弘扬湘菜历史文化 推动产业化发展（三改稿）(2)

熬鹧鸪、熬鹌鹑、熬鸡、熬雀、烝（同蒸）鳅、烝鱥、烝鮠、牛濯胃、牛濯脾、牛濯含（舌）、牛濯心、牛濯肺、濯豚、濯鸡、羊脍、鹿脍、鱼脍、牛脯、鹿脯、牛胃脯、腊兔等。除此，遣策上共记载羹（肉汤）二十四种，分五大类，极为丰盛。

汉朝以后，中原烹饪技法的传入，促进了湘菜烹饪的发展。南北朝以后至唐宋时期，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此。”如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面，也丰富和活跃了湘菜行业。唐代大诗人李白留连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。东安鸡、怀胎鸭、龙女斛珠、子龙脱袍等传统名菜，到今天已具有千百年的历史。

明清两代是湘菜的黄金时代，五口通商，海禁大开，岳州（今岳阳）、长沙开埠，商旅云集，市场繁荣，湘菜也得到了广泛的交流和高度的发展。最明显的特征是茶楼酒馆遍及全省，湘菜的独特风格亦初步形成。特别是清朝末年，湖南出现了一批声名显赫的官僚。他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相雇佣高级厨师精制湘菜供其享用。豪商巨贾也群起仿效，美食之风大为盛行。这在客观上更促进了湘菜业的发展。当时长沙、岳阳成立筵席行会，订有经营条规。长沙城内陆续出现了轩帮、堂帮两种湘菜馆，前者出挑至民家，承制酒宴，后者则经营堂菜，开市招客。随着交通方便，客商增多，堂帮生意日益兴旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“必香居”、“庆星园”等称为“十柱”的十大菜馆。

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唐宋至明清，尤其辣椒广泛使用到湘菜烹调之中，各地域湘菜相互促进，取长补短，使湘菜逐渐从楚菜中独立出来，并最终形成现今独具风格的湘菜菜系，位列中国八大菜系之一。

近现代时期，湘菜发展到了鼎盛阶段，人员发展很快，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪流派。著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵菜派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成。盛派改革了长沙宴席的餐具，首次采用长筷、大盘等饮食器皿。相传京剧大师梅兰芳来湘时，曾就餐于盛善斋所在的潇湘酒家，对席上长筷颇感兴趣，问及其故，有位陪客一边给梅先生敬菜，一边风趣地说，这是专为向客人敬菜而制作的，引得满座皆笑。肖麓生是肖派创始人，不拘泥师古，而着意创新，创制了油淋庄鸡等一批名优菜品。组庵菜派是因湖南督军谭延闿字组庵而得名，讲究煨制功夫，奠定了白煨菜色正味浓的基调。

湖南地处我国中南地区，气候温和，四季分明，雨水充足，南岳衡山，北湖洞庭，河流池塘湖泊密集，山地丘陵纵横，地势饶食，无饥之患，鱼米之乡，物产丰富。素有“湖广熟、天下足”之美誉。适宜而优越的自然环境，为湘菜烹饪提供了丰富多彩、独具地域乡土风味特色的原料，如桃源三黄鸡、临武鸭、武冈铜鹅、东安鸡、宁乡猪、洞庭龟、银鱼、湘江鲤、武陵甲鱼、雪陵香米、祁阳笔鱼、滨湖白鳝、湘潭白莲、长沙莼菜以及湘西娃娃鱼等。调味品有浏阳豆豉、湘潭龙牌酱油、永丰辣椒酱、益阳腐乳等。还有醴陵的香芋、茶陵的大蒜、攸县的辣椒、宝庆的朝天椒、资兴的冬笋、玉兰片、湘黄鸡、衡阳地区的黄花菜、湘西的龙牙百合菜。此外还有最具湖南乡土风味的熏、腊制品，腊肉、腊鸡、腊鱼等肉类制品。湖南地理条件优越，野味品

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种众多，如石蛙、野猪、山牛、狤子、冬茅鼠、野鸡、野鸭、斑鸠等，还有一些珍贵的菌类品种，有香菇、石耳、安红的黄菇、湘西的黑木耳、板栗，郴州地区寒菌等。如此众多的食物原料，使得湘菜烹调的菜品丰富多彩，据不完全统计，湘菜有8000多个品种，其中名品菜肴有千余个，数量之大，名品之多，由此可见。

湘菜烹饪技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、臑、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更为精湛，湘菜常用的烹调方法，有三十余种之多。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。擅长的有蒸、炒、煨、炖、烩、烧、爆、汆等，尤以软蒸、煨、火靠（左火旁，右靠）、小炒和红烧、干烧、腊味制作独具特色。面点、小吃以蒸、炸、煮等成熟方法著称于世。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。说到湘菜的味型，吃过湘菜的人一般都会感叹，湘菜真的辣，但辣得有味，且味透肌里，回味无穷。我想说明的是，辣仅是一种基本味，而不是一种味型，那些将湘菜归为四川菜系之人，不少亦犯此同样之大错。味型指应是复合味，由两种或多种单一味调味品复合而成，而菜系的划分最注重的则以同一地域内的主流味型相同为标准。而湘菜味型的总体特征是味醇厚重，油重、色浓，本味突出，厚味独特，浓淡分明，清鲜兼备，重点突出，咸、辣、鲜、酸、香、甜、苦，复合味型众多，主要常用的有酸辣、香辣、清鲜、醇香、焦脆、酥香、干香、鲜香和腊味等。尤其以酸辣和腊味是湘菜最突出、最富特色的味型，而其中的酸是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和；辣，也是有层出无穷的变化，有干辣、香

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辣、鲜辣、麻辣等之分。

湘菜从诞生、发展至今，经过两千多年的岁月洗礼和历史文化的积淀，积累下名目众多、品种繁复、历史悠久、富有典故的经典菜肴、经典小吃，如长沙的臭豆腐、猪肺汤、全家福、红烧肉、爆双脆、汤泡肚、龟羊汤、德园包子、椒盐馓子、姊妹团子、珍珠烧卖、龙脂猪血、百鸟朝凤、组庵鱼翅、霸王别姬、东安仔鸡、三层套鸡、麻辣子鸡、五元蒸鸡、君山鸡片、面包全鸭、冰糖湘莲、金鱼戏莲、圆肚相亲、苦瓜酿肉、吉首酸肉、虎皮扣肉、黄焖回鱼、砂锅狗肉、腊味合蒸、酸辣鱿鱼、菊花鱿鱼、溜牛里脊、牛中三杰（发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓）、梳子百页、花菇无黄蛋、红煨八宝鸡、麻仁香酥鸭、网油叉烧鱼、翠竹粉蒸鮰鱼、荷叶粉蒸肉等，不胜枚举。基本每一道菜品都有一个典故或一种传说。

综上种种，我们可以下结论：湘菜不属于其他任何一个菜系。湘菜本身就是一种饮食文化，一类饮食文明，自成一个大菜系。随着湘菜的不断发展、壮大和自我完善，加之自身2000多年的深厚文化底蕴，湘菜未来的发展前景十分光明，湘菜自身不断进行改良创造，湘菜定能进入中国菜系发展的前列，位列中国各大菜系之首也皆有可能。

二、发掘湖湘历史，弘扬湘菜文化

两千多年的湘菜发展史，也是湘菜两千多年文化的积淀史，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分。纵观世界五百强企业，莫不以企业文化为其品牌核心价值所在，湘菜亦应如此。湘菜文化和文化史是湘菜生命价值之所在。湘菜文化是优于其他菜系之软实力所在。所以，发展湘菜就是要大力发掘、弘扬湘菜文化。

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弘扬湘菜文化，我们可以多方面入手，齐头并进，广开思路，与时俱进，开拓创新，以科学发展观的战略眼光，面对市场经济，立足消费者需求为基本目的，实现湘菜又好又快的跨越式飞速发展的崭新局面。

湘菜的发展是以古城长沙为中心，遍及三湘四水，在漫长的历史进程中，逐步形成湘江流域风味，洞庭湖区域风味，湘西山区风味，衡阳地区风味等流派，共同组成了今天的湘菜格局。每个区域都有自己的原料品种特点，独特的加工技艺及 …… 此处隐藏：1739字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……