弘扬湘菜历史文化 推动产业化发展（三改稿）

（作者注：鉴于本文章的电子稿在互联网上有人用于收费交易，本人倡导电子资源可免费利益，增进彼此间的交流和促进。非常感谢大家对该篇文章的喜欢，我在2012年11月底对文章作了第三次修改，增加了文章题目、摘要和关键词的英文，对文章的部分文字作了修稿，对引用的《楚辞﹒招魂》、《楚辞﹒大招》的文字作了校正，修改了错别字，参考了其他饮食文化书记，增加了部分内容。如果有朋友需要此文稿的可复制电子稿，可以在百度文库里搜集或是跟我直接联系，本人QQ270059898，手机18883875898。谢谢。）

弘扬湘菜历史文化 推动湘菜产业发展

石自彬 重庆商务职业学院旅游餐饮学院 400036

【摘 要】湘菜是中国八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分，弘扬湘菜文化，推动产业发展。本文一方面从湘菜的历史文化入手，以科学的方法、充分的理论依据为湘菜正名；另一方面，着眼国际眼光，阐述湘菜未来产业化的国际发展方向之路。以湘菜文化促进湘菜不断创新发展，促进经济增长，满足广大人民群众日益增长的物质文化生活的需要。

【关键词】湘菜文化、产业化、烹饪教育

carrying forward the History and Culture about the Hunan cuisine

promoting the industry development in the Hunan cuisine

Shizibin Chongqing Business Vocational College 400036

Abstract: the Hunan cuisine is the one of eight famous Chinese cuisines and its culture is the important part in Hunan culture, therefore, we should carry forward the culture about hunan cuisine and promote its industry development. This article from the Hunan cuisine’s histoty and culture uses the scientific method and the full theoretical basis to rectifie its name, in the other hand, from the international perspective, it talks about the road to international development for the Hunan cuisine in the future. We should make the Hunan cuisine devolop through its culture

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and history, promote economic growth and meet the needs of the people's growing material and cultural life.

Key words: History and Culture about the Hunan cuisine industrialization the Culinary Education

一、湘菜历史悠久，文化底蕴深厚

湖南地处中国中南部，长江中游，地理上属于华中地区，因地处洞庭湖以南得名“湖南”，又因湘江贯穿全境而简称“湘”。湖南历史悠久，旧石器时代有人类活动，古为苗人、越人和楚人的生活地区，周时期为楚国南部，广德二年（公元764年）首置湖南观察使，至此中国行政区划上开始出现湖南之名。湖南地理与自然环境优越，气候温暖，雨量充沛，社会经济发达，钟灵毓秀，物华天宝，人杰地灵，英才辈出，几千年连绵不断的发展，形成独具特色、特博大精深的湖湘文化。正所谓“惟楚有才，于斯为盛”。

湖南菜，简称湘菜，中国八大菜系之一，是湖湘文化的重要组成部分，自古就有“无湘不成菜之说”。湘菜发展迅速，长城内外、白山黑水、黄河上下、大江南北、三湘四水，人迹所际处，湘菜馆、湘菜酒楼、湘菜饭店遍地开花，比比皆是，层出无穷，涌现不断，大有“全国山河一片红”之势。湘菜的中兴，给中国的餐饮业注入了崭新的生命和活力，湘菜已成为时下中国最牛气、最红火的流行菜系之一。

在已公认的传统菜系中，只有川、鲁、粤、苏四大菜系，而湘菜只穷居于四大菜系基础上扩充开来的八大菜系里面，按川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘的公认顺序，湘菜的排在最后，身处名末。相对四大菜系，湘菜实无力望其项背，尤其川菜，中国所有菜系之中，无一能出其左右者。在菜系划分的学术领域中，历来更有人将湘菜轻描淡写的一笔划归为川菜的分支流派，即湘菜从属于川菜。本人拙见，

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一家之意，如此给湘菜定位，是完全错误，十分不对的，凡下此谬论、犯如此大错者，皆舞文弄墨，对湘菜一知半解，固步自封专家学者、行业权威之谬人。此误之要害，乃以理解为川菜更流行于湘菜，又湘、川之菜均善用辣椒，因共用一料，故同出一味，辣是也，故而川、湘之菜同属一菜系也。

关于菜系划分的标准，历来颇存有争议。从菜系的历史和现状考察，凡举社会认同之菜系，皆具有以下诸多共同条件：一则历史文化悠久，再则独具地域特色风味，三则烹调技法有独到之处，四则拥有诸多的名菜名点。此外，还要有独特的历史悠久的民风、民俗、民情，并耳熟能详。其中独具地域特色风味一则，其涵义有二，其一是表现于实体差异之上，即用地方原料烹制出地方口味浓郁的特色菜肴，其二是表现于风格差异上，如造型、色调、味型。其中口味的差异尤为重要，有时原料相同，但口味迥异，分野明显。我们依据此种标准来分析一番湘菜独有的特点。

湘菜起源于春秋时期的楚国，至今已有两千多年的历史，而楚国大夫屈原的《楚辞?招魂》记载的“楚国食单”，则被学术界视为湘菜有确切记载的开始，透过这张“楚国食单”，我们可以再次领略到湘菜文化和湖湘文化之历史悠久、博大精深。其文曰：

室家遂宗，食多方些。 稻粢穱麦，挐黄梁些。 大苦鹹酸，辛甘行些。 肥牛之腱，臑若芳些。 和酸若苦，陈吴羹些。 胹鳖炮羔，有柘浆些。

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鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。 露鸡臛蠵，厉而不爽些。 粔籹蜜饵，有餦餭些。 瑶浆蜜勺，实羽觞些。 挫糟冻饮，酎清凉些。 华酌既陈，有琼浆些。 归反故室，敬而无妨些。 肴羞未通，女乐罗些。

而在《楚辞?大招》中同样开列了一张“楚国食单”，其文曰： 五榖六仞，设菰粱只。 鼎臑盈望，和致芳只。 内鸧鸽鹄，味豺羹只。 魂乎归徠！恣所尝只。 鲜蠵甘鸡，和楚酪只。 醢豕苦狗，脍苴蓴只。 吴酸蒿蒌，不沾薄只。 魂兮归徠！恣所择只。 炙鸹烝凫，煔鹑敶只。 煎鰿膗雀，遽爽存只。 魂乎归徠！丽以先只。 四酎并孰，不涩嗌只。 清馨冻饮，不歠役只。 吴醴白蘖，和楚沥只。 魂乎归徠！不遽惕只。

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从《楚辞》中的两则菜单告诉我们，当时楚国贵族的膳食十分讲究，比中原的“西周八珍”要奢华，席面阔绰，富于气派。品味口：酸、甘、苦、辛、咸五味俱全，奢酸爱甜，尤重苦味、酸味和辛味。食物类型齐备：有菜肴、有点心、有冷饮。烹调技艺上有臑、胹、羹、炮、酸（醋烹）、煎、露、臛等多种烹调方法。如此这些，均反映当时的湘菜在烹调技艺上的高超技术水平。菜单还列举了多种饭食和菜肴，除了粥饭外还很重视饼饵，副食上重视野味和水产品。两则食单共提到肉食二十二种，属于家畜、家禽制成的菜肴只有五种，包括牛、羊羔、乳猪、狗各一种，鸡两种；用野味制成的菜肴有十二种，包括鸿、鸽、鹌鹑、雀、豺各一种，鹄、凫、鸧鹒各两种；水产品四种，包括鳖、鰿各一种，蠵两种。可见楚国人很重视野味，尤其爱吃野禽。野禽肉瘦，异味少，至今仍有“宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤”的食彦。食单还特别提到了加楚地乳酪调味之鲜美，以及苦味的狗肉等菜肴品种。这些进一步说明当时湘菜烹饪调味的多样化、独到的特点，即复合味型已经得到广泛的运用，这是湘菜可以作为一大菜系的重要依据之一。

关于汉代湘菜的发展，可以从长沙马王堆汉墓出土的随葬遣策和实物中获悉 …… 此处隐藏：1885字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……