的整体文化素质和技术技能。 3.创办湖南烹饪杂志，并创建湖南烹饪网

目前烹饪行业已有的著名或核心期刊有《四川烹饪》、《中国烹饪》、《烹调知识》等，创办《湖南烹饪》是弘扬湘菜文化的必要载体、是湘菜发展的必然要求、是湘菜研究的必要理论阵地、是树立湘菜品牌、确立湘菜权威的必要途径。创办《湖南烹饪》杂志势在必行、刻不容缓。

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4.规范和完善现有行业协会

制定湘菜行业一系列有关制度和标准。为湘菜产业化、规范化发展提供科学可行的行业标准，促进湘菜发展。办好权威烹饪赛事，增进厨师交流，促进技术提高。

5.建立湘菜历史文化博物馆

搜集和湘菜相关的历史文化资料，陈设湘菜文物，普及湘菜知识，展示湘菜魅力，让更多了人了解湘菜、品尝湘菜、走进湘菜、热爱湘菜。

五、立足湘菜行业，带动相关产业

要做出一道最传统地道的湘菜，除了离不开湘菜厨师高超技艺外，更离不开原生态、原产地的原料及调味料。只有湘厨和湘料的完美结合，才能烹调出完美的、口味特点突出的湘菜。

彭子诚先生在《中国湘菜大典外话》一文中说道，湖南有很多优质传统物产，并没有得到充分的发掘和利用，有些甚至面临消失和灭绝的命运。没有正宗的原料，何来正宗的菜系？湘菜发展的基本问题，应该是原料问题。原料包括：蔬菜、牲畜、禽类、水产品和允许食用的野生动植物性原料，但也包括调味品的原料和特色加工制品。现在湘菜在餐饮界普遍运用的调料，大多数不是本地传统产品，而是外来品，即使是辣调料制品，厨师也喜用“老干妈”。本身的剁椒产品，其原料也不是产自湖南，而是其他外地各省，广西、贵州等。彭子诚先生的这番话，讲述了一个观点和一个现状。一个观点是只有传统的湖湘原料，才能有传统的湘菜，现状是指原料产业链这一块还没有跟上湘菜发展的步伐，还没有形成规模化产业，就是说正宗的湘菜还没有正宗的原料供给的后勤保障。

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随着湘菜的不断发展，必将带动其相关产业的发展，而与湘菜发展的相适应的原料、调味产业，将迎来发展、革新的春天，应抓住机遇，以湘菜发展为依托，形成以湘菜发展为中心的原料生产的产业链，走规模化、专业化、集团化、标准化道路。可以从以下建议参考去发展湘菜相应产品产业：

1.建立特色农产品基地

特色农产品包括：牲畜、禽类、水产品、植物类原料，湖南三湘四水、地域辽阔，物产丰富，我们可以建立相应的专业养殖基地，养殖湖南特有的特点鲜明的原料，如宁乡梅花猪、湘西的野猪、湘黄鸡、临武鸭、武冈铜鹅、君山金龟等，还有植物性原料，如湖南冬笋、茶陵大蒜、攸县辣椒及衡山的黄辣椒、湖南的茶油等。做到一年四季都有原料供应，有了基地才能保证其原料的品质，湘菜的发展才能有后勤的保障。

2.发展特色调味品产业

湘菜特色调味品，就是湘菜加工烹制过程中所用的特有调味品和某些加工制品，如剁辣椒、茶油、豆豉、白辣椒、茄子皮、黄瓜皮、芋茎干、菊芋干等，龙牌酱油、浏阳米醋等一系列的特色调味品。开发一些有关的湘菜调味品，如红烧肉的调料、臭豆腐的调料、剁椒鱼的调料等。为了湘菜的发展和原料的供给需求，有必要建立产业基地，扩大生产量，保证其湘菜的特点鲜明、口味独到、质量上乘、营养丰富，使湘菜制作的专业人员更方便、快捷，更容易掌握湘菜的制作关键。还可以扩大湘菜原料在全国的影响力，拉动三农产业经济发展。

3.建立特色的原料加工基地

建立特色的原料加工基地是为了提高原料的附加值，解决养殖业

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滞消的难题，以提升原料的品牌价值，特色原料加工品种有很多，可以深入研究发掘整理，如湖南的腊肉、腊鱼、腊鸡、风鸡、风肉、风鱼，还有扎鱼、腌笋、玉兰片，还有辣椒系列产品：辣椒酱、剁辣椒、白辣椒、泡辣椒、酱辣椒等都可以工厂化深加工等。

特色湘菜原料的深加工不仅是湘菜相关产业发展的需求，也是湘菜产品进行对外贸易的重要方式，更是湘菜产业走向世界的必要途径。湘菜和湘菜的相关产业间彼此协调发展，相互促进，都是湘菜产业化发展的最终结果。

总之，一切有利于弘扬湘菜文化，有利于推动湘菜发展的事，都应不遗余力地踏踏实实地去做，为湘菜发展的美好前途眷怀殷殷之情，贡献锦薄之力。

2012年11月第三次修订稿

参考文献：

[1] 陶文台.中国烹饪史略. [2] 陶文台.中国烹饪概论. [3] 熊四智，唐文.中国烹饪概论. [4] 王仁兴.中国饮食谈古. [5] 马健鹰，薛蕴.烹饪学概论. [6] 湖南风味特产指南. 湖南美术出版社 [7] 高启东.中国烹调大全. [8] 马开良.餐饮管理与实务. [9] 稽步峰.中国名菜.

[10] 王学泰.中国饮食文化史.桂林:广西师范大学出版社，2006.9

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[11] 徐菊云.中国厨艺高级研修班--湘菜.湖南：2009.7 作者简介 姓名：石自彬 出生年：1980 性别：男 民族：汉 籍贯：四川泸县 职称：助理讲师

研究方向：烹饪教学、菜品研发、饮食文化、餐饮管理 通讯地址：重庆市沙坪坝区歌乐山镇矿山坡150号·重庆商务职业学院·后勤处办公室

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